23. März 2014

Geschmortes Lamm mit Feigen und Zwiebeln, ein neues Kochbuch & eine türkische Rotweinentdeckung

Rezepte, besondere Kochbücher, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche, nach Saison, türkisch | 4 Kommentare

Schmorgerichte sind „Everybody’s Darling“ – sie machen im besten Fall die Köchin und in gleichem Maße die Gäste glücklich. Die Köchin, weil alles was neben guten Zutaten gebraucht wird vor allem Zeit ist, kostbare Zeit in der man sich entweder entspannt weiteren Gängen widmen kann, ein Bad nehmen oder sich mit den Gästen beschäftigen kann. Der Vorteil für die Gäste liegt ebenso klar auf der Hand, die tiefen Aromen eines Schmorgerichts versetzen uns kulinarisch in einen Kuschel-Modus. Sie sind Heimat und Fernweh zugleich.

Meist schüttet man zu dem Fleisch eine nicht unerhebliche Menge guten Rotweins, spart nicht an Gewürzen und schon nimmt das Glück seinen Lauf. Das einzige was die Freude ein wenig trübt, ist die Tatsache, dass Schmorgerichte nicht gerade das Top Model für den Fotografen sind.

Gleich zwei glückliche Fügungen bescherten mir einerseits ein neues Kochbuch über die Türkische Küche und eine Flasche türkischen Rotwein. Doch bevor ich jetzt auf meine türkische Rotwein-Premiere näher eingehe, erst einmal ein paar Worte zum Buch.

Auf den ersten Blick entdecke ich Rezepte jenseits von dem, was wir gemeinhin mit der türkischen Küche verbinden – Döner, Börek und Lahmacun.  „Pişmek“  von Leanne Kitchen, erschienen bereits 2012 im Verlag Collection Rolf Heyne, präsentiert die türkische Küche in ihrer ganzen Vielfalt. Diese Vielfalt ist einerseits dem Einfluss der angrenzenden Länder geschuldet und einer teilweisen durchaus modernen Auffrischung der klassischen Gerichte. Auch wenn die sehr stimmungsvollen Bilder in diesem Buch wenig von der modernen Türkei zeigen und für meinen Geschmack etwas zu sehr in ländlicher Romantik schwelgen, entdecke ich schon auf den ersten Seiten vieles, was ganz besonders die „Flexitarier“ unter uns glücklich macht. Gemüse in Hülle und Fülle, leckere Brote und inspirierende Gerichte mit Meeresfrüchten machen es einem nicht leicht, eine Entscheidung zu treffen, was als erstes gekocht werden soll.  Eine Rote Linsen Suppe mit Aubergine und Minze lockt und ein paar Seiten weiter ein Salat mit Tomaten, Granatäpfeln, Minze und Safran Labneh (selbstgemachter Frischkäse aus Joghurt). Die Entscheidung ist also saisonalen Überlegungen geschuldet. Noch haben die Tomaten auf dem Markt zu wenig sonniges Aroma und noch braucht man an manchen Tagen einen wärmenden Schal um den Hals. Ich folge dem Lockruf des Schmorgerichts.

So wunderbar dieses Kochbuch auch ist, eines sollte man nicht sein – zimperlich in Bezug auf größere Mengen Olivenöls. Opulente 100 ml hier, an anderer Stelle gleich mal 300. Das mag bei so manchem den inneren Geigerzähler für Fettes gleich mal in den roten Bereich katapultieren. Keine Sorge. Die meisten Rezepte sind für 6 Personen gerechnet. Und seltsamer Weise messen wir einer Mengenangabe, die in Esslöffeln angegeben wird wohl weniger Bedeutung bei, als wenn die Einheit Milliliter dahinter steht. Dabei entspricht ein Esslöffel umgerechnet auch 15 ml. Den Kalorienmathematikern unter uns sei eine solche Umrechnung empfohlen – und schon ist alles halb so wild.

Der Rotwein, ein  „Kaya Kapaokia 2012“ vom Weingut Kocabağ ist meine erste Bekanntschaft mit türkischem Rotwein. Dahinter verbirgt sich eine Cuvée aus den beiden autochthonen Rebsorten Öküzgözü (deutsch: Ochsenauge) und Boğazkere (deutsch: Rachenputzer). Es entzieht sich meiner Kenntnis, wem oder was diese Trauben ihre eher ungewöhnlichen Namen verdanken.

Gleich nach dem Öffnen verhält sich der Wein noch recht zurückhaltend, doch bereits nach einigen Minuten treten feinen Beerenaromen in Erscheinung. Samtig, aber nicht anbiedernd gewinnt er mehr und mehr an Format. Ich bin erfreut, denn die eher verhalten ausgeprägten Tannine kommen ausgesprochen elegant daher.

Und wie sich herausstellt, sind der Wein und dieses Gericht wie für einander geschaffen.

Ich konnte trotzdem der Versuchung nicht widerstehen, noch eine Stange Zimt in den Topf zu mogeln. Soviel Freiheit muss sein.

 

Jahni mit Lammfleisch, Feigen und Zwiebeln

Für Drei

150 g getrocknete Feigen
120 ml kochendes Wasser
50 ml natives Olivenöl
3 braune Zwiebeln, Wurzelende intakt und der Länge nach geviertelt
3 Vorderviertelkoteletts vom Lamm ohne übermäßiges Fett
etwa  30 g Mehl
1 großzügiger EL Tomatenmark
½ -1 TL Piment
130 ml Rotwein
70 ml Hühnerbrühe
1 frisches Lorbeerblatt
Salz

Die Feigen in einer kleinen Schüssel mit dem kochenden Wasser übergießen und 45 min einweichen.

Den Ofen auf 170° vorheizen.

Die Hälfte des Olivenöls in einen breiten, feuerfesten Schmortopf geben und unter Rühren die Zwiebeln anbraten bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und in eine Schüssel legen.

Das Lammfleisch mit dem Mehl bestäuben und in dem restlichen Olivenöl etwa 6 Minuten anbraten. Herausnehmen und zu dem Zwiebeln in die Schüssel legen. Tomatenmark und Piment in den Topf geben und eine Minute weiter rühren. Mit dem Rotwein ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Die Hühnerbrühe und die Feigen mitsamt der Einweichflüssigkeit dazugeben. Das Fleisch und die Zwiebeln wieder in den Topf geben, das Lorbeerblatt dazugeben und zugedeckt im Ofen etwa 1 ½ Stunden schmoren lassen.

Vor dem Servieren mit Salz abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen.

 

Mit einem grünen Salat und Fladenbrot servieren.

 

 

4 Kommentare

    • Wöchentliches Schmoren ist toll!

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  1. Einen tollen Blog hast du, nicht nur Rezepte sondern auch ein bisschen „Vorgeschichte“ einfach lesenswert. Bin gestern auf deinen Blog durch Zufall gekommen und gleich länger sitzengeblieben beim durchlesen diverser Rezepte. Bei diesen Rezept bin ich aber hängengeblieben. Da ich Vegetarierin bin kam bei mir statt dem Lamm eben Seitan in Spiel. Seit in der Früh liegt es nun in Tomatenmark Rotwein und Piment und einen Zweig Rosmarin eingebeizt im Eiskasten. Die kleinen Feigen sind auch mit Wasser und Rotwein angesetzt. Bei uns gibt es dazu selbstgemachte Nudeln und ein wenig Preiselbeerkompott.
    Danke für das Rezept. Suche immer wieder nach Rezepten die man leicht auf vegetarisch umwandeln kann und das geht mit Seitan Soja und manchmal auch mit Tofu ganz gut.
    Lieben Gruß aus Wien Karin

    Antworten
  2. Dieses Buch habe ich auch schon öfter in Händen gehalten und hatte denselben Eindruck wie Du – nicht die üblichen türkischen Rezepte, sondern viel Inspirierendes. Mir war daran sehr sympathisch, dass die Autorin, anders als viele andere derzeit populäre orientalische Kochbücher, nicht mit einer gigantischen Zutaten-Explosion pro Gericht arbeitet, sondern dem etwas Reduzierteren und den intensiven Aromen einzelner Komponenten vertraut. Deine großartige Schmorgericht-Wahl (was für ein wunderschönes Teller-Arrangement!) scheint diese Vermutung zu bestätigen – das Buch muss her, merke ich :-).

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Trackbacks/Pingbacks

  1. Schmausepost vom 28. März 2014 - Newsletter | Schmausepost - […] Geschmor­tes Lamm mit Fei­gen: Schmor­ge­richte ver­set­zen uns kuli­na­risch in einen Kuschel-Modus, fin­det Clau­dia von „Din­ner um Acht“. Zudem habe man…

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