17. Juli 2012

Ins Netz gegangen – Kalbsleberrouladen mit Rosmarin-Kartoffelpüree

Rezepte, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche, italienisch, Sommer, nach Saison | 2 Kommentare

Irgendwie habe ich mich immer davor gedrückt mit einem Schweinenetz zu arbeiten. Das liegt einerseits daran, dass jedes Kochbuch die vorherige Bestellung beim Metzgers meines Vertrauens empfiehlt und andererseits, dass die Benutzung mir, warum auch immer, kompliziert erschien. Doch dies ist nun Vergangenheit! Dank dem lieben Robert von lamiacucina habe ich mich am vergangenen Samstag spontan dazu entschieden, dem Zaudern ein Ende zu setzen und seine Kalbsleberrouladen nachzukochen (es lohnt sich,  in den Tiefen dieses Blogs zu graben – das Rezept ist aus 2009). Und der Metzger der Wahl hatte ein Schweinenetz vorrätig. Und das im kleinen Baden-Baden. Dort sind sie wohl gewappnet für all die Wochenendgourmets, die furchtlos mit allem möglichen vom Schwein hantieren. Bravo! Ich liebe diese Stadt.

Frische Zitronenverbena zu finden ist zwar ein Ding der Unmöglichkeit, aber ein Schweinenetz – ich war begeistert. Noch mehr angetan war ich allerdings vom Ergebnis. Nicht nur dass es kinderleicht ist, die Leber mitsamt dem schmackhaften Innenleben einzunetzten. Die Form wird perfekt gehalten und hinterher hat man fast eine Leberkugel. Ganz was Neues!

Geschmacklich hat das Netz überhaupt nichts beizutragen, aber genau das ist ja auch der Sinn. Die Leber bleibt wunderbar zart und wird durchströmt von feinen Salbei- und Schinkenaromen. Ich konnte natürlich nicht umhin, noch das empfohlene Marsala-Sößchen dazu zu reichen. Zusammen mit dem ohnehin schon aromatischen Rosmarin-Olivenöl- Kartoffelbrei ist das ein geradezu geniales Gemanschte. Elegante grüne Böhnchen bewahren vor dem haltlosen Püreedesaster auf dem Teller.

lamiacucina – lamiagioia!!! Grüezi und grazie in die Schweiz.

Für 3 – 4

700 g Kalbsleber
100 gr Parmaschinken
1 Bund Salbei
1 Schweinenetz, gut gewässert
1 EL Butter
2 Schalotten
100 ml Rinderbrühe oder Rinderfond
einen guten Schuss Marsala
750 g mehlige Kartoffeln
1 Bund Rosmarin
noch 2 EL Butter
1 Becher Sahne
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

 dazu: grüne Bohnen, in Salzwasser blanchiert und dann in Butter geschwenkt (das allseits beliebte Bohnenkraut passt diesmal nicht so gut)

Die Kalbsleberscheiben einzeln auf einem Stück des Schweinenetzes ausbreiten und mit Parmaschinken und Salbei belegen. Aufrollen und in das Netz „einpacken“. Das Netz zurechtschneiden, so dass es gut passt. In etwas Butter und Olivenöl von jeder Seite anbraten, die Hitze wegnehmen und unter dem Deckel ein paar Minuten ziehen lassen, dann warm stellen. Die Kartoffeln kochen und pellen. Die restliche Butter aufschäumen lassen und den feingehackten Rosmarin darin leicht anbraten. Die Butter sollte dabei aber nicht braun werden. Die Sahne hinzufügen  und warm halten. Die Kartoffeln pressen oder zerdrücken und dann die heiße Sahne-Kräutermischung untermischen. Das Olivenöl dazugeben und kräftig mischen. Die Menge des Öls kann ein wenig variieren. Es sollte ein cremiges Püree werden. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. In dem  Fond der Kalbsleberröllchen die sehr fein gehackte Schalotten anbraten und mit dem Marsala und etwas Brühe aufkochen und leicht reduzieren. Bei Bedarf entfetten. Ich muss das nicht haben, denn der Kartoffelbrei freut sich schon auf eine etwas fettige Sauce. Mit den grünen Bohnen servieren.

2 Kommentare

  1. eine feine Idee – wenn ich das mache, dann meist ohne Netz und dafür benutze ich den Parmaschinken zum Einwickeln. Da mein Salbei gerade sprießt könnte ich sowas ja auch mal wieder in Angriff nehmen 🙂

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  2. ochje, wie sieht das schön und köstlich aus ! seit über 2 Jahren hab ich keine Kalbsleber mehr gegessen. Ich muss Leber mal wieder für mich ganz alleine machen.

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