Anton Gschwendtner (li.) und Erik van Loo

Kulinarischer Festakt. Die eingeschworenen Kulinariker Münchens hatten den Termin längst im Kalender. Erik van Loo, zwei Sterne Spitzenkoch aus Rotterdam war zu Gast. Ja, war. Es ist schon wieder vorbei. Eine Woche lang gastierte er in der Délice la Brasserie im Sofitel am Hauptbahnhof. Eine Woche lang glitzerten die Sterne. „LINK“, so der Name der Veranstaltungsreihe – bedeutet, einmal im Quartal gibt sich ein Sternekoch hier die Ehre und serviert ein Menü.
Da ist zum Beispiel van Loos umwerfendes Schwarzfederhuhn aus der Bresse, das versteckt in einem Raviolo den Gaumen betört. Eines seiner „Signature Dishes“, seine Identität. Ein Gericht, das vermutlich zum Protest in ganz Rotterdam führen würde, nähme er es von der Karte. Also lässt er es drauf. Seit mehreren Jahren nun schon. Es ist das Spiel mit dem Neuen und dem Bewährten, was seine Kochkunst so aufregend macht. Wer Rehrücken mit Blutwurst liest, fühlt sich nach Hummer und Kaviar plötzlich wieder geerdet. Und doch entrückt, denn es ist die verwegene Mischung dieser zwei Zutaten, die einen butterzarten Rehrücken nochmal eine Stufe höher hebt.

„Der ist Sous vide gegart“, meint die Tischnachbarin. Ich zweifle. Wenn ich mich mit was auskenne, dann mit Rehrücken. Liegt an den badischen Genen und den familiären Verbindungen zum Forstamt. Bei Rehrücken kann mir keiner was erzählen. Der hier ist liebevoll bei niedriger Temperatur auf seinem Höhepunkt gegart.
Ich habe Recht. Erik van Loo bestätigt es.
Als Sohn eines Metzgers aufgewachsen, ist ihm seine tiefe Verbundenheit zu gutem Fleisch und handwerklicher Kunst vermutlich schon in die Wiege gelegt worden.
Ein zweiter Auftakt, Gruß aus der Küche, wird serviert. Jakobsmuscheln mit klitzekleinen Limetten Baisers. Die Muscheln roh. Mariniert. Und zum Schwelgen gut. Es ist die richtige Dosierung um die Sinne ganz weit aufzumachen.

am Pass: Anton Geschwendtner, Erik van Loo und Souschef Andreas Donnerbauer

Wer jedoch nun glaubt, dass so ein Spitzenkoch für eine Woche mal die ganze Küche annektiert, um seine Kunst hier quasi als kulinarischen Monolog zu führen, liegt falsch. Denn auch der Küchenchef der Brasserie, Anton Gschwendtner, ist hier mit dabei. Mit einem eigenen Gang, der sich harmonisch in das Menü fügt.
Bayerischer Donaulachs 46°
Fermentierter Rotkohl | Piemonteser Haselnuss | Schalotte

Donaulachs, oder auch gemeinhin als Huchen bekannt, ist etwas ganz Besonderes. Zwar stehen die großen Salmoniden im Ruf, sich auch mitten in München unter der Reichenbach Brücke zu tummeln, doch kaum einer hat sie je zu Gesicht bekommen. Huchen sind große Viecher. Und sie sind selten.
Dieser Fisch ist es wert, dass man ihm huldigt. Gschwendtner tut genau das. Wochenlang hat er im Keller Rotkohl fermentiert. Eine für das restliche Personal keine unerheblich olfaktorische Belastung, wie er augenzwinkernd erzählt. Doch was er damit gezaubert hat, ist es wert, gepriesen zu werden. Mit spitzer Frische und runden Nussaromen, gibt er dem Huchen die Bühne, die er verdient.

einfach nur genießen..

eine neue Dimension von Cidre. Die Weinbegleitung zum Menü wurde wie immer von Markus Hirschler mit Fingerspitzengefühl gelungen ausgewählt.

das süße Finale nach einem frischen Dessert mit Blutorangen

Und eben genau das ist es auch, was dieses Menü, diesen Abend für mich ganz besonders macht. Es ist keine Leistung eines Einzigen. Es ist ein Pas de Deux. Jedesmal aufs Neue stellt sich Gschwendtner dieser Herausforderung. Und jedes Mal ist es ihm gelungen.
Und das ist auch der Grund, weswegen man nicht nur zu diesen ganz besonderen Veranstaltungen das Délice besuchen sollte. Er hat es drauf.
Ich bin schon gespannt, was beim nächsten Mal passieren wird. Im Mai, wenn Christian Bau sich die Ehre gibt.

ohne geht einfach nicht…..

Sofitel Munich Bayerpost
Délice la Brasserie
Bayerstr. 12
80335 München

Erik van Loo
Restaurant Parkheuvel
Heuvellaan 21
3016 GL Rotterdam

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