10. Juni 2012

Viel Grün – Involtini vom Kalb mit Sauerampfer-Spinat-Estragon-Pesto, geschmorten grünen Tomaten und Zuckerschoten

Rezepte, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche, italienisch, Sommer, nach Saison | 2 Kommentare

 

Die Idee zu diesem Gericht verdanke ich einer Umleitung. Sie führte über eine Landstraße, vorbei an saftigen blühenden Wiesen die mich daran erinnerten, wie oft ich mich als Kind durch solche Wiesen „gekostet“ habe. Da gab es Sauerampfer, der gar nicht so sauer war und Taubnesseln mit süßem Nektar in ihren Blütenkelchen. Ich hielt Ausschau nach Sauerampfer und fuhr das Auto auf einem kleinen Weg, der zwar nur forstwirtschaftlichen Fahrzeugen zu befahren gestattet war, was mir in dem Moment jedoch egal war. Die Mission heiligt die Mittel und hier galt die Mission dem Sauerampfer. Leider musste ich feststellten, dass die Schnecken ihn viel  früher entdeckt hatten als ich. Immerhin sicherte diese Erkenntnis mir die Gewissheit, dass es sich auch tatsächlich um genussfähigen Sauerampfer handelte. Das Sammeln war durchaus mühevoll, denn die Ausbeute an nicht zernagten Blättern war trotz eines beachtliches Straußes eher kläglich. Hübsch für die Vase, aber nicht für den Kochtopf. Ich hätte jetzt gerne an dieser Stelle geschrieben, dass ich alle Kräuter für dieses Gericht selbst gesammelt habe, was allerdings nur insofern richtig ist, dass ich sie alle selbst auf dem Markt gekauft habe.

Und prompt passierte mir bei der Vorbereitung der Füllung auch gleich der erste Fehler. Dünste niemals Sauerampfer! Innerhalb von Sekunden wird aus den feinen grünen Blättern etwas hässlich graubraunes, dass extrem bitter wird. Ich lerne also, Sauerampfer darf nur roh verarbeitet werden. Da die Füllung eher eine herbe Note haben würde, sollte die Sauce Frucht und Süße dazu beisteuern und dazu passen hervorragend diese aromaintensiven gelben und grünen kleinen Tomaten, die man jetzt überall bekommt. Will man die Röllchen bei etwa 120° schmoren lassen, muss man entsprechend Zeit dafür einkalkulieren. Zwei Stunden sollten es schon sein.

In dieser Form toppt Sauerampfer all meine Erinnerungen aus der Kindheit. Schnecken wissen eben was gut ist.

Für Zwei

 
4 dünne Scheiben Kalbsschnitzel, geklopft
1 Bund Sauerampfer
1 Bund Basilikum
1/2 Bund Estragon
2 Handvoll frischer Spinat, vorzugsweise keinen Baby-Spinat
40 ml Gemüsebrühe
1 handvoll Cashewkerne, ungesalzen und in der Pfanne geröstet
4 – 5 EL Olivenöl
etwa 10 kleine gelbe Tomaten
5 kleine Tomaten, gerne hier die grün-roten, die aussehen, wie die Miniversion der Ochsenherzen
200 ml fruchtigen Weißwein
1 Zehe Knoblauch, feingehackt
200 g Zuckerschoten
1 EL Butter
Piment d’Espelette, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Basmatireis

Den Spinat kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und das Wasser auspressen. Zusammen mit den anderen Kräutern, den Nüssen und dem Olivenöl im Mixer zu einer Paste pürieren. Die Brühe nur schrittweise hinzugeben, bis eine nicht zu cremige Konsistenz erreicht wird. Mit Salz und etwas Piment d’Espelette abschmecken. Die Kalbschnitzel mit der Paste großzügig bestreichen, aufwickeln und mit Küchengarn fixieren. In Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten und zusammen mit den gewürfelten Tomaten, dem Knoblauch und dem Weißwein in eine feuerfeste Form setzen. Ein Esslöffel der Kräuterpaste noch grob in die Weißwein-Tomaten-Mischung unterrühren. Bei 120° im Ofen etwa 2 Stunden schmoren lassen. Dabei gerne auch mal die Röllchen drehen, so dass sie nicht an der Oberseite zu trocken werden. Eventuell nach einer Weile nochmals mit etwas Weinaufgießen, sollte dieser sich vorzeitig verflüchtigen.

Die geputzten Zuckerschoten in Butter dünsten, jedoch nicht zu weich werden lassen. Sie schmecken besser, wenn sie noch Biss haben.

Mit der restlichen Kräuterpaste den gekochten Basmatireis würzen, so dass er eine schöne satte Farbe bekommt.

Die Involtini vom Küchengarn befreien und leicht diagonal in etwa 2 cm breite Scheiben schneiden. Mit dem Reis und den Zuckerschoten anrichten und mit den geschmorten Tomaten garnieren.

 

 

2 Kommentare

  1. auch wenn sich gekochtes und blanchiertes Grün etwas unterscheiden: Grün bleibt grün.

    Antworten
    • öhem.. hab ich da was falsch beschrieben? Oder was hat Dein Adlerauge entdeckt?

      Antworten

Trackbacks/Pingbacks

  1. Cookbook of Colors: Wahl der Juni-Gewinner | HighFoodality - Rezepte mit Bild - [...] Involtini vom Kalb mit Sauerampfer-Spinat-Estragon-Pesto, geschmorten grünen Tomaten und ZuckerschotenDinner um Acht [...]
  2. Cookbook of Colors: 46 grüne Rezepte [Zusammenfassung Juni] | HighFoodality - Rezepte mit Bild - [...] Involtini vom Kalb mit Sauerampfer-Spinat-Estragon-Pesto, geschmorten grünen Tomaten und Zuckerschoten Dinner um Acht [...]

Hinterlasse einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Ich akzeptiere