15. August 2012

Nicht nur für böse Königinnen – Rehleber mit Thymian-Äpfeln, Kräuterstampf und Pfifferlingen

Rezepte, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche, Sommer, nach Saison, Herbst, Winter, deutsch | 2 Kommentare

 

Sie wusste was gut ist. Sie, die böse Königin, die in Grimms Märchen nach dem Leben Schneewittchens trachtet. „ Du sollst es töten, und mir Lunge und Leber zum Wahrzeichen mitbringen.“  Ihrem Wunsch entsprach der damit beauftragte Jäger, der Mitleid mit Schneewittchen hatte,  jedoch nur in Ansätzen. Dumm gelaufen ist es für die böse Königin dennoch nicht, denn sie verzehrte leckere Leber. Irgendein armes, kleines Wildschwein musste dran glauben.

Nachdem ich vor einigen Wochen über Kalbsleber geschrieben hatte , befürchtete ich schon ein wenig den Ansturm der Entrüstung ob besagter Innereien. Gerne rümpft man hier die Nase. Überhaupt nicht zeitgemäß! Von wegen – gleich mehrere in meinem Freundeskreis verkündeten mit einem freudigen Seufzer, wie gerne sie doch mal wieder Leber essen würden. Zu dumm, man bekomme sie ja nur so selten, und früher, ja früher, da hat es sie noch oft gegeben, mit Äpfeln und Zwiebeln. Fein sei das gewesen. Abspann bitte. Schluss mit den rührseligen Erinnerungen.

Nichts leichter als das Ganze gleich nochmal zu machen. Mit  Rehleber zur Abwechslung, deren Wildaroma nur in Ansätzen vorhanden ist, welches ja nicht von jedem geschätzt wird. Und weil die Stände auf dem Markt gerade von einer Pilzflut überschwemmt werden, mussten auch die auf dem Speiseplan mit dazu. Bambi kam ja auch aus dem Wald (Ich weiß, das klingt böse). Aber es passt nun mal hervorragend.

Die Schwammerl werden gebürstet, denn Wasser mögen die Kleinen gar nicht. Erst wenn sie in der Pfanne gelandet sind und fröhlich in ihrem Bad aus frischer Butter plantschen, darf Flüssigkeit hinzugegeben werden. Grappa oder Cognac ist hier ein probater Badezusatz. Dazu noch die bereits erwähnten Äpfel und Zwiebeln und den heißgeliebten Kartoffelbrei .

Für Zwei (oder Drei)

1 Rehleber  (etwa 500 g)

150 g Pfifferlinge, geputzt

½ Bund Petersilie, fein gehackt

½ Bund Thymian

ein paar Blättchen Salbei, feingehackt

300 g mehlige Kartoffeln

½ Becher Sahne

100 ml Milch

2 – 3 EL Grappa oder Cognac

2 säuerliche Äpfel

50 g Butter

3 EL Olivenöl

1 kleine rote Zwiebel

1 kleine weiße Zwiebel

1 Schalotte

Salz, Pfeffer Piment

Die Kartoffeln ungeschält zum Kochen bringen und weich garen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in 2 EL Olivenöl knusprig anbraten. Im Ofen bei etwa 70°warm halten. Thymianblättchen abzupfen. Die gleiche Pfanne weiter verwenden und etwas Butter dazugeben für die in Scheiben geschnittenen Äpfel.  Etwa 3 min dünsten, so dass sie etwas weich werden, aber noch genug Biss haben. Mit einer Prise Salz leicht salzen und die Hälfte des Thymians dazugeben. Ebenfalls warmstellen.

Die Schalotten fein würfeln und in 2 EL zerlassener Butter andünsten. Die Pfifferlinge dazugeben und etwa eine Minute unter Rühren weiterdünsten. Mit dem Grappa oder Cognac ablöschen. 3 EL Sahne zufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas Piment abschmecken. Warmhalten.

In einem kleinen Topf Milch und die restliche Sahne erwärmen. Kräftig salzen und 1 EL Olivenöl dazugeben. Den restlichen Thymian und Salbei ebenfalls untermischen aber nicht kochen lassen.

Die fertig gegarten Kartoffeln pellen und zerstampfen und mit der heißen Milchmischung den Kartoffelbrei anrühren. Unbedingt testen, ob noch nachgesalzen werden muss. Bis zur weiteren Bestimmung darf auch der Kartoffelbrei in den warmhaltenden Ofen.

In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen, aber nicht braun werden lassen. Die Rehleber von allen Seiten anbraten. Auf keinen Fall vorher salzen, da sie sonst hart wird. Kurz ruhen lassen. Sie sollte in der Mitte auf jeden Fall noch rosa sein.

Die Leber in Scheiben schneiden und zusammen mit den Äpfeln, den Pfifferlingen und dem Kartoffelbrei anrichten.

Wir haben dazu sprudeligen Most getrunken – lecker!

 

2 Kommentare

  1. Seit Bambi habe ich leichte Vorbehalte, arme kleine Rehlein zu essen. Aber das Rezept hört sich dermaßen gut an, dass ich vielleicht doch über meinen Schatten springen und das mal ausprobieren sollte. Könnte ich mir gut für Ende August, Anfang September vorstellen, wenn der Sommer bereits auf der Flucht und der Herbst nicht mehr weit ist.

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    • Stimmt, wenn die Morgennebel kommen, dann hat Wild irgendwie was Einstimmendes auf den Herbst.

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