25. Mai 2019

Tofu Laksa mit grünem Spargel und Glücksgefühle – bald kommt das neue Buch!

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Im August erscheint mein neues Buch "Tofu, Yuba und Okara" im Hädecke Verlag. Zeit also, mal wieder was mit Tofu zu kochen.

 

Anfang April war der Moment gekommen, wo ich alles zusammen hatte. Die letzte Zeile war geschrieben, alles war fotografiert und ich spürte ein leichtes Ziehen in der Magengrube, als ich die Daten auf eine Festplatte brannte, einpackte und mit einem Poststempel versah. Da war es nun. Das neue Werk. Unscheinbar in einem kleinen, schwarzglänzenden Kasten, bereit, an meine Verlegerin verschickt zu werden. In solchen Momenten versuche ich mir immer einzuprägen, wie warm es gerade ist, wie die Luft riecht und welche Gedanken mir durch den Kopf schießen. Es war kalt, es roch nach nichts und wieder einmal meldete der Drucker beim Ausdrucken des Poststempels, dass er gerne mal wieder das Schwarz aufgefüllt hätte. Ich suchte nach dem Gefühl der Überwältigung. Zögerlich kam es hervorgekrochen, machte sich nicht allzu breit sondern blieb verhalten in einer Ecke stehen. Vermutlich lauerte es dort vor sich hin, bis es endlich vor zwei Tagen mit einem Riesensatz hervorsprang, nach Champagner schrie und alle anderen Gedanken zur Seite schob. Der Coverentwurf war fertig!

Jetzt mag sich vielleicht so mancher fragen, warum ich unbedingt ein Buch über Tofu schreiben wollte. Tofu, der meist mit wenig schmeichelhaften Adjektiven belegt wird, zu dem jeder eine Meinung hat, ob er ihn nun näher kennt oder nicht. Ich habe in Japan Tofu gegessen, der mich alles, was ich davor über Tofu zu wissen geglaubt habe, vergessen ließ. Er war sanft, zart, knusprig, voller nussiger Aromen. Ich werde diesen Tofu niemals vergessen. Agedashi Tofu öffnete mir das Tor in eine neue Welt. Ich begann obszessiv nach noch mehr Tofu suchen, besuchte die besten Tofurestaurants und Tofumeister in Tokio und Kyoto. Entdeckte Yuba, die noch zartere Haut des Tofu, die entsteht, wenn man reichhaltige Sojamilch auf etwa 80° erhitzt. In Korea lernte ich Tofu in neuen Kombinationen kennen. Dort ist er, wie überall in Asien, kein Ersatzprodukt, sondern eine Zutat, die für sich alleine steht. Die mit Fisch und Fleisch kombiniert wurde. Ich verliebte mich in Okara, den Sojabruch, der bei der Sojamilchherstellung entsteht, als ich zum ersten Mal in einem Yakitori Restaurant in Kyoto Okara-Bällchen probierte. Ich flog weiter bis nach Hawaii um den Spuren der japanischen Auswanderer zu folgen und lernte dabei den wohl coolsten Tofumacher von Honolulu kennen. Aloha Tofu.
Meine Reise führte mich weiter nach London zu Neil McLennan, der seit über 20 Jahren im angesagten Londoner Stadtteil Shoreditch genau eine einzige Sorte Tofu macht. Einen wundervollen Bio-Tofu, auf den die ansässigen Asia-Restaurants ganz wild sind. Ihn zu treffen war eine ganz unglaubliche Bereicherung.
Natürlich durften auch die Tofu Tussis aus Berlin nicht fehlen, die es sich zur Mission gemacht haben, der Welt, vorzugweise Kreuzberg und Friedrichshain, einen besseren Tofu zu bescheren. Und das mit großem Erfolg.
Über den Zeitraum von 8 Monaten entwickelte ich über 60 Rezepte, mein Kühlschrank quoll über vom Tofu. Ich wollte nichts Geringeres, als den Tofu aus seiner faden Ecke holen und ihn ganz neu zu präsentieren.
Und nachdem ich jetzt annähernd zwei Monate „Tofu-frei“ den Frühling genoss (ganz konnte und wollte ich ihm dann doch nicht entkommen), hatte ich heute, anlässlich der Verlagsvorschau mal wieder große Lust auf ein Rezept mit Tofu. Ich wollte den wunderbar säuerlichen Geschmack einer indonesischen Laksa, ich wollte Spargel, weil jetzt nun mal Spargel angesagt ist und vor allem wollte ich den zarten, leicht knusprigen Tofu dazu. Im Buch gibt noch ganz viel mehr davon. Im August erscheint es.

Tofu Laksa mit grünem Spargel und Stängelbroccoli

 

Für Zwei bis Drei

300 – 400 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe, wenn es vegetarisch bleiben soll)
2 Dosen Kokosmilch (400 ml)
Laksa Paste (siehe unten)
etwa 2 EL Fischsauce
200 g Reisbandnudeln
100 g Stängelbroccoli
6 – 8 Stangen Spargel
200 g frischen Tofu (wer hier Seidentofu nehmen möchte, brät ihn nicht an und braucht kein Maismehl)
etwas Maismehl zum Bestäuben
2 EL neutrales Pflanzenöl
eine Prise Salz

Laksa Paste
2 Stangen Zitronengras
25 g frischer Ingwer
ein kleines Stück frischer Galgant
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
1 kleine Zwiebel
1 fingerlanges Stück frische Kurkuma
3 EL Öl
1, 5 EL Zucker
eine Prise Salz
2 EL Tamarindenpaste
Saft einer Limette
ein paar Stängel Koriandergrün

Laksa Paste
Zuerst die äußeren Blätter des Zitronengrases entfernen und das Innere in sehr feine Scheiben schneiden. Knoblauch, Ingwer, Kurkuma und Zwiebel fein hacken (bei der frischen Kurkuma sind Handschuhe eine gute Wahl), die Chilischote entkernen und ebenfalls fein hacken. Alles zusammen mit 3 EL ÖL in eine Pfanne geben und etwa 3- 4 Minuten bei mittlerer Hitze weich dünsten. Salzen und zuckern und nochmal eine Minute bei höherer Temperatur braten.
Zusammen mit der Tamarindenpaste und dem Limettensaft in einem hohen Becher zu einer Paste pürieren. Ein paar Korianderblättchen zupfen und nochmals pürieren.

Die Hühnerbrühe mit der Kokosmilch erhitzen, die Paste einrühren und mit Fischsauce abschmecken.

Den Tofu abtropfen lassen, in Küchenkrepp wickeln und beschweren, damit er etwas ausgepresst wird. Anschließend mit Maismehl bestäuben. In etwas Öl anbraten, jedoch nicht zu sehr bräunen lassen.

Den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen. Stängelbroccoli ebenfalls waschen. Beides in eine Pfanne oder Topf mit Deckel geben und einige Minuten dünsten. Leicht salzen.

Die Reisnudeln nach Packungsanweisung in heißem Wasser einweichen.

Die Nudeln auf Schüsseln verteilen, das Gemüse und den Tofu dazugeben und mit der Suppe begießen.
Nach Lust und Laune mit ein paar Blättchen dekorieren (Shiso, Kresse, Koriander)

2 Kommentare

  1. Ich würde gerne mal mit Tofu kochen, aber ich habe keine Möglichkeit hat an frischen Tofu zu kommen.
    Kannst du eine abgepackte Sorte empfehlen oder sollte man dann lieber ganz verzichten?

    Antworten
    • Liebe Sivie,
      grundsätzlich ist das, was du im Bioladen bekommst schon ok. Im Unterschied zum frischen Tofu, ist der halt dafür gemacht, ziemlich lange haltbar zu sein, doch das heißt nicht, dass er nicht schmeckt. Der aus dem Supermarkt hat mich allerdings noch nie überzeugt.

      liebe Grüße
      Claudia

      Antworten

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