Im obersten Stockwerk eines Kaufhauses, mitten im Stadtteil Ginza in Tokio, gab es dieses Restaurant, das einen unglaublichen Tofu in einer Brühe servierte. Noch immer ist die Erinnerung an diese knusprige Hülle, das weiche Flaumige im Inneren, so präsent, dass ich fortan immer daran denken muss, wann, wie und wo ich wieder so einen Tofu bekommen könnte. Es war dieser Moment, als die zarte Hülle mit einem kaum wahrnehmbaren Knack im Mund aufbricht und sich die weiche, fast sahnige Tofu Creme im Mund ausbreitet. Die Zunge folgt der weichen Creme, und lässt sie am Gaumen zerfließen. Ich schluckte, schloss die Augen. Ich werde diese Erinnerung nicht mehr los.
Jeder, dem ich davon erzähle, nickt wissend und meint, ich werde einen solchen Tofu hier nicht bekommen. Nein, um das Knusprige geht es dabei nicht einmal. Es geht um den Tofu an sich. Richtig, der Tofu, der in so manchem Supermarkt zu bekommen ist, gleicht eher einer unansehnlichen grau-weißen Masse, die traurig in etwas Wasser schwimmt und geschmacklich von Papier kaum zu unterscheiden ist. Ich fahre also zum japanischen Supermarkt, in der Hoffnung, dort besseren zu finden. Ich kaufe verschiedene Sorten. Die erste disqualifiziert sich gleich nach dem Öffnen, denn der Tofu zerfällt beim Versuch, ihn sanft zwischen einigen Lagen Küchenkrepp auszupressen, in kleinste Stückchen. Seiden-Tofu. Der war es also schon mal nicht. Oder ich war nicht vorsichtig genug. Der zweite Versuch mit einer etwas festeren Variante ist vielversprechender.

Die Suche nach einem passenden Rezept gestaltete sich ebenfalls nicht wirklich einfach. Ich entdecke ein ansprechendes Rezept bei David Lebovitz. Der mag es so fast ohne Fett, dafür schön lange mariniert und im Ofen gebacken. Gekauft.
Behutsam schaukle ich meinen Tofu in seiner Marinade hin und her, bevor ich ihn für einige Stunden im Kühlschrank ziehen lasse. Ich bin ungeduldig, doch marinieren muss nun mal sein.
Derweil röste ich Walnüsse, hacke sie sehr fein und mische sie mit einem Miso, das ich ebenfalls aus Japan mitgebracht habe. Es hat eine goldene Farbe und ist aus Gerste gemacht.
Vermutlich wäre es zu einfach, wenn mein erster knuspriger Tofu sofort jenem in Tokio das Wasser hätte reichen können. Aber er ist schon in die Nähe gerückt. So wunderbar der annähernd “fettfreie“ Tofu von Herrn Lebovitz auch sein mag, ein bisschen mehr Fett, hätte meinem bestimmt nicht geschadet.
Zur Feier des Tages öffne ich ein Glas mit eingemachten Lotuswurzeln, die ich auf dem Bauernmarkt an der United Nation University in Tokio gekauft habe. Sie haben eine rosarote Farbe. Tendenziell sind Lotuswurzeln nicht die Geschmacksbombe, doch diese hier gefallen durch ihre feine Säure und ihre Knackigkeit. Sie machen sich hervorragend mit meinem Tofu.
Ach Japan… es gibt noch so viel zu probieren und entdecken…

Für Zwei

Knuspriger Tofu
1 Packung Tofu ( fest, aber von feiner Struktur)
1 EL geröstetes Sesamöl
1 EL Mirin
1 EL Reisessig
2 EL Sake
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL frisch geriebenen Ingwer
1 EL Tamari (dunkle Soja Sauce)
½ TL Chili Paste
optional : eine Prise Salz
2 EL Maisstärke

1. Um den Tofu zu entwässern, wird er in eine oder zwei Lagen Küchenkrepp eingewickelt, auf einen großen, flachen Teller gelegt und mit einem weiteren Teller obendrauf beschwert. Darauf legt man eine große Dose Tomaten oder eine volle Packung Mehl oder Zucker, um das Gewicht noch zu erhöhen. Für 30 Minuten stehen lassen.
2. Den Tofu auspacken und in 3 x 3 cm große Würfel schneiden.
3. Die Soja Sauce, Sesamöl, Mirin, Reisessig, Sake, Knoblauch, Chili Paste und Ingwer mischen und in einen verschließbaren Gefrierbeutel gießen. Die Tofustücke vorsichtig hinein legen und verschließen. Den Beutel mehrmals drehen, so dass sich die Marinade gut auf dem Tofu verteilt. Für etwa 8 Stunden im Kühlschrank marinieren (2 Stunden sind das Minimum), dabei ab und zu einmal drehen.
4. Den Ofen auf 180 ° vorheizen
5. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Tofu aus der Marinade nehmen und vorsichtig abtrocken (die Marinade kann später als Dip verwendet werden). Die trockenen Tofuwürfel in der gesiebten Maisstärke wälzen und auf das Backblech legen.
6. 45 Minuten im Ofen backen, dabei einmal wenden.

Grüne Bohnen mit Walnuss Miso
200 g grüne Bohnen
10 Walnusskerne, in der Pfanne ohne Fett angeröstet
2 EL Miso
1 TL geriebenen Ingwer
1 EL Wasser oder Sake

Die Walnusskerne fein hacken und mit dem geriebenen Ingwer, und dem Wasser oder Sake unter die Misopaste mischen.
Die Bohnen in Salzwasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Anrichten:
gekochten, japanischen Reis in Schalen anrichten, den knusprigen Tofu dazu legen und die Bohnen mit einem Klecks des Walnuss Misos dazu geben. Als Dip die Marinade in kleine Schälchen füllen.
Und natürlich – sofern verfügbar – japanische eingemachte Gemüse separat dazu reichen.

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