28. September 2019

Der Geschmack von Jamaika

Jamaika, kulinarische Reisen, Nordamerika | 0 Kommentare

Die Insel ist berühmt für Jerk Food, Rum und scharfe Chilis. Doch das ist erst der Anfang.

„Auf was freust du dich am meisten?“, wurde ich vor meiner Reise nach Jamaika gefragt. So einiges fiel mir dazu ein. Die vielfach gelobte Scotch Bonnet Chili, Piment und natürlich Rum. Warum Ochsenschwanz auf der Karibikinsel so beliebt ist wollte ich wissen und was es mit der Zubereitungsart „Jerk“ eigentlich auf sich hat. Kurz, ich war offen für alles.
Auf den ersten Blick wirkt die Küche Jamaika recht rustikal, wer genauer hinschaut, findet jedoch auch eine moderne Küche, welche die wunderbaren Zutaten der Insel auf ein neues Level hebt.

Ackee mit Saltfish – das Nationalgericht zum Frühstück

Ackee mit gesalzenem Fisch findet man überall auf der Insel. Und überall wachsen Ackee Bäume mit ihren leuchtend roten Früchten. Hübsch sehen sie aus, die Früchte, doch das erste was ich über diese Früchte erfahre ist, dass sie giftig sind. Zumindest fast alles an dieser Frucht. Nur die fleischigen Samenmäntel um die Kerne (die Arilli) sind essbar und haben einen nussigen Geschmack. Ihr Fettanteil ist noch höher als der der Avocado, weshalb diese ursprünglich aus Afrika stammende Frucht als sehr nahrhaft gilt. Da sie meist zusammen mit dem gesalzenen Kabeljau serviert wird, ist es nicht ganz so einfach, ihren puren Geschmack zu erleben und wegen ihres hohen Fettgehalts und ihrer Cremigkeit fällt es mir schwer, sie bei den Früchten einzuordnen. Ich probiere sie an meinem ersten Morgen auf Jamaika am Frühstücksbüffet. Dass sich das ungefähr so verhält wie mit dem Rührei, das in den großen Warmhaltegeräten am Büffet präsentiert wird – nämlich langweilig und eher fad – werde ich auch noch lernen. Frisch zubereitet, ist Ackee mit Saltfish einfach köstlich.

Ackee mit gesalzenem Fisch

Ackee Früchte kauft man immer mit Schale, weil außer dem Fruchtfleisch um die Kerne der Rest giftig ist. Und sie müssen reif und geöffnet sein.

Streetfood

Gleich in der ersten Nacht, als ich ankomme und während der Fahrt zum Hotel meinen Kopf aus dem Seitenfenster des Autos strecke, erreicht der Duft von Gegrilltem und Gewürzen meine Nase. Immer wieder, sobald wir an einem der vielen kleinen Stände vorbeifahren, wo eine aufgesäbelte Öltonne als Grill dient. Wo so eine Tonne steht, ist man richtig, wenn es um „Jerk“ geht. Doch nicht nur Gegrilltes findet man in diesen Küchen entlang der Straße. Sogenannte „Cook Shops“ bieten von Porridge am Morgen zu Curries, Beilagen und kräftigen Eintöpfe am Abend und sind sehr beliebt. Curry Goat und Ochsenschwanz Ragout sind hier überaus beliebt. Die Liebe zum Ochsenschwanz resultiert noch aus der Zeit, als die Bevölkerung nur die vermeintlich minderwertigen Teile vom Fleisch bekommen konnte.

man hält einfach an und nimmt sich was mit

die Küche am Straßenrand

Ziegenfleisch Curry (Curry Goat) – Achtung da sind kleine Knochen mit drin

Bammy, zweimal frittierte Maniokwurzel mit Kokos

Jerk

Jerk ist sowohl eine Gewürzmischung, als auch eine Zubereitungsart. Das Wort „jerk“ stammt ursprünglich aus dem Spanischen, wo „charqui“ das Trocknen von Fleisch bedeutete. Heute ist man sich uneins, ob es die Maroons aus Afrika während der Sklavenzeit entwickelten oder ob es der indigene Stamm der Taino war, der die Zubereitungsart so populär machte. Im Idealfall besteht die Gewürzmischung für Jerk aus Piment, Scotch Bonnet Chili, Ingwer, Muskat, Thymian, Salz und braunem Zucker. Das Fleisch wird damit trocken eingerieben und wird dann über Pimentholz gegrillt oder gesmoked. Auf Jamaika nimmt man meistens Hühnchen oder Schweinefleisch, aber auch Langusten werden gerne mal „Jerk“ serviert, was ausgesprochen toll ist.

Klassisches Jerk Chicken mit Bammy

Auch Schweinefleisch ist als Jerk beliebt

 

und so sehen die Tonnen aus, in denen es zubereitet wird

immer dabei – Red Stripe, das Bier der Insel

Fische und Meeresfrüchte, am Strand zubereitet

Das Kochen am Strand zählt zu meinen schönsten Erlebnissen auf Jamaika. Träge, die Füße im Sand vergraben, ein kaltes Ginger Beer in der Hand, konnte ich es kaum erwarten, bis Captain Dennis, der unsere kleine Reisegruppe mit dem Boot und dem Küchen-Equipment an einen unberührten Strand brachte, endlich zum Essen rief. Auf dem Grill lagen Langusten, mit Jerk Marinade bestrichen, in einem Topf köchelte das mit Kokosmilch gewürzte Krebsfleisch vor sich hin, während er grinsend immer neue Festivals (ein Gebäck) ins heiße Fett legte. Es duftete überwältigend. Das Meer lag so still vor uns, als wäre es ein See. Und klar, ohne einen Schluck Rum durften wir nicht wieder ablegen.

ein einsamer Strand

Open Air Küche am Strand

und Captain Dennis macht Festival

so werden die Festival ausgebacken

Sein sous chef am Grill

Jerk Lobster

Saucenbasis für das Fisch Curry

Langusten so viel ich wollte….

Fisch Curry

Krabbenfleisch in Kokosmilch geschmort (mit Chili natürlich)

Rum, yeah!

Wo es Zuckerrohr gibt, da gibt es auch Rum. Einfache Rechnung. Der Rum aus Jamaika ist berühmt. Es gibt ihn in hell und dunkel. Dunkel wird er vom Lagern. Nach der Reise hatte ich meinen Spitznamen weg – „dark & stormy“ – so heißt die Mischung aus braunem Rum und Ingwer Bier, die so köstlich ist, dass ich sie hätte inhalieren können. Seit ich diese Mischung das erste Mal probierte, wollte ich sie jeden Abend. Kein Problem auf Jamaika. Eine der größten Rum Destillerien auf der Insel ist Appleton Estate. Hier kann man alles über das Zuckerrohr und den Rum erfahren (und sich auch damit eindecken, sofern es noch Platz im Koffer gibt).

Appleton Estate ist eine der größten Brennereien der Insel

Zuckerrohr

und hier lagert der Rum. Es ist viel Rum…..

Achtung scharf!

Scotch Bonnet und Red West Indian heißen die beiden Chilis, welche die jamaikanische Küche befeuern. Beide sind verdammt scharf und haben ein fruchtiges Aroma. Wer die Kerne weglässt, bekommt mehr von der Fruchtigkeit und weniger von der Schärfe. Bereits am Morgen wird das Ackee gerne mal mit etwas Chili gewürzt. Ein rasanter Start in den Tag!

Scotch Bonnet Chili

 

Wer einige Tage auf der Insel verbracht hat, dem wird klar – vieles in der Küche Jamaikas ist darauf ausgerichtet nahrhaft zu sein. Brotfrüchte und Ackee gelangten nur deshalb auf die Insel, weil sie schnell satt machen und viel Energie liefern, ganz besonders während der Sklavenzeit. Für feine Küche blieb da nicht viel Spielraum. Noch heute ist einer der beliebtesten Snacks der Insel ein „Beef Patty“ – eine mit Hackfleisch gewürzte Teigtasche, die in ein Kokosbrot gelegt wird. Mehr Kohlehydrate gehen kaum. Erst in den letzten Jahren hat sich die rustikale Küche langsam erhoben und in einer leichten, eleganten Form neu präsentiert. Während man die meisten „Fine Dining“ Restaurants in der Hauptstadt Kingston findet, gibt es auch ein kulinarisches Kleinod in Montego Bay. Das Sugar Mill.

Sugar Mill – jamaikanische Küche 2.0

Christopher Golding ist der Küchenchef eines der besten Restaurants Jamaikas, dem Sugar Mill. Das Restaurant ist eine alte Zuckerrohr Plantage und gehört zum Half Moon Resort. Es zu besuchen war mir ein ganz besonderes Anliegen, denn ich wollte unbedingt einen Eindruck von der Küche Jamaikas jenseits der traditionellen Gerichte bekommen. Ich wollte wissen, was die Küchenchefs, die in die Welt ausschwärmen, von ihren Reisen zurückbringen, welche Inspirationen sie gefunden haben, die sie mit den lokalen Zutaten kombinieren. Eine Küche also, die deshalb Spaß macht, weil sie ihre Wurzeln nicht vergessen hat und dennoch genau das ist, was man schätzt, wenn man sich mal etwas Besonderes gönnen will. Golding hat längere Zeit in Rom und auf Kreuzfahrtschiffen gearbeitet. Es ist ihm wichtig, dass besonders die Art und Weise, wie das Essen präsentiert wird, hier eine besondere Aufmerksamkeit erfährt, denn meist geht es optisch in der jamaikanischen Küche nicht besonders glamourös zu. Und Optik sei neben guten Produkten eben auch wichtig, meint er.
Bei gedämpften Licht und dem leichten Duft von Citronella (wegen der Mücken) nehme ich an einem der Tische auf der Terrasse Platz. Es ist ruhig an diesem Abend. Am Nebentisch kämpft ein Amerikaner mit einem großen Hummer. Endlich mal wieder Servietten, die nicht aus Polyester sind! Trotz der tropischen Hitze möchte ich eine Suppe bestellen. Das ist ein bisschen verrückt aber die Crayfish Bisque lockt mich.
Zum Auftakt bekomme ich eine Melonen-Ananas Gazpacho mit einer Thunfisch-Garnelen Ceviche. Das ist wunderbar erfrischend. Ich bin neugierig und bestelle zur Vorspeise ein Triptychon aus Klassikern der jamaikanischen Küche. Ackee, Jerk und Kochbanane. Die Ackee hat sich, kombiniert mit Nüssen, in einen eleganten Flan verwandelt, der in Jerk-Marinade servierte Schweinebauch in nicht größer, als das was eben mal so auf eine Gabel passt (butterzart) und die Kochbanane hat sich in einen Dumpling gehüllt. Ein vielversprechender Auftakt. Dann kommt die Suppe und ich bereue keine Sekunde, sie bestellt zu haben, so samtig ist sie. Klar, ist es schräg, sich bei dieser Hitze einer Suppe hinzugeben, doch sie ist das extra Schweissperlchen wert. Als Zwischengang gibt es einen Salat aus den „Greens“ der Insel. Callaloo, eine Art Spinat, mit grünem Kohl und geraspelten Möhren. Das ist zugegebenermaßen weniger spannend aber natürlich sehr gesund.
Gespannt bin ich auf die Gnocchi aus Brotfrucht mit Shrimps und Muscheln (Scallops). Die zarten Gnocchi werden in einer dezent gewürzten, cremigen Sauce serviert, die ein leicht grasiges Aroma hat. Die Shrimps dazu sind zweifelsfrei die Besten, die ich seit langem hatte.
„Jetzt musst du aber auch noch unbedingt unsere Jerk Chocolate und den Lime Fudge probieren!“ Ich versuche kurz mich zu wehren. Aussichtslos. Und fürs Protokoll – gut, dass ich mich nicht energisch genug dagegen gewehrt habe. Schokoladentrüffel mit Thymian und Piment und Chili sind ein absoluter Knaller!

Sugar Mill (c)Half Moon

Küchenchef Christopher Golding

Brotfrucht Gnocchi mit Shrimps und Scallops

das Ambiente im Sugar Mill

zur Abwechslung mal kein Rum, die Crayfish Bisque, verschiedene Dips mit Bammy und mein Tisch auf der Terrasse

Sugar Mill
Spring Farm Drive
Rose Hall
Montego Bay, Jamaika
www.halfmoon.com/dining/restaurant/sugar-mill/

 

Offenlegung: die wunderbare Reise nach Jamaika wurde unterstützt vom Jamaica Tourism Board. Herzlichen Dank dafür. Das Sugar Mill besuchte ich auf eigene Kosten. Die Eindrücke sind wie immer meine eigenen.

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