8. August 2021

Risotto mit Tomaten und Anchovis

Tomaten, Rezepte, Länderküche, italienisch, Sommer, nach Saison | 0 Kommentare

die kleinen Fische sind hier der Aromen-Booster!

Seit gefühlt Wochen habe ich meine Küchenkräuter auf dem Balkon nicht mehr gegossen. Eine Freundin in Italien schreibt mir, dass sie unter der Hitze und Trockenheit leiden und ich ertappe mich dabei, wie meine Gedanken im August um Rahmgulasch kreisen, was sonst eher in den kühleren Monaten passiert. Dieser Sommer ist eine echte Mogelpackung. Und weil wohl viele hier so denken, haben sie München mehr oder weniger fluchtartig mit Ferienbeginn verlassen. Vorteil – auf dem Markt gibt es keine Schlangen mehr, was aber wohl eher nur ich toll finde, nicht aber die Marktstandbetreiber. Und so stand dann gestern auch anstelle des einen Gemüsestands ein Impfmobil.
Ich mag die Sommer in der Stadt eigentlich, nie käme ich auf die Idee, zu dieser Zeit in Urlaub zu fahren, nur dieses Jahr habe ich noch nicht in den Sommergroove gefunden. Stattdessen frage ich mich, was eine Schnecke antreibt, ein Haus hoch zu kriechen, nur um im ersten Stock auf meinem Balkon den Wasabi anzufressen? Riechen die das von dort unten? Sind ihnen die ebenerdigen Blumenbeete meiner Nachbarn nicht mehr genug?
Ich war also gestern schneller als sonst mit meinen Einkäufen auf dem Bauernmarkt durch. Ich hatte hauptsächlich Beeren, Mirabellen, Aprikosen, Tomaten und Knoblauch im Korb. In der Früh hatte ich im Küchenschrank eine kleine Dose edle Anchovis entdeckt und beschlossen, dass sich heute alles um sie drehen sollte. Ich liebe Anchovis dafür, dass sie sich so subtil unter so vieles mischen lassen. Ich schmuggle sie gern in Tomatensauce, wo sie für eine eindrucksvolle geschmackliche Tiefe verantwortlich sind, ohne dabei fischmäßig in den Vordergrund zu treten. Mein Plan heute ist ein Tomatenrisotto und obwohl es auf dem Markt genug frische Tomaten gibt, ist hier ein Glas (Demeter) Passata meine erste Wahl. Frische Tomaten esse ich liebe als Salat.
Jedenfalls hat es dieses Risotto auf Anhieb geschafft, zu meinem neuen Lieblingsrisotto zu werden. Und bitte nicht an der Butter oder dem Öl sparen, das ist in diesem Fall wirklich unerlässlich und Teil des Gesamtkunstwerks.

Risotto mit Tomaten und Anchovis

Für Zwei

eine Zwiebel (etwa 100 g), fein gehackt
140 g Risotto Reis (ich mag Carnaroli am liebsten)
2 EL Olivenöl
200 ml Hühnerfond
120 ml trockener Weißwein (ich nehme hier gerne einen Custoza)
300 ml Passata (passierte Tomaten)
60 g Butter
60 g geriebenen Parmesan
Meersalz

10 – 12 Anchovis in Öl (auf gute Qualität achten, mein Favorit ist Ortiz aus dem Baskenland)
25 ml Rotweinessig
25 ml gutes Olivenöl
2 -3 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
3 EL gehackte Petersilie

Zwei Esslöffel Olivenöl in einen Topf geben und die Zwiebeln einige Minuten darin glasig dünsten, aber nicht anbräunen. Den Reis dazugeben und erhitzen. Mit dem Wein ablöschen. Bei mittlerer Temperatur den Wein einkochen lassen. Dann den Hühnerfond schrittweise dazugeben und immer wieder einkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Anchovis abtropfen lassen und grob hacken. In einer kleinen Schüssel mit Essig, Öl, Knoblauch und Petersilie vermischen.
Sobald der Hühnerfond eingekocht ist, die passierten Tomaten und die Butter dazugeben. Die Hitze weiter reduzieren und immer wieder umrühren. Mit einer Prise Salz würzen. Sollte der Reis noch zu bissfest sein, weiterköcheln lassen und eventuell noch ein bisschen Wasser dazugeben.
Den geriebenen Parmesan unter das Risotto mischen, das Risotto von der Hitze nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Nochmal probieren, aber zurückhaltend sein mit dem Salzen, denn die Anchovis bringen noch die abschließende Würze.
Das Risotto auf Tellern verteilen und in die Mitte die Hälfte der Anchovis-Mischung mitsamt der Flüssigkeit setzen.

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