Vor drei Jahren, Ende Mai, war ich in Bergen in Norwegen und entgegen dem, was einem jeder darüber erzählt, von wegen, dass es dort meistens regnen würde, strahlte ein wolkenloser blauer Himmel über mir. Es war warm und auch um 23 Uhr abends saßen die Menschen noch draußen. Ich ließ mich bezaubern von den langen Schatten der tief stehenden Sonne am Abend, den bunten Häusern und vor allem den Fjorden. Ich nutzte die erstbeste Gelegenheit, buchte eine Tagestour auf einem kleinen Schiff durch die Fjorde und verliebte mich in das kühle Licht des Nordens und die klare Luft. Und natürlich aß ich jeden Tag Fisch. Vorzugsweise Lachs und Kabeljau.

Der Lachs ist bei uns der beliebteste Fisch – in fast jeder Form. Er eignet sich besonders gut zum Räuchern. Wie das so funktioniert durfte ich vor drei Jahren erfahren, als ich die Fabrikation von Friedrichs an der Müritz besuchte. Noch heute sehne ich mich nach dem warmen, frisch geräucherten Lachs, den ich dort probieren durfte und es hat mich beeindruckt, mit wieviel Sorgfalt die Menschen dort den wunderbaren Fisch behandeln. Aber auch vorher schon war deren Fisch meine erste Wahl. Seit Mai ist der Rauch-Lachs, wie auch der Graved Lachs ASC zertifiziert. Damit baut Friedrichs sein Engagement für nachhaltigen Fischfang weiter aus. Mehr zu diesem Siegel gibt es am Ende dieses Artikels zu lesen.
Als ich gefragt wurde, ob ich Lust hätte, ein Rezept mit dem Rauch-Lachs zu entwickeln, habe ich nicht lange gezögert. Es ist Spargelzeit, also will ich was mit Spargel machen – Spargel mit Rauch-Lachs soll es sein. Mit einer cremig-orangigen Sauce gratiniert, dazu ein bisschen Dill und etwas Knuspriges. Ich hatte einen Plan und fuhr zum Wochenmarkt.
Mittlerweile haben sich alle mit den neuen Abstandsregeln eingespielt. Man kommt leicht ins Gespräch. Wo steht wer an, wo ist das Ende der Schlange? Alle sind freundlich. Beim Spargel ist die Schlange wie gewohnt besonders lang. Jeder wartet entspannt. Ich bedanke mich bei meinem Spargelhändler, grinse in den blauen Himmel und weiß – heute wird es noch richtig lecker!

Spargelgratin mit Rauch-Lachs und Orangen-Dill-Schmand

Für Zwei 

500 g weißer Spargel (möglichst dünne Stangen)
1 TL Butter
1 TL Mehl
20 ml Noilly Prat (weißer Wermut)
100 ml Milch
1 EL Schmand
¼ vom Abrieb einer unbehandelten Orange
eine Prise Meersalz

2 EL Panko-Brösel (alternativ Weißbrot ohne Rinde, einen Tag alt und sehr fein gerieben)
1 TL Butter
5 Haselnüsse ohne Schale, gehackt
eine kleine Prise Meersalz

100 – 200 g Rauch-Lachs (ASC zertifiziert von Friedrichs)

Orangen-Dill Schmand
½ Becher Schmand
¾ vom Abrieb einer unbehandelten Orange
1 EL feingehackte Dillspitzen
eine Prise Meersalz

Den Ofen auf 200° vorheizen.
Den Spargel schälen und im unteren Drittel die Enden großzügig abschneiden. 4 Minuten in leichtem Salzwasser kochen und abseihen.
Den Spargel in zwei ofenfesten Formen verteilen (eine Größere passt natürlich auch).
In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen und die Panko-Brösel zusammen mit einer Prise Salz und den gehackten Haselnüssen unter Rühren etwa eine Minute anrösten.
Beiseitestellen und die Pfanne auswischen.
Wieder einen TL Butter in der Pfanne schmelzen und das Mehl einrühren. Mit Noilly Prat ablöschen und immer weiter rühren, so dass sich keine Klümpchen bilden. Nach und nach die Milch dazu gießen und weiter rühren. Schmand und Orangenabrieb unterrühren und mit einer Prise Meersalz abschmecken.
Über die Spargel gießen und im Ofen etwa 10 – 15 Minuten rösten, bis die Ränder goldbraun sind.
Mit Dill und Knusper-Bröseln bestreuen und mit dem Lachs anrichten.
Den Orangen-Dill Schmand dazu reichen.