17. November 2019

Graubündner Capuns und Andreas Caminadas „Pure Leidenschaft“

alpenländisch, Rezepte, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche, Pasta | 0 Kommentare

 

Ich treffe Andreas Caminada Anfang Oktober auf Schloss Schauenstein in der Schweiz. Da erzählt er von seinem Kochbuch, das bald erscheinen wird. Worum genau es darin gehe, will ich wissen. Um die Küche der Casa Caminada, antwortet er. Nicht die Drei-Sterne-Küche, die ohnehin so gut wie keiner zuhause nachbasteln kann. Er will nicht nur schöne Bilder, sondern er will den Menschen seine regionale Küche näherbringen. Am Vorabend dieses Treffens habe ich in der Casa Caminada gegessen (mehr dazu in diesem Bericht). Es gab Capuns, Kalbsrahmgulasch, Pflaumentarte, Bramata und fermentierte Gemüse. Alles war so trotz der Einfachheit der Gerichte sehr ansprechend, fein komponiert und auch das beste Essen auf dieser Reise. Andreas Caminada ist ein sehr offener, freundlicher Mensch, dem Allüren fern zu sein scheinen. Er berichtet leidenschaftlich vom Ententeich hinterm Haus, von dem Schmied, der das Besteck in der Casa hämmert und von dem guten Brot in seiner Backstube. Auch der Kaffee wird hier im Haus selbst geröstet.
Als ich dann das Buch vor einigen Tagen in den Händen hielt war die Überraschung groß. Knallrot mit einem neonroten Herz drauf. Wow, denke ich, der traut sich was. Doch dann blättere ich darin, lasse mich berauschen von den wunderbaren Bildern der Natur Graubündens, der nüchternen Food-Fotografie, die einen sehr schönen Kontrast dazu bildet. Es ist wie die Casa Caminada – fokussiert, regional, schnörkellos (zur Rezension geht es hier entlang).
Sofort entscheide ich mich für die Capuns. Jene mit Pastateig, Kräutern und Salsiz gefüllten Mangoldröllchen, die mich begeistert haben. Ich habe ihren Geschmack noch auf der Zunge. Sollte es mir wirklich gelingen, sie genau so kochen? So manches Kochbuch eines Sternekochs hat ja seine Schwächen. Nicht jedem ist das Rezeptieren gegeben, von der Ausstattung einer Profiküche ganz zu schweigen. Doch hier läuft alles glatt. Und dass ich mich genau an das Rezept halte, was ich eher selten tue, ist dieser Probe geschuldet. Werden es genau diese Capuns, die ich dort gegessen habe?
Wenn man davon absieht, dass die Capuns in der Casa Caminada noch feiner gewickelt wurden als meine, sind sie zu hundert Prozent identisch. Die mit Lorbeer und Speck aromatisierte Brühe ist genau so grandios wie dort.
Ich habe noch einiges vor mir. Das Buch ist gespickt mit Lesezeichen. Andreas Caminada ist nicht nur ein schöner Mann, der fantastisch kochen kann – er hat auch ein großartiges Kochbuch geschrieben.

Andreas Caminada

Capuns

Mangold

Capuns in der Casa Caminada und ein Blick ins Restaurant

Der Keller mit den Fermenten

Dörrbirnen

Capuns

Für Vier

350g Mehl
3 Eier
100g Magerquark
150 ml Wasser
etwas Salz
2 Stück Salsiz (Kaminwurzen)
1 Bund frische Petersilie
1 Bund frischer Schnittlauch
1 Bund frische krause Minze
ca. 30 Mangoldblätter, pochiert

für den Kochfond
1 TL Butter
1 Schalotte, gewürfelt
60g geräucherter Speck, in Streifen geschnitten
1 Lorbeerblatt
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
150 ml Geflügelbrühe

zum Anrichten
1 Zwiebel, fein geschnitten
30g Speck, fein geschnitten
100g Butter
40g Alpkäse, gehobelt
4 EL fein geschnittener Schnittlauch

Aus Mehl, Eiern, Quark, Wasser und Salz einen Teig rühren und mit einer Holzkelle schlagen, bis er Blasen wirft. 1 Stunde ruhen lassen.

Salsiz klein würfeln (etwa 3 mm). Die Kräuter fein schneiden und mit den Salsizwürfeln unter den Teig mischen. Die pochierten Mangoldblätter flach auslegen. Jedes Blatt mit einem Teelöffel Teig belegen und satt aufrollen. Viel gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Capuns darin etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Für den Fond die Butter in einem Pfännchen aufschäumen lassen und die gewürfelte Schalotte darin andünsten. Den Speck, den Lorbeer sowie Salz und
Pfeffer hinzufügen und mit der Brühe auffüllen. Reduzieren lassen und abschmecken. Die gerollten Capuns in die Brühereduktion legen und 8–10 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen.

Die Zwiebel in einer Pfanne goldgelb rösten. Den Speck dazugeben, kurz mitrösten. Die Butter in einem Pfännchen bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zu Nussbutter schlagen. Die Capuns in einem flachen Teller anrichten, mit einem Teil des Kochfonds übergießen, mit den gerösteten Speck-Zwiebeln belegen, etwas gehobelten Alpkäse darauf verteilen und mit fein geschnittenem
Schnittlauch und der Nussbutter servieren.

Pure Leidenschaft (zur Rezension)
Andreas Caminada, erschienen im AT Verlag
ISBN: 978-3-03902-028-7
Einband: Gebunden
Umfang: 216 Seiten
35.00 €

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(Affliliate Link)

 

 

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