11. Februar 2015

Nach Madrid um den Kimchi-Horizont zu erweitern –
Lektionen einer buddhistischen Nonne über das Fermentieren

Gourmetfestivals und Messen, Madrid, kulinarische Reisen, Spanien | 2 Kommentare

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Alle sprechen vom Fermentieren. Grade so, als ob das was ganz Neues wäre. Dabei ist es eine der ältesten Formen der Konservierung und wir alle haben es schon gemacht. Lassen wir einfach mal eine Flasche Wein über einen längeren Zeitraum offen stehen, so entwickelt sich das was, worüber wir dann die Nase rümpfen – Essig. Heutzutage ist Fermentation wieder ganz im Trend, und das sicherlich zur allergrößten Freude der Einmachglas-Produzenten. Ein neuer Gürkchenstolz ist erwacht und mit Elan werden alte Rezepte mit neuen Gewürzen gemischt. Ich bin da ganz vorne mit dabei, wenn es darum geht, dass Einwecken stolz und zufrieden macht.

Woran ich mich allerdings noch nie versucht habe, ist beispielsweise koreanisches Kimchi. Fermentierter Chinakohl mit Chili und Knoblauch und Weltkulturerbe. Jede Familie in Korea pflegt  ihre eigenen Zubereitungsgeheimnisse und es gibt Kimchi in vielen Varianten.

Und so ist meine Begeisterung groß, als ich auf der Madrid Fusion den Stand Koreas entdecke, wo ein Einführungskurs in die Fermentation angeboten wird. Mit Kamera und Block bewaffnet, sichern meine Bloggerfreundin Petra und ich uns einen Platz in der ersten Reihe. Und es ist eine Sensation, als wir feststellen, dass dieser Kurs von Wookwan, einer buddhistischen Nonne (ich verwende hier das Wort Nonne, obwohl die Bezeichnung im englischen „Monk“ lautet) aus einem Kloster in der Nähe von Seoul, gehalten wird.

Auf dem Plan steht Doraji Yujacheong Saengchae, was zu übersetzen wäre mit Salat aus Wurzeln der Ballonblume mit kandierter Zitrone. Klingt aufregend? Genau. Das ist es auch. Die Wurzeln liegen bereits vor mir. Eigentlich sehen sie aus, wie zu groß geratene Korianderwurzeln. Oder wie Ginseng (ich freue mich schon auf das Gesicht meines asiatischen Gemüsehändlers, wenn ich danach frage). Die werden geschält,  in feine Streifen geschnitten und mit Meersalz eingerieben. Ebenso werden grüne Chilis entkernt und in feine Streifen geschnitten. Dann ist die kandierte Zitrone an der Reihe. Auch die wird in Streifen geschnitten. Alles wird gemischt und mit Persimmon Essig (aus Kaki Früchten) und etwas Salz abgeschmeckt. Doch wo ist jetzt eigentlich die Fermentation, frage ich mich. Sie steckt in diesem besonderen Essig, welcher sehr beliebt ist in Korea. Wookwan erklärt mir später, dass die Früchte, sobald sie vom Baum fallen, eingesammelt werden und ein wenig zermanscht werden. Bei 25° – 30° lässt man die Früchte mindestens 3 Monate gären und den Rest erledigt Drosophila, die Fruchtfliege. Die Früchte werden anschließend gefiltert und die Flüssigkeit wird zu Essig. Dieser Essig wird nun immer wieder mit weiteren Früchten angesetzt und fermentiert mehr und mehr. Bis zu 10 Jahre sind hier keine Seltenheit.

Der Salat aus der Ballonblumenwurzel ist köstlich. Serviert wird er mit schwarz-weißen Klebreisbällchen. Neugierig probiere ich auch die Scheiben vom Kalbsfußpfannkuchen mit gereiftem Kimchi und kleine Küchlein aus Yamswurzel mit Sirup.

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Vermutlich weil wir beide so wissensdurstig schauen, werden wir gefragt, ob wir an einem Interview mit Wookwan interessiert seien. Eine Frage, die man mir nicht zweimal stellen muss. Ich bin mehr als interessiert. Und so lege ich meine Handflächen aneinander und verbeuge mich vor ihr.

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Wookwan, the Buddhist Monk

1988 trat sie in den Mt. Gwan-Ak Yaksu Tempel ein, wo sie studierte um dann an der Dehli University in Indien ihre Studien in Buddhismus mit einem Master abzuschließen. Heute ist sie Oberin des Gameun Tempels und amtierende Vorsitzende des Mahayeon Tempel Instituts für Kulinarische Kultur. Sie lehrt die Jahrtausende alte Hansik Kochkunst, die sich aus der Harmonie zwischen Mensch und Natur entwickelt hat. Sie hat natürlich auch Kochbücher geschrieben, die jedoch nur in koreanischer Sprache erschienen sind. Bisher. Von ihr erfahre ich, dass die Beschäftigung mit Essen und traditionellen Nahrungsmitteln für sie entscheidend ist auf ihrem Weg zu spiritueller Erleuchtung.

Ich will von ihr mehr über die Vielfalt der Wurzeln wissen, die sie verwendet doch wir scheitern hier ein wenig an den Möglichkeiten der Übersetzung. Sie selbst spricht ein wenig Englisch und ich vermute, dass ihre freundliche Dolmetscherin hier etwas überfordert ist. Doch ich erfahre alles über den oben erwähnten Kaki Frucht Essig. Dann lässt sie sich einen Steingut Topf bringen. Ein Topf, wie er sehr typisch für die Fermentierung verwendet wird. Neugierig recke ich meinen Kopf vor. Sie hebt den Deckel und was ich sehe, erinnert mich ein wenig an eingemachte Holunderkapern. Doch es sind keine Holunderbeeren, die in sehr frühem Stadium eingelegt wurden, sondern es ist Szechuan Pfeffer. Junger Szechuan Pfeffer. Ich darf probieren und bin begeistert. Ein mild pfeffriges Aroma, sehr blumig und vielschichtig breitet sich in meinem Mund aus. Wieder etwas, was  ich hier vermutlich so nicht bekommen werde. Der junge Mann am Stand muss meinen sehnsüchtigen Blick wohl genau richtig interpretiert haben, denn er bringt mir sofort zwei Gläschen mit diesem Pfeffer. Ich bin sehr dankbar dafür.

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Wookwan erzählt noch, dass sie auch auf Facebook vertreten sei, sie scheue die neuen Medien überhaupt nicht und reise auch gerne um die Welt um noch mehr Menschen für die traditionelle koreanische Küche zu begeistern. Zuletzt war sie im vergangenen Herbst in Turin auf der großen Slow Food Veranstaltung. Natürlich isst sie kein Fleisch.

Und ich würde jetzt sehr gerne allen, die dies lesen, ihre Facebook Adresse mitteilen, doch ich habe sie trotz intensiver Bemühungen nicht gefunden.

Ich wünsche mir noch viel mehr von Wookwan zu erfahren, doch die Zeit drängt. Wir bekommen noch ein entzückendes Kochbuch über die koreanische Küche geschenkt, zusammen mit einigen Gewürzen, einer Schürze und Kochhandschuhen.

Und wieder verbeuge ich mich vor der buddhistischen Nonne Wookwan und falte meine Hände vor der Brust. Ihr wacher Blick und ihr altersloses Gesicht werden mir noch lange in Erinnerung bleiben. Derweil koche ich mich schon mal durch das neue Buch und vielleicht, eines Tages, fliege ich auch nach Korea um noch mehr von ihr zu lernen.

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Wookwan, meine Bloggerfreundin Petra (Blog: www.dermutanderer.de) und eine strahlende Claudia

Wer Einblicke in die koreanische Küche sucht, der findet auf der Seite www.hansik.org einen guten Überblick und viele Rezepte (auch mit Videos).

Ich danke der Korean Food Foundation für diesen überaus herzlichen Empfang.

 

and also in English as a gesture of my gratefulness:

Off to Madrid to expand the Kimchi horizon – lessons on fermentation with a Buddhist Monk

Everybody’s talking about fermentation. Just like it was something completely new. Instead it is one of the oldest forms of preserving food and of course each among us has experienced it at least once. Leave a bottle of wine open, keep it warm, and soon it will turn into vinegar. Nowadays preserving is pretty popular and I guess the producers of jars are really happy about that. When it comes to preserving I am first in line but I never tried to make Kimchi. The fermented napa cabbage with lots of garlic and chili. Each family in Korea has its own secret preparation method.

When my blogger friend Petra a me discovered the Korean booth on the Madrid Fusion we were very much excited to see, that a demonstration of fermentation will we held and even more sensational, the speaker and instructor will be a Buddhist Monk. Wookwan, a female Monk from a temple not far from Seoul.

On the menu – Doraji Yujacheong Saengchae. Seasoned balloon flower with crystalized citron. Exciting? Absolutely. The Roots for this dish are already laying in front of me. They remind me of giant coriander roots, also they look a little like ginseng roots. I’m looking to forward to the reactions in my local asian market when I go there and ask for the roots.

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Meanwhile the roots are being peeled, julienned and rubbed with bay salt. Also a green chili is finely cut into thin stripes. Together with stripes of the crystalized citron, the roots and the chili are getting mixed in a bowl. Persimmon vinegar is added. I wonder – where is the fermentation? It comes from this specific vinegar. The monk explains later that in fall, when the persimmon fruits fall down from the trees, they get collected and a little smashed and left for fermentation for at least 3 month by a temperature of 25 – 30°C. The rest is the job of drosophila, the little fly. After filtering the fermented fruits, the juice turns into vinegar. Also aged vinegar of more than 10 years is common.

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The salad of the balloon flower roots is absolutely delicious and refreshing. Served with some sticky rice balls that were prepared in advance. After that I also taste some of the ripe Kimchi with ox foot high-protein dumplings and some yam rice cake skewers in grain sirup. Maybe because me and my friend Petra were so curious about all this, a young man asks us if we were interested in asking the monk further questions. Of course we are. What a chance!

Monk Wookwan is currently the chief monk at the Gameun temple and incumbent director of Mahayeon temple cuisine cultural institute. She is also giving special lectures at the Korean Buddhist Education Center “Aromatic World”.

Through temple cuisine, she strives to live the spirit of humble sacrifice and giving, that brings her closer to enlightenment. I want to know more about all the roots that are used in the Korean kitchen, but here we discover some difficulties with translations. But then she asks someone from the booth stuff to bring her a specific pot. It is a typical pot for fermentation. We are very curious about what’s inside. When she lifts the cover I see something that reminds me of elderflower capers, but smaller. It is young pickled Szechuan pepper and it tastes amazing. Floral with a very mild heat, slightly salty but also sweet. Maybe I am  looking so overwhelmed that a young lady from the booth brings me two little jars with this Szechuan pepper. Now that I store it in my fridge, I am very happy about it and also excited about what I am going to cook with this unusual ingredient.

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The Monk Wookwan tells a bit more about her travels on the culinary mission and that she is also on facebook. Later I will try to find her there, but it turns out to be successless.

I bow with the typical Namastée to her and already by that time I think of how impressive it would be to learn more. Maybe in Korea.. one day… that would be fantastic.

I thank the Korean Food Foundation for the overwhelming hospitality.

 

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2 Kommentare

  1. Hallo Claudia,
    was ein wundervoller Bericht!
    Danke dir – das mit dem Fermentieren ist wirklich interessant und beim Durchlesen habe ich mich gefühlt, als wäre ich live dabei gewesen.
    Tausend Grüße,
    Sandra

    Antworten
    • Liebe Sandra, danke für die netten Worte. Mittlerweile weiß ich auch, warum ich Wookwan auf Faceboon nicht gefunden habe – ich den Namen in Koreanisch eingeben müssen…
      Liebe Grüße
      Claudia

      Antworten

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  1. Unterwegs in der Welt für Koreas Küche- Die buddhistische Nonne Wookwan auf der Madrid Fúsion - Der Mut Anderer.de - Der Mut Anderer.de - […] bekamen wir aber erst nach der Vorführung zu sehen, denn vielleicht, weil meine Freundin Claudia und ich in erster…

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