Pure Leidenschaft

Es scheint, als stehe alles, was Andreas Caminada macht, unter einem besonders glücklichen Stern steht. Er ist einer der ganz großen Küchenchefs, die es geschafft haben, die höchste Auszeichnung des Guide Michelin mit drei Sternen, seit 2011 zu verteidigen. Als er sie erreichte war er 34 Jahre alt. Er wollte zudem der traditionellen Küche mehr Raum geben und eröffnete 2018 ein zweites Restaurant direkt neben dem Schloss Schauenstein. In der Casa Caminada setzt er ganz auf beste Zutaten, aber ohne viel Schnickschnack. Hier will er seinen kulinarischen Wurzeln Raum geben. Er sucht den Dialog mit den Landwirten, den Fischern und den Menschen in seiner Umgebung. Er kümmert sich um den Nachwuchs in der Gastronomie und hat eigens eine Stiftung dafür gegründet. Dabei ist er freundlich, sympathisch und frei von Allüren. Bei meinem Besuch in Fürstenau erzählt er mir, dass er lange gezögert hat, selbst ein Kochbuch herauszubringen. Schließlich gab es das eigene Magazin. Und so viele Kochbücher. Jetzt hat er es doch getan. Und es ist nicht weniger als eine Liebeserklärung.

Worum geht es in diesem Buch?

Dörrbirnen, Capuns, Gerstensuppe, Süßwasserfische, Bizochels, Wild – kurzum, die gesammelten Schätze der Region. Traditionelle Gerichte, einfach und trotzdem mit hohem Anspruch. Ich habe auf meiner Reise durch Graubünden mehrfach Capuns, die mit Pastateig gefüllten Mangoldröllchen gegessen, nie haben sie mir besser geschmeckt als bei ihm. Das mag daran liegen, dass er eine gute Hühnerbrühe mit Speck und Lorbeer aromatisiert. Dass zu den frischen Kräutern sich auch die Minze gesellt und dass er nicht irgendeinen Käse darüber hobelt, sondern besten Bergkäse. Jeder, der den Schweizer Kanton Graubünden besucht hat, kennt die Klassiker der Küche dort. Doch nie wurden sie feiner und eleganter präsentiert, als von ihm. Und es ist ihm gelungen, diese Küche nahbar zu machen. Er lässt den Leser in diesem Buch nah an sich heran, denn wer es sich traut in einem Kochbuch ein Radieschenbrot zu präsentieren, der zeigt viel davon, was ihm wichtig ist, wenn er zuhause kocht. Einfachheit. Gut, da ist noch eine besondere Senfmayonnaise im Spiel, aber im Grunde ist es genau das, worum es ihm in diesem Buch geht. Einfach Küche. In der Kombination wird es dann raffiniert. Da kommt so ein Gemüsesalat schon mal mit unterschiedlichen Texturen und Garstufen der einzelnen Komponenten daher und wenn es um Zwiebeln zum Verfeinern und Dekorieren geht, dann gleich das ganze Spektrum von Röstzwiebelbutter über frittierte oder geröstete Zwiebeln und einer Zwiebelschmelze. Es ist dieses „ach, das kenne ich doch!“, doch nur besser. Sein Apfelmus ist nicht einfach nur gekochter Apfel, sondern mit Puderzucker, Calvados, Weißwein, Apfelsaft und Butter verfeinert. Ein Apfelmus, in das man sich verlieben muss.

Was macht es außerdem so außergewöhnlich?

Die großformatigen Bilder darin. Überwältigende Eindrücke der alpinen Landschaft. Die Intensität, die diese Bilder vermitteln, die Opulenz der Natur, steht in einem wunderbaren Kontrast zu den schnörkellosen Food-Bildern. Beim Essen lenkt nichts ab, keine Tüchlein, kein Krümel, kein Besteck. Fotografiert auf einem meist grauen Untergrund. Gaudenz Danuser hat diese Bilder gemacht und man kann ihn zu seiner Arbeit nur beglückwünschen. Und es sind die Texte von Alexander Kühn, in denen er uns mitnimmt in die Wälder, in die Berge und zu den Seen. In diesen Texten erfährt der Leser viel über die regionalen Produkte und ganz besonders über die Menschen die sich diesen Produkten widmen. Der Fischer, der Imker, der Senner… sie alle werden gewürdigt und Caminada verneigt sich vor ihnen, denn ohne sie, wäre seine Küche nicht das, was sie ist.

Was steht noch auf dem Speiseplan?

Eingemachtes zum Beispiel. Wer je den fermentierten Spargel oder die eingemachten Birnen probieren durfte, die im Untergeschoss der Casa Caminada lagern, der bekommt eine Ahnung davon, wie wichtig Caminada die Haltbarmachung von Lebensmitteln ist. Das Buch folgt keiner klaren Ordnung im Sinne von Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Auf ein süßes Birnenbrot folgt Bramata (eine Art Polenta) mit Bergkäse. Vielmehr sind es die Regionen, wie die Seen, die hohen Berge und die Wälder an welchen sich die Rezepte entlang bewegen. Es gibt Milchlammkeule mit Gremolata, Kalbsrahmgulasch, Sanddorndessert mit Dillöl, sauer eingelegtes Filet vom Egli und Petersiliengnocchi, nur um meine ganz persönlichen Favoriten zu nennen. Daneben ist das Buch gespickt mit Tipps, Grundrezepten und Gewürzmischungen.

Für wen ist dieses Buch?

Für alle, die regionale Küche lieben, die schnörkellos kochen wollen, doch dabei dennoch das Besondere schätzen. Eine gewisse Übung ist für manche Gerichte unabdingbar. Ein Kochbuch für all jene, die sich in diesen Teil der Schweiz verliebt haben. Für Fans von guten Produkten.

Fazit

Allein optisch ist das Buch ein Knaller. Leuchtend roter Leineneinband mit einem neonroten Herz drauf. Es hat das, was den Funken überspringen lässt. Es ist authentisch ohne verspielt zu sein. Es ist außergewöhnlich. So wie Andreas Caminada eben auch. Man kann dem Verlag dazu nur gratulieren.

Pure Leidenschaft
Andreas Caminada, erschienen im AT Verlag
ISBN: 978-3-03902-028-7
Einband: Gebunden
Umfang: 216 Seiten
35.00 €

hier geht es zur Leseprobe: AT Verlag

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(Links sind Affiliate Links)

Und noch ein paar Impressionen aus der Casa Caminada: