3. Dezember 2015

Zum anschmachten, nachkochen und natürlich essen – Gyoza!

Rezepte, Frühling, mit Fleisch, Länderküche, Sommer, nach Saison, Herbst, Winter, japanisch | 1 Kommentar

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Ich hätte besser zuhören sollen. Zuhören, als alle von den Teigtaschen schwärmten und sie längst für sich entdeckt hatten. Natürlich bin auch ich schon vor einigen Jahren in England im Dim Sum Himmel gelandet und frohlockte ob der gedämpften Teigtäschchen, doch die Liebe verblasste, sobald es als Dämpfen ging. Ich und Dämpfen, das wollte einfach nicht funktionieren. Ich habe mit dem größten Vergnügen Empanadas gegessen, doch als es daran ging, diese selbst zu machen, erlosch auch diese Leidenschaft wieder. Warum nur? Ich suche in allen Gehirnwindungen nach einer Antwort und werde nicht so richtig fündig. Bis ich in Japan Gyozas entdeckte. Seitdem kenne ich kein Halten mehr. Und hätte ich vorher gewusst, wie sehr man mit diesen halb knusprig, halb weichen Teigtaschen die Herzen erobern kann, dann hätte ich sie schon viel früher gemacht. Japan, genauer gesagt das kleine Restaurant in Tokio sind schuld daran, dass ich nun endlich diese Teigtaschen in Angriff nehme. Ich schaute mir ein YouTube Video an, um das mit dem in-Falten-legen zu verstehen. Mir wird schnell klar, dass es Übung dazu benötigt. Und nichts ist besser, als anstatt zahn Teigtäschchen gleich eine ganze Ladung zu machen, so mindestens dreißig oder so, in der Hoffnung, dass ich spätestens nach dem zehnten, den Dreh raushabe. Oder ich knie heulend auf dem Küchenboden, umringt von zerfledderten Gyozablättern. One way or the other…

Es heißt, ohne diesen besonderen chinesischen Schnittknoblauch, wird das nicht so richtig mit den Gyoza. Nach erfolgreicher Herstellung meiner ersten Gyoza bin ich mir nicht sicher, ob der chinesische Schnittknoblauch wirklich so unendlich viel besser sein soll, als unser Schnittknoblauch. Er ist länger. Trotzdem –  ich will alles richtig machen. Ein japanischer Supermarkt muss her. Den gibt es in München und ich bin richtig aufgeregt, als ich ihn zum ersten Mal besuche. Gyoza Teig muss man nämlich nicht unbedingt selber machen. Man kann, aber mir war es wichtiger, dass die Füllung exakt an jene herankommt, die ich in Japan gegessen habe. Hier in diesem Supermarkt habe ich eine beachtliche Auswahl an gefrorenen Gyoza-Blättern. Und es gibt diesen besonderen Schnittknoblauch. Auf dem Bauernmarkt bekomme ich schönes Hackfleisch von einem Schwäbisch-Hällischen Schwein.

Ich mansche mit den Händen in der Füllung, trenne vorsichtig die zarten Blätter (sie sind durchaus robuster, als ich vermutet habe) und habe bereits nach den ersten fünf Teigtaschen das mit den Falten zumindest so gut im Griff (keine Sorge, für die Gyoza-Meisterschaft reicht es noch lange nicht), dass ich zufrieden auf die Täschchen blicke.

Das mit dem Dämpfen in der Pfanne, schafft wirklich jeder. Ohne Übung und Vorglühen. Kaltstart. Es wird ein Erfolg. Fortan werde ich immer darauf achten, dass der Vorrat an gefrorenen Teigtaschen niemals ausgeht.

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Für 30 Stück
5 mittelgroße Blätter Spitzkohl (alternativ Weißkohl)
50 g Nira (chin. Schnittlauch), fein gehackt
1 Knoblauchzehen (fein gehackt)
1 gehäufter EL Stärke
200 g Schweinefleisch (Bio, ich habe welches vom Schwäbisch-Hällischen Schwein genommen)
2 EL dunkle Sojasauce
1 ½ EL geröstetes Sesamöl
2 EL Sake
1 EL frisch geriebener Ingwer
30 Gyoza-Teigblätter (TK aus dem Asia/Japan-Laden)
2 x 60 ml Wasser
Pflanzenöl, geröstetes Sesamöl zum Braten
Dip:
Sojasauce (Shoyu)
weißer japanischer Reisessig
Chiliöl

1. Den Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden, die Streifen fein würfeln und in eine Schüssel geben. Den Schnittknoblauch und Knoblauch sehr fein hacken und zum Spitzkohl geben.
2. Das Schweinefleisch, die Stärke, den Ingwer, Sesamöl, Sojasauce, Sake und Ingwer dazugeben und mit den Händen oder einem Löffel gut vermischen. Die Mischung etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Die Gyozablätter auftauen lassen.
4. Eine Schale mit Wasser für die Finger bereitstellen.
Die Teigblätter vorsichtig trennen. Je ein Blatt auf die Hand legen und jeweils 1 TL von der Fleischmischung mittig darauf setzen. Ein Seite darüber klappen. Den Rand der Gegenseite mit etwas Wasser befeuchten, die in Falten legen und fest an die Gegenseite andrücken. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit den weiteren Teigtäschchen genauso verfahren.
5. Eine beschichtete Pfanne (mit Deckel) auf höchster Stufe aufheizen und etwa 1 EL Pflanzenöl mit ein paar Tropfen des gerösteten Sesamöls erhitzen. Die Gyozas hineinsetzen und anbraten lassen. Sobald eine Seite schön angebräunt ist 60 ml Wasser dazu gießen und sofort den Deckel schließen. Sobald das Wasser darin verdampft ist, die Gyozas noch ein wenig weiter braten und vorsichtig mit einem Holzwender aus der Pfanne heben. Entweder sofort mit dem Dip servieren, oder warmstellen und sich der zweiten Fuhre widmen.

Für den Dip wird die Soja Sauce mit dem Reisessig zu etwa gleichen Teilen gemischt und mit ein paar Tropfen Chiliöl aufgepeppt.

Japanischer Supermarkt in München: Mikado, Baaderstr. 12, 80469 München

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1 Kommentar

  1. Danke für’s Rezept, das hört sich fantastisch an! Dann mach‘ ich mich demnächst also mal auf die Suche nach Gyoza Blättern. 🙂

    Viele Grüße!
    Kai

    Antworten

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