20. Januar 2019

Badische Bubespitzle mit Schwarzgeräuchertem, Äpfeln und Rahmsauerkraut

Rezepte, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche, nach Saison, Winter, deutsch | 0 Kommentare

Die Schwaben (und vermutlich der Rest der Welt) nennt sie Schupfnudeln, in Baden nennen wir sie Bubespitzle und sie sind das etwas anders geformte Pendant der italienischen Gnocchi. Alles was man dafür braucht sind mehlige Kartoffeln, etwas Stärke oder Mehl dazu Salz und dann war es das auch schon. Im Gegensatz zu den Gnocchi werden sie mit den Händen in eine längliche Form gerollt. Eben jener, der sie auch ihren Namen verdanken.
An Sonntagen wie diesen, wo es draußen nur grau ist und die Temperaturen unter den Gefrierpunkt gefallen sind – was man einfach nur Winter nennt und nicht wie in den Medien verbreitet „sibirische Kälte“ – hat es etwas Meditatives, in der Küche zu stehen und Bubespitzle zu rollen. Der Duft von gebratenem Speck breitet sich aus, und genau das finde ich ziemlich kuschlig an so einem Tag. Es ist auch kein Gericht, das einem eine unentwegte Präsenz am Herd abverlangt. Ob das Sauerkraut 45 Minuten kocht oder 1,5 Stunden ist ziemlich egal. Ich mag es sowieso lieber weicher als halb roh. Das einzige, was unmittelbar erfolgen sollte, ist das Reinigen der Kartoffelpresse. Angetrocknete Kartoffelreste sind hartnäckig beim Saubermachen.
Es ist so ein langsames Vor-sich-hin-Gekoche, wo ich immer mal wieder dazwischen mich hinsetze, aus dem Fenster schaue, oder in einer Illustrierten blättere. Alles schaukelt ein bisschen träge vor sich hin. Sonntag eben. Genießt ihn!

Badische Bubespitzle mit Schwarzgeräuchertem, Äpfeln und Rahmsauerkraut

Für Vier

600 g mehlige Kartoffeln
50 g Speisestärke
1 Eigelb
1 Bund Kerbel, Blättchen gezupft und fein gehackt
Salz
frisch gemahlener Muskat

Mehl zum Ausrollen
1 EL Butter zum Anbraten

500 g Fasssauerkraut
¾ Becher Sahne
6 – 8 Wacholderbeeren
1,5 EL Honig
3 EL Weißwein

100 g schwarzgeräucherter Speck in Scheiben
1 – 2 rotbackige Bioäpfel
etwa 10 Blätter Salbei
2 EL Olivenöl
Saft von einer halben Zitrone

Die Kartoffeln in Salzwasser garen. Ausdampfen lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.
Die ausgepressten Kartoffeln mit dem Eigelb, der Stärke, Muskat, Kerbel und Salz in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührers zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig in zu einer Kugel formen und kleine Mengen davon abstechen und diese mit den Händen zu länglichen Bubespitzle rollen.

Salzwasser in einem Topf erhitzen und die Bubespitzle so lange darin garen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einen Teller geben.

Das Sauerkraut mit 3 EL Wasser, Weißwein und Honig in einen Topf geben und zusammen mit den zerdrückten Wacholderbeeren etwa 45 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder etwas Sahne dazugeben.

Den Apfel in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Speckstreifen mit dem Salbei darin anbraten. Sobald der Speck knusprig ist beides auf einem Teller warmstellen. Danach die Äpfel etwa eine Minute im verbliebenen Fett anbraten und ebenfalls warm stellen.

Die Pfanne auswischen und die Butter darin schaumig erhitzen. Die Bubespitzle darin goldbraun anbraten.

Zuerst das Sauerkraut auf Tellern anrichten, dann Bubespitzle, Speck, Äpfel und Salbei dazu anrichten.

Hinterlasse einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Ich akzeptiere