27. Mai 2014

Zeig mir deine Schokoladenseite!

Rezepte, besondere Kochbücher, aus Meer und Fluß | 2 Kommentare

9783899105773_3DSchokolade ist süß und wird allseits geliebt. Es ist bekannt, dass täglich ein Stückchen der Gesundheit zuträglich ist. Lange Zeit rückten die Spanier, deren Eroberer die Kakaobohne mitgebracht hatten, sie nicht raus. Dass dies auf Dauer nicht durchzuhalten war, scheint wenig erstaunlich.

Heute lassen wir genüsslich die Schokolade im Mund kreisen und nehmen die Süße mit allen Sinnen auf. Kulinarisch kann die Schokolade trotzdem noch mehr. Sie tritt außer in Mexiko, wo sie für die „Mole“ verwendet wird, eine würzige Sauce, in der herzhaften Küche eher selten in Erscheinung. Hier öffnet das Buch „Schokolade“, mit Rezepten von Oliver Hoffinger, Texten von Elisabeth Ruckser und Fotos von Luzia Ellert, erschienen in der Collection Rolf Heyne, neue Horizonte.

Ein kleines feines Buch, eine überarbeitete Neuauflage eines jener großen nur noch im Antiquariat erhältlichen Prachtbände, handlich und gespickt mit Kreationen, die allein beim Durchblättern entzücken.
Nach einem kurzen historischen Exkurs und einer Einführung in die unterschiedlichen Sorten der Kakaobohne, öffnet sich die Tür mit der Aufschrift „Pikant“. Eine Samtsuppe von der roten Rübe mit Aperol-Schoko Milch empfängt mich, ich begegne Kaisergranat mit Grapefruit-Schoko-Gröstl und Basilikum und Schweinelende im Prosciuttomantel mit Rosenkohl und Whiskey Schoko Sauce.  Allein beim Durchlesen dieser durchaus überschaubaren Zutatenlisten der Rezepte schlägt der innere Genusszähler voll aus. Doch dann geht es weiter. Es wird „Scharf“. Chili, ein alter Freund der Kakaobohne gesellt sich dazu. Richtig, dass gab es früher schon. Das ist doch nichts Neues. Doch was sich nun an Rezepten aufreiht, lässt vielleicht so manchen Capsaicin Junkies unter uns zumindest einmal anerkennend nicken. Gänsebrust mit Chili-Rotkraut und Erdäpfel-Schoko Knödeln. Eindeutig die Abteilung für die kalte Jahreszeit. Da passt der japanische Gurkensalat mit Schokolachs schon eher zu den frühsommerlichen Temperaturen.

Es liegt vielleicht auf der Hand, dass nach Pikant und Scharf die süße Fraktion langsam mit den Hufen scharrt. Eintauchen in das nächste Kapitel.

„Süss“ – da locken die Marillen in Tempura mit Schoko-Nuss Füllung, wird verführt mit Fudge von der Vanille Schokolade und bittersüßer Schokoladenmousse mit Pfefferkirschen.
Kombinationen, wie sie mir nur selten begegnen. Sicher, bei Pralinen wagen sich manche gerne in exotischere Regionen vor, mischen Rosmarin und allerlei andere Kräuteraromen, doch hier ist das noch ein bisschen kühner.

Lachs Schokolade (1 von 1)

Dann wird es erst „Cremig“ und im weiteren Verlauf des Buches „Schaumig“. Fortissimo beim Schaum vom Kürbiskern Öl mit Schoko-Karotten Puffern und beim Chardonnay-Schokoladen Schaum zum Kalbfilet (richtig, die Frage nach der passenden Weinbegleitung erübrigt sich hier), hier prasselt das Konzert der Aromen mit voller Wucht auf mich ein. Menschen, die wie ich bereits beim Durchlesen der Rezepte das Aroma erahnen, haben hier echt ihren Spaß, denn hier bietet in den meisten Fällen die Bibliothek der Geschmackserinnerungen wenig Hilfe. Das muss probiert werden.
Also der Lachs. Der mit der Schoko Marinade. Mut!

Ich kaufe schönen schottischen Wildlachs und eine Edelbitter Schokolade mit 85%igem Anteil Kakao. Probiere sie und bin aufs Neue darin bestätigt, dass ich edelbittere Schokolade gerne weiterhin anderen überlasse. Die Spannung wächst.
Eine Nacht darf der Lachs in Weißwein, Limette, Koriander und Schokolade baden. Darf sich vollsaugen mit feinsten Ingredienzien um dann in Scheiben geschnitten auf dem marinierten Gurkensalat platziert zu werden.

Wer jetzt wehmütig dem Lachs ein anderes Schicksal wünscht, als in Schokolade zu baden, dem wird nun etwas entgehen. Dieses Gericht ist großartig. Nix von wegen Schoko Aroma. Irgendwo, zwischen all den einzelnen Aromen mag da eine Kleinigkeit davon rumschwirren. Zusammen mit der frischen Gurke ist das jedoch eher als Gesamtkunstwerk zu betrachten.

Eine neue Erfahrung und ein Abenteuer für alle, welche die Schokolade in allen Geschmacksrichtungen suchen. Ein Buch für Mutige, ein Buch für Genießer, das jede kulinarische Bibliothek bereichert. Einziger Wermutstropfen vielleicht – nicht jedes Rezept ist mit einem Bild versehen. Aber für diesen Schmerz gibt es ja – richtig, ihr ahnt es – Schokolade.

Lachs Schokolade (1 von 1)-6

Japanischer Gurkensalat mit Schokolachs

Für Vier

2 rote Zwiebeln
1 Zehe Knoblauch
2 EL gehacktes Koriandergrün
3 EL fein gehackte Edelbitterschokolade (85% Kakaoanteil)
2 Limetten
3 EL trockener Weißwein
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500 g frischer schottischer Wildlachs (ohne Haut)
3 Reisweinessig
1 EL Honig
3 EL Erdnussöl
1 Salatgurke

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit der fein gehackten Schokolade, dem Koriander, dem Weißwein und den ausgepressten Saft der Limette zu einer Marinade verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Lachs in eine tiefe Schale geben und die Marinade darauf verteilen. Über Nacht den Lachs im Kühlschrank ziehen lassen.

Aus dem Reisweinessig, dem Honig und dem Öl ebenfalls eine Marinade rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gurke waschen und ungeschält (ich ziehe jedoch die geschälte Variante vor) in feine Streifen schneiden (Anmerkung hier: das klappt auch toll mit einem Spiralschneider).

In der Marinade etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Den marinierten Lachs in Scheiben schneiden und auf dem Gurkensalat anrichten. Ein bisschen von der Schokomarinade darüber geben.

 

2 Kommentare

  1. Hach! Das ist was für mich, nicht nur als Süßzahn, sondern gerade auch im herzhaften Bereich. Tolle Rezension, liebe Claudia! Und das Lachshäppchen sieht hinreißend aus.

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  2. Wow, das ist ja ein spannendes Rezept, das wird sofort abgespeichert. Und das Buch schau ich mir auch mal an 🙂 Liebe Grüße Melanie

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