28. Juli 2014

CevicheHat sie jetzt endlich auch das letzte Stück schwarzen Mais und Andenwurzel aufgegessen? So mancher mag sich diese Frage beim Lesen meiner Lima Eindrücke in den letzten zwei Wochen gestellt haben. Und eine eindeutige Antwort darauf gibt es nicht. Es liegt noch immer ein letzter Rest der Andenkartoffeln im Keller und eine letzte Pepino Melone wurde gestern Morgen verzehrt. Im Küchenschrank liegt noch Popcorn aus dem weißem Mais. Doch jetzt ist es genug. Ich bin wieder im deutschen Sommer angekommen. Der ist wunderbar und wenn ich ehrlich bin, kann ich so vieles, was ich in Lima zu schätzen gelernt habe, auch hier haben. Ceviche zum Beispiel. Dieser roh gegarte Fisch hat einen hohen Suchtfaktor. Limette, Koriander und Chili passen auch wunderbar, wenn es bei uns heiß ist. Und wer einen Fischhändler hat, der ihm absolut frischen Fisch verkauft, der kann sich ein bisschen Peru einfach in die Küche holen. Dass dieser rohe Fisch dann doch nicht so roh ist, liegt daran, dass der Limetten- oder Zitronensaft das im Fisch enthaltene Eiweiß bindet. Ganz so, als wäre eine Pfanne und Hitze im Spiel.

Ich habe über so etliche Gerichte geschrieben in der letzten Zeit, habe euch, meine liebe Leserschaft daran teilhaben lassen, wie der Bund der Hose immer enger wurde und die guten Vorsätze immer allgegenwärtiger. Ich bin mir sicher, dass ich nicht die einzige bin, der es nach einem Urlaub so geht. Man will wieder die vertraute Umgebung, das eigene Bett und die eigene Küche. Auch nach hause kommen hat etwas Großartiges. Und ich habe ein Trostpflaster für mein Fernweh gefunden. Ein Kochbuch über die peruanische Küche. Und wie könnte es anders sein? Es heißt Ceviche.

Allein der Titel lockte so sehr, dass ich es unbedingt haben musste. Der in London lebende Koch Martin Morales hat in diesem Buch die Vielfalt der peruanischen Küche an die europäische Verfügbarkeit der Zutaten angepasst. Optisch und haptisch ist dieses Buch aus dem Fackelträger Verlag rundum gelungen.

Die Ceviche hat diesem Buch nicht nur seinen Namen gegeben, ihr ist auch das erste Kapitel nach der Einführung gewidmet. Natürlich war es auch gleich das erste Rezept, welches ich ausprobieren musste. Schließlich bin ich neugierig, ob der Geschmack, den ich noch so eindeutig auf der Zunge habe, auch wirklich getroffen wurde. Ich wurde nicht enttäuscht. Genau wie in Lima.

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Weiter geht es im Buch mit Street Food. Das ist ein sehr moderner Begriff für etwas, was in Lima eine lange Tradition hat und in den meisten Fällen „Anticuchos“ sind – Spießchen aus Rinderherz. Ich kann jetzt jedem, der hier zurück schreckt nur aufmunternd zuwinken. Diese Spieße sind gnadenlos gut. Wer eine softere Annäherung braucht, für den gibt es Garnelen, Pulpo und Hühnchenspieße. Natürlich dürfen auch die Maniok-Käse Bällchen hier nicht fehlen.

Beim Kapitel für den Fisch öffnet sich die ganze herrliche Vielfalt der unterschiedlichen Einflüsse auf die Küche Perus. Es wird afrikanisch, asiatisch und eine karibische Brise weht durch die Seiten. Es gibt Muscheln und ganze Fische im Bananenblatt. Und auch beim Fleisch entdecke ich sofort etwas, was ich auch in der spektakulären Fußballkneipe dort gegessen habe. Lomo Saltado – ein herrliches Pfannengericht mit Rinderfilet, Zwiebeln und einem Schuss Pisco.

Wer einmal in Lima über den Markt gelaufen ist weiß, dass Hühnchen wohl das populärste Fleisch Limas ist. Das gibt es überall. Entsprechend viele Varianten gibt es in diesem Buch. Ganz besonders lacht mich das Hühnchen mit Coca-Cola an. Eigentlich merkwürdig denke ich, wo ich doch gelernt habe, dass Coca-Cola es in Peru richtig schwer hatte. Mit allen Mitteln hat die Coca-Cola Company es dort versucht – und prallte ab. Im Peru liebt man „Inka-Kola“. Anfreunden konnte ich mich nicht damit, es erinnert an Gummibärchen und Kaugummi. Wenn sich die Gelegenheit ergeben sollte, werde ich hier nachhaken, was es mit der Coca-Cola in diesem Gericht wirklich auf sich hat.

Modern wird es besonders bei den Salaten. Der Koriander-Kartoffel-Kuchen mit roter Bete und Avocado sieht so hinreißend lecker aus, dass die Seite sofort für den Schnellzugriff markiert wurde.

Es folgt der ganze herrliche Süßkram, wegen dem ich jetzt eine extra Runde jeden Morgen im Wald laufen sollte. Cremes, Eis und Fruchtgelees. Hier wird es früchtemäßig teils richtig exotisch, doch wer hier europäische Alternativen sucht, der wird auch hier inspiriert.

Dann darf auch noch nach Herzenslust gesüffelt werden – lang lebe der Pisco! Caipirinha war gestern.

Da freue ich mich schon auf die Sommerabende auf der Terrasse.

Dieses schöne Buch wird mich noch lange begleiten und wer weiß, vielleicht besuche ich ja Martin Morales mal in London. Dann wenn die Sehnsucht nach Peru zu groß wird.

Ceviche (1 von 1)-3 Ceviche (1 von 1)

für Vier

Ceviche

1 große rote Zwiebel
600 g Seebarschfilet (oder anderer weißer Fisch, enthäutet)
1 Portion Amarillo Chili-Tigermilch
einige Korianderblätter, fein gehackt
1 rote Chili, fein gehackt
1 Süßkartoffel, gekocht (oder im Ofen gebacken) und in kleine Würfel geschnitten
feines Meersalz

Amarillo Chili Tigermilch

1 Stück frische Ingwerwurzel von 0,5 cm (halbiert)
1 kleine Knoblauchzehe
4 grob gehackte Korianderstängel
Saft von 8 Limetten

Alles in eine Schüssel geben und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb in ein anderes Gefäß abseihen. ½ TL Salz und 2 TL Amarillo Chili Paste hinzufügen.

Amarillo Chili Paste

100 g frische Amarillo Chili fein hacken. Wird getrocknete Chili verwendet, so kann diese zuerst in einer Pfanne angeröstet werden und danach mit warmem Wasser bedeckt werden. Nach einigen Stunden ist sie vollgesogen.
Die Chili zusammen mit einer ½ feingehackten Zwiebel in  einer Pfanne mit 1 – 2 EL Öl anbraten. 2 Zehen fein gehackten Knoblauch zufügen und bei schwacher Hitze 10 min mitbraten.

 

Für die Ceviche die Zwiebel in feine Streifen schneiden und 5 Minuten in Eiswasser einweichen. Gründlich abtropfen lassen und auf einem Küchenkrepp ausbreiten und dann bis zur weiteren Verwendung  Im Kühlschrank aufbewahren. Dadurch wird die Schärfe gemildert und die Zwiebeln bleiben knackig,
Fisch in gleiche Streifen von ca. 3 x 2 cm schneiden. In eine große Schüssel geben. 1 große Prise Salzu hinzugeben und mit einem Metalllöffel sanft vermengen. 2 min ruhen lassen. Die Tigermilch darüber geben (im Originalrezept wird dieser Vorgang als eine sanfte Aktion beschrieben, die am besten mit einem Löffel ausgeführt wird, meine Beobachtungen in Lima haben jedoch gezeigt, dass jeder die Marinade zügig über den Fisch geschüttet hat, ohne viel Tam-Tam).
Den Fisch einige Minuten in der Marinade ziehen lassen.
Zwiebeln, Korianderblättchen, Chili und die Süßkartoffelwürfel dazugeben. Auf Teller geben und servieren.

Martin Morales hat neben seinen zwei Restaurants auch noch ein Plattenlabel, welches – wie könnte es anders sein – „Tiger’s Milk Records“ heißt. Das ist Musik, die Spaß macht und es ist wert, dass man da mal rein hört.

https://soundcloud.com/tigers-milk-records

Und auch wenn ich sonst sparsam mit Videos bin, dieses hier ist absolut sehenswert und macht Lust auf mehr peruanische Küche:

(Links sind Affiliate Links)

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1 Kommentar

  1. Mein Gott, Deine Ceviche sieht so erfrischend aus, die hätte ich jetzt gar zu gern – ich muss wohl mal wieder auf den Streetfood Market in der Martkhalle Neun gehen. Und nach Lima fliegen ;-), Deine Fotos sprechen für sich.

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