31. Oktober 2014

Orientalisch geschmortes Kalbfleisch mit Honig-Möhren und Quitten

Rezepte, mit Fleisch, Länderküche, nach Saison, Herbst, orientalisch | 2 Kommentare

 

Quitten Tajine-1-4Ich bin ein Quitten Fan. Ich mag sie in Form von Gelee und ganz besonders mit Thymian oder Salbei in Butter geschmort. Die pelzige Schönheit mit ihrem betörenden Duft ist um diese Jahreszeit Dauergast in meiner Küche. Sie ist für mich ein kleines Wunder. Bockelhart wehrt sie sich, geschält und entkernt zu werden, doch kaum liegt sie in kochendem Wasser oder Weißwein, wird sie in kürzester Zeit butterweich.

Die Freunde der pickelnden Genüsse denken jetzt bestimmt gerne auch an den Quitten Secco. Da bin ich auch immer sofort dabei. Ich bekomme immer herrlichen Quitten Secco aus dem Schwarzwald, der jedoch immer nur sehr kurz in meinem Kühlschrank verweilen darf. Er ist sofort leer getrunken.

Womit ich die Quitte bisher noch nie in Verbindung gebracht habe, sind orientalische Aromen. Um dies nachzuholen, mache ich mich auf die Suche nach dem besten Ras-el-Hanout. Das ist eine marokkanische Gewürzmischung, bestehend aus mindestens zwanzig verschiedenen Gewürzen. Ich lese auch bis zu hundert, doch dies dürfte im Reich der Märchen und Mythen zu finden sein. Ganz sicher jedoch nicht in einer bei uns erhältlichen Gewürzmischung. Laut BBC sei alles unter zwanzig Ingredienzien eher ein müder Abklatsch. Setzt man also so strenge Regeln an, dann wird die Luft dünn bei den Anbietern von fertigen Gewürzmischungen.

Schwarzer Pfeffer, Kurkuma, Kardamom, Paprika, Ingwer, Macis, Ceylon-Zimt, Paradieskörner, Piment, Lavendelblüten, Rosenblütenblätter, Fenchelsaat, Gewürznelken, Cayenne – das sind die gängigen Kandidaten für eine Ras el Hanout  Mischung. So oder ähnlich bietet sie auch mein Gewürzhändler an.

Auch preislich variiert das Angebot. Die Fraktion der Edel-Gewürzanbieter hat wenig  mehr zu bieten, doch meist sind hier auch noch Eberesche, Sternanis, Schwarzkümmel und manchmal Moschuskörner mit am Start.

Grundsätzlich gilt für die Gewürzmischungen jedoch immer wieder das Gleiche. Was gemahlen ist, sollte möglichst schnell verwendet werden. Ansonsten macht man es am besten gleich selbst. Aus ganzen Gewürzen. Zuvor ohne Fett rösten und dann mit einer elektrischen Kaffeemühle ans Werk.

Offen lasse ich jetzt mal, welche Mischung mein Herz erobert hat, denn bei der Vielfalt an Mischungen habe ich meinen „Prinzen“ noch nicht gefunden. Vorschläge und Empfehlungen sind jedoch stets willkommen.

 Quitten Tajine-1-3

Für  Zwei

400 g Kalbfleisch aus der Hüfte
2 orange Möhren
1 dunkle Ur-Möhre
1 gelbe Möhre
1 Bio Zitrone
1 Quitte
2 EL Honig
2 kleine Zwiebeln
2 EL Olivenöl
1 EL Ras el Hanout (orientalische Gewürzmischung)
1 Stange Ceylon Zimt
1 EL geschälter Sesam
einige Safranfäden
etwas frischer Koriander oder Petersilie
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Quitten Tajine-1

Die Zwiebeln fein würfeln. Das Kalbfleisch in grobe Würfel schneiden.

Die Quitte achteln und schälen. Das Kerngehäuse entfernen.

Die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Den Saft zusammen mit etwas Wasser und der Zimtstange in einer Kasserolle zum Kochen bringen und die Quitten darin 5 Minuten köcheln lassen.

Abgießen und die Quitten beiseite stellen. Die Zimtstange aufheben.

In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen und zuerst die Zwiebeln anbraten, dann die Kalbfleischwürfel dazugeben. Mit dem Ras el Hanout bestreuen und weiter anbraten. 100 ml Wasser dazugeben, die Zimtstange hineinlegen und mit geschlossenem Deckel 30 min sanft köcheln lassen.

Die Möhren schälen und in mundgerechte Stück schneiden.

Nach den 30 Minuten die Möhren, die halbe Zitrone und die Quitten zusammen mit dem Honig und dem Safran zum Fleisch geben, eventuell noch etwas Wasser nachgießen und weitere 35 Minuten schmoren lassen.

Mit Salz und  frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Mit Sesam und gezupften Korianderblättchen bestreuen.

Dazu passt Fladenbrot.

 

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2 Kommentare

  1. Schönes Rezept! Ich habe Quitten auf ähnliche Weise bisher mit Lamm kombiniert. Mein Favorit bei den Ras-el-Hanout-Mischungen ist übrigens Ingo Holland. Noch eine Frage: Warum kochst Du die Quitten in Zitronenwasser vor – damit sie hell bleiben?

    Antworten
    • Liebe Sabine, ich habe die Quitten in Zitronenwasser vorgekocht, das ich sie ja erst relativ spät in den Schmortopf gegeben habe. Sie behalten dadurch nicht nur ihre helle Farbe sondern werden auch nicht so matschig.
      Liebe Grüße
      Claudia

      Antworten

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