Wenn ein Restaurant in Norwegen etwas auf sich hält, dann bezieht es seine Butter aus Røros. Und nicht nur die Butter, am besten auch noch den Sauerrahm. Im vergangenen Jahr war ich in der Gegend um Røros unterwegs und natürlich habe ich die Butter, den Rahm, Sauermilch und Sahne mit nach Hause gebracht. Vielleicht weil eine große Viehherde in Norwegen um die zwanzig Kühe bedeutet und vielleicht, weil diese viel Zeit an der frischen Luft verbringen und wie ich ja auch erfahren habe, für die auch mal extra Kräuter und Gräser angebaut werden, sind die Milchprodukte aus Norwegen so unwiderstehlich gut. Und natürlich sind da noch die Fische und Meeresfrüchte, besonders jene aus den arktischen Gewässern, die so unschlagbar frisch sind, dass man eigentlich nur noch in nordischen Ländern Fisch essen möchte.
Ich saß in diesem kleinen Restaurant an der Westküste unweit von Ålesund entfernt und wusste eigentlich schon nach den ersten zwei Löffeln der Fischsuppe, dass ich dieses Rezept auf jeden Fall mitnehmen möchte. Aber der Koch wollte es nicht rausrücken. Wir fragten freundlich aber es kam keine Reaktion aus der Küche. Nun gut. Dann eben ohne seine Mithilfe. Eigentlich ist so eine cremige Fischsuppe das einfachste auf der Welt. Alles, was es braucht, sind gute Zutaten. Auf dem Wochenmarkt gibt es einen kleinen Fischhändler und zu meiner Freude hatte dieser arktischen Saibling in der Auslage. Und Garnelen. Die waren zwar ein bisschen größer als die Nordmeerkrabben in Norwegen, doch hier bin ich großzügig.
Schnell war mir beim Genuss der Suppe klar, dass die Basis eine Béchamel ist. Sie war fantastisch abgerundet, was man in der Regel nur mit der Zugabe von Säure hinkriegt. Also Weißwein und Zitronensaft. Ich liebe es, Weißwein in cremige Suppen zu schütten. Natürlich bietet sich hier auch die alkoholfreie Variante Verjus an, dem Saft aus unreifen Trauben, doch den hat man doch meist seltener in der Küche, als eine Flasche Weißwein. Ein bisschen Gemüse noch für den Geschmack und ein guter Fischfond. Und für mich dann noch ein Extra-Klecks nordischer Sauerrahm.
Nordische Fischsuppe mit Garnelen und arktischem Saibling
Für Zwei
1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
1 Karotte, fein gewürfelt
2 EL Butter
1,5 EL Mehl
60 ml Weißwein
400 ml Fischfond
100 ml Milch
3 EL Crème fraîche (oder natürlich norwegischer Sauerrahm)
Saft einer kleinen Zitrone
Meersalz
10 Garnelen, roh und geschält
1 TL Butter
150 g arktischer Saibling ohne Haut, in Würfel geschnitten
Petersilie für die Dekoration
Die Butter in einem Topf schmelzen und die Gemüsewürfel darin einige Minuten andünsten. Mit Mehl bestäuben und einrühren. Die Milch dazugeben und glattrühren. Nach und nach Wein und Fischfond unterrühren. Etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen.
Mit Salz abschmecken.
In einer kleinen Pfanne die Garnelen mit einem Teelöffel Butter knapp garen.
Zusammen mit dem Saibling in die Suppe geben und bei niedriger Temperatur etwa 2 Minuten ziehen lassen.
Mit Zitronensaft abschmecken. Nach Bedarf noch etwas nachsalzen (vielleicht auch noch einen Spritzer Weißwein dazugeben).
Mit Petersilienblättchen bestreuen und servieren.
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