4. Januar 2021

Tofu selber machen im Online Workshop – funktioniert das?

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Ich war lange nicht mehr in Berlin, geplant war eine Reise im vergangenen März, doch dann wurde die ITB abgesagt und ich bin daheim geblieben. Ich wäre so gerne hingefahren, nicht nur wegen der Messe, sondern auch wegen Berlin und vor allem, weil ich einen kleinen Laden besuchen wollte. „Huadou Soy Concept Store“ nennt er sich und wie man unweigerlich daraus ableiten kann, hat das irgendwas mit der Soja Bohne zu tun. Der Name ist ein wenig kompliziert, wenn man aber erst einmal kennengelernt hat, was sich dahinter verbirgt, ist er absolut einleuchtend. Huadou kommt aus dem Chinesischen und heißt „großartige Bohne“. Und so dreht sich alles um die glorreiche Bohne, die fest mit den Küchen Asiens verwoben ist. Hier wird frische Sojamilch gemacht, man kann Miso und Shoyu aus kleinen Manufakturen kaufen, man kann es sich bei einer Sojamilch-Latte gemütlich machen (derzeit aus Lockdowngründen nicht), es gibt vegane Leckereien und man kann lernen, wie man guten Tofu selbst macht. Die Gründerin Mengya Huang und ihr Mann haben lange nach der besten Bohne in Deutschland gesucht. Natürlich musste sie aus Bioanbau kommen, hoch im Eiweißgehalt sein und somit perfekt für Tofu. Das besondere an ihrem Herstellungsprinzip ist, dass die Bohnen nach dem Einweichen in einer Steinmühle gemahlen werden. Dieses Prinzip kenne ich auch aus Japan, wo ich auf der großen Messe für Tofuproduzenten SOYMEX verschiedene Mahlsteine begutachten durfte. In Kleinst-Ausführung kann man auch hier eine solche Mühle aus Stein bekommen. Sie ist wunderschön und ein kleines Kunstwerk. Das lohnt sich natürlich nur, wenn man öfters Tofu machen will und hier ein großes Augenmerk auf höchste Qualität und Design legt. Allen anderen bleibt deshalb trotzdem nicht der Zugang zu gutem Tofu verwehrt – sie nehmen einfach einen Mixer zum Pürieren der Bohnen. Es ist hierzulande nicht so ganz einfach und kommt einer Mission gleich, den vielen Vorurteilen, welche sich Tofu in den vergangenen Jahrzehnten zugelegt hat, entgegenzutreten. Nein, es ist keine belanglose graue Masse und nein, es kein langweiliges Lebensmittel. Nachdem ich diese Erfahrung selbst gemacht hatte, musste ich meinen Teil dazu beitragen, die erstaunliche Wandlungsfähigkeit von Tofu zu verbreiten. Ich habe ein Buch über Tofu geschrieben, nachdem ich nicht nur vielen Tofu-Meistern in aller Welt zugeschaut habe, sondern auch zuhause in meiner Küche viele Stunden mit Tofumachen verbracht habe. Ich habe verschiedene Gerinnungsmittel getestet, immer wieder neue Kombinationen ausprobiert. Und ganz ehrlich? Bei meinem ersten Versuch, Tofu selbst zu machen, war ich nicht sonderlich erfolgreich. Ich brauchte mehrere Anläufe, bis ich den Dreh raushatte. Was mir hier fehlte, was die Anleitung eines Profis und das eben nicht mit allerlei Maschinen, sondern zuhause am eigenen Herd. Youtube Tutorials sind nur bedingt empfehlenswert. Hätte ich gleich beim ersten Mal auf die Erfahrung von Mengya zugreifen können, wäre der Prozess um einiges verkürzt worden. Denn das Huadou bietet auch Tofu Workshops an. Wohlgemerkt – nur in Berlin. Wer wie ich eine 600 Kilometer lange Anreise hat, ist hier leider ziemlich außen vor. Hinzukommt, dass die Kurse seit dem Lockdown nicht mehr angeboten werden können. Und so hatte ich die große Ehre, am ersten Online-Tofu-Workshop teilzunehmen.

Der Workshop

Zoom an! Nach mehr als 9 Monaten Online Meetings, Video Chats und Home-Schooling sind die meisten von uns mit dem neuen Medium vertraut. Und ich freue mich riesig, als ich Mengya endlich face-to-face kennenlernen darf. Das ist toll und es fehlt wirklich noch eine gemütliche Soja-Latte dazu und wir könnten stundenlang über unsere Tofu-Erfahrungen plaudern. Die sympathische Chinesin spricht sehr gut Deutsch, sie kommt aus dem Norden Chinas, wo man zum Tofumachen noch das traditionelle Nigari (Magnesiumchlorid) als Gerinnungsmittel verwendet. Ich, die das Tofumachen eher aus Japan kennt, lerne erst einmal, dass es nun wirklich die Welt ausmacht, ob man als Wasser nun das in Deutschland gute Leitungswasser verwendet oder das Wasser eines reinen, klaren Gebirgsbachs (in Japan kommen die meisten Sojaprodukte aus den bergigen Regionen und man legt allerhöchsten Wert auf das Wasser). Wir beginnen damit, die eingeweichten Sojabohnen zu pürieren.
Wieviel Wasser soll ich nehmen? frage ich. Das sei nicht entscheidend, durch die spätere Gerinnung würde das Wasser ohnehin wieder abgetrennt erklärt mir Mengya. Als nächstes kochen wir den Sojabohnenbrei. Sojabohnen müssen mindestens 10 Minuten lang köcheln, denn nur die gekochte Bohne ist für uns gut verträglich. Ich habe schon ein großes Passiertuch bereitgelegt, denn nun geht es weiter mit dem Auspressen des Sojabreis. Was zurückbleibt ist das Okara – der Sojabohnentrester. Den hebe ich mir auf fürs Brotbacken.
Die Milch kochen wir noch einmal auf, reduzieren die Temperatur auf etwa 80°, denn dabei entwickelt die beste Tofuhaut – Yuba. Natürlich habe ich eine gute Sojasauce parat (die beiden Sojasaucen von Mimi-Ferments, die zusammen mit zwei Misosorten aus der gleichen Manufaktur von Markus Shimizu als „Umami Box“ verkauft werden sind atemberaubend gut) und so gibt es als Zwischensnack ein bisschen frische Yuba mit Soja Sauce. Wir kochen die Sojamilch ein letztes Mal auf – dabei schwenke ich immer mal wieder meine Kamera über meinen Topf, damit Mengya sieht, ob alles passt – und geben das Gerinnungsmittel dazu. Deckel auf den Topf und warten. Nach einigen Minuten ist der Tofu bereits geronnen und kann in die Presse gegeben werden.

Das Equipment

Ich habe so etliche Tofupressen ausprobiert, doch was Huadou als Tofu Box anbietet ist wirklich perfekt. Gefertigt aus wunderschönem Bambus ist die Box mit dem passenden Stein zum Pressen des Tofus auch ein echter Blickfang in der Küche. Hier erkennt man den Designhintergrund von Mengya. Diese Tofupresse ist die schönste, die ich je gesehen habe und so etwas vermeintlich Simples wie eine Anzeige, wie weit der Tofu ausgepresst wird, habe ich zuvor immer vergeblich gesucht. Das ist eine Anschaffung, die sich wirklich lohnt. Was aber trotz allem am aller wichtigsten ist – wie schmeckt der Tofu? Er schmeckt grandios. Die wunderbare nussige Süße der Sojabohne ist deutlich ausgeprägt, er ist frisch und mittelfest. Genauso, wie ich ihn liebe. Und das war alles mit Mengyas Tipps vollkommen unkompliziert.
Das Tofubox Set gibt es hier: Tofu Box

Der Tofu und was ich damit gemacht habe

Als ich den frischen Tofu vor mir liegen sehe, denke ich sofort an eine richtig gute Misosuppe. Eine mit einer Dashibrühe, Frühlingszwiebeln und Pilzen. Ich schmecke sie schon fast in meinem Mund. Für eine gute Dashi braucht man Kombu-Alge, und entweder Bonitoflocken oder getrocknete Shiitake. Oder man schummelt ein bisschen und verwendet ein Instant Pulver. Ich habe ein sagenhaft gutes, das nur aus besten Zutaten besteht, aus Japan mitgebracht. Das und nur das erlaube ich mir, wenn es schnell gehen muss. Und das muss es jetzt. Ich habe den seidigen Tofu, frische Maitakepilze und feine Röllchen von der Frühlingszwiebel. Für die Misosuppe verwendet ich das Ama Mugi Miso aus der Umami Box. Es passt wunderbar. Die Suppe ist herrlich aromatisch.
Und weil ich den Tofu so frisch als möglich verarbeiten möchte, mache ich gleich weiter und probiere den Teriyaki Tofu nach dem Rezept von Huadou. Das ist sehr einfach und stellt die Frische des Tofus in den Vordergrund. Während im Reiskocher der Reis dazu gart, erlaube ich mir noch eine kleine Abwandlung und lege die Tofuscheiben in Pankobrösel. Das macht seine Hülle nach dem Braten noch knuspriger. Es ist ein einfaches Gericht, welches durch seine überragenden Zutaten zu etwas Großartigem wird.

Fazit

Das hat nicht nur großen Spaß gemacht, unter Online Anleitung Tofu zu machen, ich habe tatsächlich noch einige Kniffe und Tricks von Mengya lernen dürfen. Ich habe sie virtuell in meine Küche geholt und das hat prima geklappt. Und wer jetzt Lust darauf bekommen hat, das auch einmal auszuprobieren findet den Kontakt zu Huadou hier:

info@huadou.life

Der Laden in Berlin:
Linienstraße 205
10119 Berlin

Im Netz:
huadou.de

Teriyaki Tofu

 (eine Portion)

150 g Tofu (fester Tofu), in Scheiben geschnitten (ca. 1 cm dick)
1 Frühlingszwiebel
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
3 Esslöffel Einkorn Koikuchi Shoyu (Von Mimi Ferments)
3 Esslöffel Mirin
2 Esslöffel Zucker (für eine zuckerfreie Rezeptur, einfach Ahornsirup oder Reissirup benutzen)
6 Esslöffel heißes Wasser
1 Teelöffel Sesamsamen zum Garnieren
2 EL Pankobrösel
2 EL neutrales Pflanzenöl
1 Schüssel gekochten Reis

Sesamsamen ohne Fett in der Pfanne rösten. Den grünen Teil der Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden.
Shoyu, Mirin und Zucker mit dem Wasser mischen und erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Wer es würziger mag, nimmt nur die Hälfte Wasser (so habe ich es gemacht).
Die Tofuscheiben in den Pankobröseln wälzen und in einer Pfanne mit dem Öl goldgelb braten. Die Teriyaki Sauce darüber geben und nochmal kurz aufkochen lassen. Zusammen mit dem Reis servieren und mit dem Sesam und den Frühlingszwiebelröllchen bestreuen.

 

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