24. Juni 2012

Saubohnen für Siebeck – eine kleine Hommage

Rezepte, Sommer, nach Saison, Salat und Vorspeisen | 2 Kommentare

Zwölf Jahre lang lag es vergraben unter vielen Büchern und Zeitschriften. Einem Stapel, den man ganz bewusst nicht anrührt, es sei denn, man wird dazu gezwungen. Und weil man schwerlich eine Wand durch ein Bücherregal hindurch streichen kann, musste alles ausgeräumt werden. Und da entdeckte ich es wieder. Eine Sonderausgabe des Zeitmagazins aus dem Jahre 2000. Siebecks „Anleitung zum besseren Kochen“. Rezepte aus zwei Jahren Zeitmagazin. In meiner Studienzeit, als ich noch Zeit und Muße hatte mich dieser großartigen Zeitung zu widmen, da war er derjenige, der mich von meinem nagend schlechten Gewissen befreit hatte – ich hatte einmal nichts ahnend einen Pomerol in eine Sauce geschüttet – indem er mir einleuchtend erklärte, dass der Wein, welcher zum Essen getrunken wird, auf jeden Fall auch in der Sauce sein sollte. So diese nach einem Wein verlange.

Auch heute noch genieße ich es, wenn ich Donnerstags zum Erscheindatum mit der Lufthansa fliegen darf (alle anderen sind ja zu geizig für ordentliche Zeitungen), denn der erste Griff am Zeitungsstand gilt der Zeit. Auch wenn sie meist ungelesen ins Altpapier wandert (Zeitmangel, ich erwähnte es bereits), das Magazin ist immer das erste, was ich heraus fische. Doch auch wenn noch heute interessante Rezepte und ansprechende Beiträge von Kochmeistern der kontemporären Küche dargeboten werden, es ist nicht mehr der humorvolle Stil eines Wolfram Siebeck, der ebenso nonchalant über die Raffinessen der gehobenen Cuisine, wie über den Reichtum der einfachen Küchen parlieren konnte. Er mokierte sich über Unsinniges, weilte gerne beim Traditionellen und teilte seine oftmals unprätentiösen, jedoch großartigen, Rezepte mit seiner Leserschaft. So auch eine Beilage aus weißen Bohnen und Chorizo, die er gerne zu gebratenem Fisch servierte.

Kleine weiße Bohnen sind so ziemlich das Unspektakulärste, was man sich vorstellen kann. Jeder denkt an den grauenvoll mehlingen Bohnensalat, den es auch heute noch in Gläsern in jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Ich frage mich ehrlich, wer dafür verantwortlich ist, dass die Regale stets neu aufgefüllt werden.

Und wer macht sich heute noch die Mühe, Bohnen einzuweichen und sie dann sanft zu köcheln? Wo bleibt die Vision eines großartigen Geschmacks? Doch ich vertraue dem großen Meister, kaufe kleine Schwarzaugenbohnen auf dem Markt, gönne ihnen ein über die Nacht dauerndes Bad und koche sie zusammen mit einer Brunoise aus Möhren, Lauch und Sellerie. Eine Brunoise ist gelebte Demut in der Küche. Die Gemüse müssen super fein gehackt werden und ganz ehrlich – dabei reißt mir des öfteren auch mal der Geduldsfaden. Mikroskopisch hacken ist nicht mein Ding, aber es sollte ja ein kleines Fest anlässlich der Wiederentdeckung dieses Heftes werden. Und deshalb habe ich die Schäl- und Schnippelarbeit noch um einen weiteren Akt der Demut ergänzt.

Dem Pulen von Saubohnen.

Im Gegensatz zu Erbsen muss man ihnen gleich doppelte Aufmerksamkeit widmen. Sie erst aus ihrer samtigen Hülle pulen (das ist nun wirklich nicht schwer) und dann einzeln mit großer Sorgfalt sich ihrer Hüllen entledigen. Mit dem richtigen Messer ist jedoch auch das machbar. Erst der nackte grüne Kern ist das, was diesem Gericht hinzugefügt werden soll. Und da wundert es einen schon, wenn aus der großen Tüte Saubohnen gerade mal zwei handvoll Kerne übrig bleiben.

Doch hat sich die ganze Mühe jetzt auch gelohnt?

Wäre Siebeck mit meiner Interpretation seines Bohnengerichtes zufrieden? Wäre er vielleicht bestürzt darüber, dass ich kühn die Chorizo mit einer würzigen luftgetrockneten Fenchelsalami ersetzt habe (die mangelnde Schärfe hab ich mit einer Prise Piment d’Espelette kompensiert)? Gar dieses Gericht zu einem Salat ummodle?

Das Ergebnis war überaus köstlich. Die Saubohnen, große Mengen an frischem Basilikum (ganz den Originalrezept entsprechend), Saft und Zeste zweier Zitronen und die Salami ergeben eine raffinierte Komposition, über die er sich sicherlich gefreut hätte.

Und wem spätestens jetzt aufgefallen ist, dass man in dieser Zeit mindestens den kompletten Feuilletonteil der Zeit hätte lesen können, der muss sich einfach im klaren darüber sein, dass man deswegen noch lange nicht satt geworden ist.

Für Vier

2 Tassen kleine weiße Bohnen oder Schwarzaugenbohnen
1 Karotte
1 kleiner Lauch
1 kleiner Sellerie (so groß wie eine Standardtomate)
2 Bio-Zitronen
1 großer Bund Basilikum
2 gute Handvoll Saubohnen (ungeschält)
1 EL Butter
1 Stück Fenchelsalami nach Belieben (oder Chorizo, wie im Original)
1 Prise Piment d’Espelette (weglassen, wenn man Chorizo verwendet, denn die bringt schon Schärfe)
etwa 6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

 

Die Bohnen über Nacht einweichen. Abseien und in Salzwasser mit einer Prise Pfeffer etwa 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Möhre und den Sellerie sehr fein hacken. Das Weiße des Lauchs ebenfalls fein hacken. Zu den Bohnen geben und nochmals 10 Minuten kochen lassen. Abseihen und auskühlen lassen. Das Basilikum grob hacken und unter die Bohnen mischen. Von einer Zitrone die Schale abreiben oder mit einem Zestenreisser feine Streifen abziehen. Beide auspressen und den Saft zusammen mit Olivenöl und der Schale dazu geben. Die Saubohnen erst von der Schale befreien und dann die einzelnen Bohnen mit einem am besten kurzklingigen Messer von ihrer Hülle befreien. In Butter mit einer Prise Salz etwa 8 Minuten weich dünsten. Die Salami oder Chorizo enthäuten und in feine Scheiben schneiden. Diese dann vierteln. Saubohnen und Salami dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

2 Kommentare

  1. Saubohnen hab ich heute auch grad gepuhlt: Wenn man sie samt Schote 2-3 Minuten blanchiert oder dämpft, geht die dicke Haut ganz leicht ab. Hab ich bei lamiacuccina gemopst 🙂
    Morgen bin ich leider den ganzen Tag unterwegs, werde sie einfrieren, aber dann, aber dann….

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    • Ich seh schon – die Saubohne ist derzeit echt en vogue… Danke für den Tipp mit dem blanchieren, das nächste mal bin ich schneller. Aber ganz ehrlich – so schad war’s auch wieder nicht. Ich hatte endlich einen Grund dieses Messer mit der kurzen Klinge zu testen – sonst hätte es gar keine Daseinsberechtigung gehabt.. Im Messerladen war ich davon überzeugt, dass ich es haben muss… das war vor ein paar Monaten….äh, 5 oder so….

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