19. Januar 2018

Welcher Sake passt zu welchem Gericht? Pairing Lessons im EMIKO

München, Wein & Spirits, auswärts essen & events | 2 Kommentare

Sake wird immer beliebter. Zeit also, einmal herauszufinden, warum welcher Sake zu welcher Speise am besten passt.

Früher, also richtig viel früher, da haben wir uns oft zu unserem Sushi einen warmen Sake bestellt. Der schmeckte nach eher wenig und ging vor allem ziemlich zügig ins Blut und in den Kopf. Genauso sollte es auch sein. Die Messlatte lag ganz weit unten, was Qualität anging. Das zog sich dann auch noch eine Weile so hin und als ich das erste Mal nach Japan reiste und in meiner ersten Sake Bar im Untergrund Tokios saß, da traute ich mich gar nicht davon zu erzählen. Ich fühlte mich in diesem Moment wie eine Barbarin, schämte mich ein wenig und in meiner Verzweiflung lobte ich die bunten Flaschen. Lesen konnte ich ja sowieso nichts davon. Doch mein Lehrer, der ehrenwerte Toshi-san, war gnädig mit mir. Allein die Tatsache, dass ich demütig mich dem Sake öffnete, schien ihm zu gefallen. Und so begann eine Reise, an die ich mich eindrücklich und zugleich dunkel erinnern kann, denn so richtig konnte ich nach diesem Abend nicht mehr geradeaus laufen. Und zum Glück verstand die Dame hinter der winzigen Bar auch kein Wort Englisch, sonst hätte ich vielleicht doch Grund gehabt, mich zu schämen. Toshi-san führte mich einmal Sake-mäßig quer durch das ganze Land. Hier die floralen Noten, dort die eindrucksvollen Noten der Zedernholzfässer. Die Welt des Sakes breitete sich vor mir aus, wie die Schwingen eines exotischen Vogels. Und nicht einer dieser Sake war warm. Sie waren durchgehend zwischen 6° – 8°. Dabei sind 2° ein großer Unterschied, denn ich lerne, dass jeder Sake eine optimale Trinktemperatur hat.

Bei meinem nächsten Besuch in Japan war ich schon viel weiter. Wusste so einiges über den Poliergrad des Reiskorns, welcher die Qualität des Sake ausmacht und ich hatte längst das üble Gesöff für 5,99€ in der großen Flasche hinter mir gelassen, wie man es auch noch heute  im Asia Markt bekommt. Ich hatte begonnen, mir bei einschlägigen Versendern und speziellen Geschäften meinen Sake zu besorgen. Ich kaufte die passenden Becher und Gläser und begann fortan, ohne Aufsicht mein Wissen zu erweitern.

Mein dritter Besuch in Japan war allerdings so sehr von Miso bestimmt, dass Sake Flaschen keinen Platz mehr im Koffer fanden. Außerdem war ich zu diesem Zeitpunkt schon so sehr auf dieses Koji-Gebräu gepolt, dass ich wie eine Besessene dem koreanischen Makgeolli, ein junger, eher bäuerlicher Reiswein, hinterher rannte.

Was immer noch nicht sonderlich ausgeprägt war, war das Wissen darüber, welcher Sake denn nun besonders gut zu welchem Essen passt. Und vor allem warum. Sicher, ein gewisses Wissen über Wein und wozu welcher besonders gerne serviert wird ist hilfreich, doch ich habe nochmal bei Null angefangen. Und zwar bei einem Pairing Dinner im EMIKO in München. Ich war zur Eröffnung des neuen Menüs eingeladen, und sog an diesem Abend alles auf, was ich in Erfahrung bringen konnte. Doch ich war natürlich nicht allein und dunkel war es außerdem. Der Versuch, dies einigermaßen eindrucksvoll in Fotos festzuhalten, scheiterte kläglich. Falsches Licht, falscher Winkel und schneller als ich mein Objektiv einstellen konnte, schnellten schon die Stäbchen der anderen vor und überfielen mein mühsam verteidigtes Setting. „Oh, tschuldigung, ich dachte, du wärest schon fertig“. Nein war ich nicht, aber das war auch egal, denn es war eh zu dunkel.

Und so fragte ich einfach, ob ich das nochmal ganz in Ruhe bei Tageslicht erleben dürfte. Ob ich lernen dürfte. Ich wünschte mir drei repräsentative Gerichte, eine Snow Crab Roll, eines der beliebtesten Gerichte des EMIKO, meine über alles geliebten Miso Auberginen als Stellvertreter für kräftige, würzige Aromen und Fleisch und etwas mit viel Fett, wie etwas Frittiertes. Jacques Friedrich hatte sich extra Zeit für mich genommen, mir genau zu erklären, warum er welchen Sake ausgewählt hatte, denn schließlich ging es ja um nichts Geringeres, als mich voranzubringen, damit ich endlich in der Lage wäre, meinen Gästen zuhause, den passenden Sake zu kredenzen, wenn ich japanisch koche.

Junmai  Ginjo und Daiginjo

Wir beginnen auch gleich in der Premiumklasse. Zwar sind alle Sake, welche hier serviert werden, durchweg aus der Oberliga der japanischen Brauereien, doch der Sake dieser Klasse macht gerade mal 3% der gesamten Produktion aus. MASUMI Karakuchi Ki-ippon duftet ein wenig nach Zuckerwatte und hat eine Note von grünem Apfel. Dieser „Black Label“ Sake kommt aus den Bergen von Nagano und ist aus der Ginjo Klasse (die Zweitoberste). Ich war dort schon mal und nicht umsonst ist dort auch eine der größten Miso Fabriken des Landes angesiedelt, denn das Bergwasser dort ist atemberaubend mild und fein. Und gerade weil hier viel Frisches und Kühles dominiert, passt dieser Sake ganz hervorragend zu meiner Snow Crab Roll, eine dezent würzige Krebsfarce in Nori und Gurke gehüllte Rolle. Die Gurke nimmt dem Sake jegliche Schärfe, macht ihn zu einer schmeichelnden Berührung, während der Tobiko Kaviar an meinem Gaumen zerplatzt. Wer immer vorhat, seinen Gästen rohen Fisch zu servieren, trifft mit diesem Sake genau ins Schwarze. Was leicht und elegant ist, darf nicht mit zu viel Würze und Stärke niedergeknüppelt werden.

ideale Komponenten zu diesem Sake: Yuzu, Gurke, Ponzu, Sashimi, Maki, gerne auch mal noch mit einem grünen Tee parallel serviert.

Snow Crab Rolle (kaltes modern Style Sashimi Gericht) im Nori-Gurkenmantel SAKE EMPFEHLUNG: MASUMI Karakuchi Ki-ippon

Volle Umami Power

Bei der misogerösteten Aubergine, sesambetont und eindeutig eines meiner liebsten Gerichte der japanischen Küche, geht es dann schon mehr zur Sache. In der Honjozo Klasse ist die Auswahl an Sake etwas größer. Das ist die Klasse der gehobenen Allrounder. Hier wird es kräftiger, denn es erfordert eine gewisse Opulenz, damit ein solcher Sake gegen Gegrilltes Fleisch und würzige Aromen bestehen kann. Dies ist auch eindeutig ein Sake, der – sollte es dann doch mal verlangt werden – warm getrunken werden kann. Ich probiere das natürlich und merke, wie das Sprittige in den Vordergrund tritt und die Vielschichtigkeit deutlich geringer wird.

ideale Komponenten zu diesem Sake (Junmai): Tempura, Aal, Gegrilltes Fleisch und mit kräftigem Miso gewürzte Speisen

Geröstete Aubergine mit warmer Miso-Dashisauce (warmes Gericht) SAKE EMPFEHLUNG: AKASHI-TAI Honjozo

Hinweis: einige dieser Sake werden auch gerne mal noch im Zedernholzfass gelagert und bekommen so eine ganz wunderbare Note. Ob man jetzt hier von „Ausbau“ sprechen kann, will ich wissen. Jacques schaut mich verwundert an. Gute Frage, meint er, aber passen würde das schon, denn immerhin werden auch Sake im Holz gelagert (allerdings nur sehr kurz, denn es geht nur darum das Aroma vom Holz aufzunehmen) und auch cuvetiert, was heißt, dass Sake aus unterschiedlichem Reis gemischt werden. Hierzulande müsse man sich ja irgendwie mit Begriffen aus der Weinwelt behelfen. Die japanische Sprache hat sicherlich andere Wörter dafür.

wenn‘s fettig wird

Tempura, Fettgebackenes, Frittiertes. Gegen viel Fett, darf ein Sake nicht untergehen. Wer dagegen bestehen will, setzt jedoch nicht auf Sprit und Power, sondern auf süßliche Noten von Nougat und Rosen. YOSHINOGAWA Tokubetsu Junmai Gokujo aus Niigata kann das. Die Gegend um Niigata ist ebenfalls bergig, es gibt gute Quellen (und gutes Miso) und ist nicht weit vom Meer entfernt. Die Kraft und Eleganz mit welcher sich dieser Sake zu einem Gesamtkunstwerk mit der frittierten Rolle von der Soft Shell Krabbe verbindet, ist verblüffend. Zuerst koste ich ihn ohne das Essen, erlebe seine volle Kraft und dann wird er plötzlich ganz schmeichelnd und handzahm, sobald ich etwas Fettiges im Mund habe. Ein sinnliches Vergnügen.

ideale Komponenten zu diesem Sake (Junmai): Fett, Fett und nochmals Fett. Egal was darin gebraten wurde.

Softshell Crab Rolle auf Wasabicreme (warmes Gericht) SAKE EMPFEHLUNG: YOSHINOGAWA Tokubetsu Junmai Gokujo

„Und? Bist du bereit, noch einen Schritt weiter zu gehen?“, will Jacques wissen. Immer doch, auch wenn ich noch keine Ahnung habe, was er mir gleich servieren wird. Er bringt eine kleine Flasche Tarusake. Ein im Zedernholz ausgebauter Sake. Irrwitzige Noten von Langpfeffer und Banane breiten sich in meinem Mund aus. Kühle Erdtöne und balsamische Üppigkeit. Definitiv ein Sake, der auch mal ohne Essen genossen werden kann. Ich bin begeistert von diesem Sake. Mehr davon!

Und noch ein Hinweis zum Lagern von Sake:

Sake möchte  im ersten Jahr seines Entstehens getrunken werden. Er ist nicht dazu geeignet, lange aufbewahrt zu werden. Ähnlich wie Bier, vermag er nicht in der Flasche zu reifen.

Und wo bekomme ich guten Sake?

Wer in einer größeren Stadt lebt, hat gute Chancen, ein Geschäft zu finden, welches sich auf hochklassigen Sake spezialisiert hat. Eine gute Adresse ist aber auch der Online Shop des Berliner Sake Kontors.

 

Restaurant EMIKO
Viktualienmarkt 6
80331 München
089 4111908111
www.louis-hotel.com/emiko-restaurant-bar/

 

2 Kommentare

  1. Danke! Ich muss das an dieser Stelle stellvertretend einmal loswerden. Ich lese jeden deiner Artikel mit großem Genuss und habe schon jede Menge an Inspiration mitgenommen.
    Liebe Grüße,
    Eva

    Antworten
    • Liebe Eva, vielen herzlichen Dank für deine Zeilen. Das freut mich wirklich sehr.
      herzliche Grüße
      Claudia

      Antworten

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