8. Februar 2015

Madrid Fusion –  über Kochkunst aus allen Ecken der Welt, noch mehr Wein und Sake und über eine Forelle in Goldstaub

Gourmetfestivals und Messen, Madrid, kulinarische Reisen, Spanien | 3 Kommentare

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„Gran Cru“ Soja Milch, Iberico Schinken, Kreationen der Köche der Iberostar und ein Fond, den ich gerne probiert hätte

Einmal im Jahr trifft sich die vorrangig spanische, doch zunehmend internationale Gastroszene auf der Madrid Fusion. Und sie sind alle gekommen: Adoni Luis Anduriz vom Mugaritz, Virgilio Martinéz vom Central in Lima, Zhenxiang Dong (Da Dong) aus Peking, Filip Langhoff (Ask, Finland),.. die Liste ist lang.

Und ich heiße plötzlich nicht mehr Claudia sondern habe einen spanischen Namen auf meinem Presseausweis. Das ist zwar endlich mein Zugang zum Eldorado, zum „Access all Areas“, doch ich bete, dass mich keiner auf Spanisch anspricht. Ich spreche fast kein Wort Spanisch. Ich kann Essen bestellen, aber das war es dann auch schon. Man ist hier streng mit der Akkreditierung und der ausländischen Presse. Blogger sind da nicht unbedingt die ersten in der Reihe. Immerhin – es hat geklappt, man ließ sich erweichen und gab mir eben jenen spanischen Ausweis. Olé.

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Vortrag über Algen und wie man die einsetzen kann.

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Paella 2.0 (unten)

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Bereits nach den ersten Minuten bin ich überwältigt von dem Angebot. Viele Stände, die Regionen oder spezielle Produkte vorstellen, mehrere Vortragsräume, Showküchen und überall gibt es natürlich was zu probieren. Wir wollen uns den Vortrag über Fermentieren nicht entgehen lassen, aber auch die Küche der Philippinen wird vorgestellt, die Ceviche – der roh gegarte Fisch, der mir in Lima so oft auf dem Teller begegnete und der unwiderstehlich köstlich ist – wird gleich von den größten Küchenchefs Limas präsentiert. Mir wird klar, das hier wird kein Ponyhof. Das grenzt an Genussstress. Ich nehme es gelassen, schließlich kann man sich immer wieder mal mit einem kühlen Bier zurückziehen. Das es dazu nicht kommen wird, liegt an dem wirklich aufregenden Programm, das hier geboten wird. Zuerst koste ich verschiedene Premium Sake aus Japan. Zugegeben, davon habe ich wirklich überhaupt keine Ahnung. Bis vor ein paar Jahren habe ich sie warm zu Sushi getrunken und hätte mir niemals vorstellen können, was für ein Universum sich im Sake versteckt. Ich probiere unterschiedliche Sorten und Jahrgänge, erlebe blumige, rosige Aromen, die weich und elegant sich öffnen und kräftig würzige, von Erde und metallischen Anklängen dominierte Vertreter, deren Flaschen so unspektakulär daher kommen, dass ich sie vermutlich nie wiedererkennen würde. Die Japanerin, die mir die Unterschiede erklärt lächelt, als ich die Wahl für meinen Favoriten getroffen habe. Sie wird mir jedoch nicht sagen, ob ich mich mit dieser Wahl als kompletten Sake-Idioten geoutet habe, oder ob ich eine gute Wahl getroffen habe. Ich glaube gerne an die zweite Variante, denn wer würde Sake aus dem Supermarkt nach Spanien auf eine Gourmet Messe bringen? Aber vielleicht trauen sie uns Langnasen ja nichts zu.

Auch beim Schinken habe ich bald meinen Favoriten gefunden. Das Schwein dazu kommt aus der Extremadura, genauer gesagt aus der Provinz Badajoz  und schmilzt fast auf der Zunge. Dazu ein bisschen von den spektakulären Broten von Triticum. Die backen nicht nur hinreißendes Brot, Rotwein Brot (Liebling) oder Matcha mit kandierten Orangen (Zweitliebling), sondern bieten auch innovative Verpackungen dazu an. Nebenbei beliefern sie die Spitzengastronomie Spaniens und entwickeln eigene Kreationen für die jeweiligen Küchenchefs.

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Das wunderbare Brot von Triticum

Eine kleine Sensation gibt es natürlich auch noch am ersten Tag – ich esse eine Auster, besser gesagt mindestens drei und sie schmecken hervorragend. Zubereitet wurden sie von einer philippinischen Küchenchefin. Alles was sie zubereitete war grandios. Es waren die ersten Austern seit etwa zwanzig Jahren und ich werde zwar jetzt nicht jedes Wochenende den Austernstand im Dallmayer in der Münchner Innenstadt stürmen, aber ich habe einige meiner Vorbehalte von der Liste gestrichen.

Ein bisschen Sitzen und Zuhören tut ganz gut, die Füße beginnen von dem vielen Stehen zu schmerzen, doch dann lockt die Backstage Küche der Showküche. Die macht neugierig und die Scheibe zum hineinschauen ist permanent belagert. Ich darf rein in das Gewusel. Darf in die Töpfe schauen und was ich da sehe ist beeindruckend. Und es vermittelt einen guten Eindruck, wie präzise hier gearbeitet wird. Einzig, wer das alles essen soll, ist mir nicht klar. Ich frage besser auch nicht, denn sonst kommt vielleicht einer auf die Idee, sich meinen Ausweis genauer anzuschauen. Und so erfreue mich einfach an den wunderschönen Kreationen, genieße es im Dampf der Küche zu stehen.

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Die Küche hinter Showküche – hier wurde richtig gezaubert

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Nach den Philippinen machen wir uns auf den Weg nach Kolumbien und Peru. Ist echt nicht weit. Nur ein paar Meter. Kulinarisch zumindest.

Dort erwartet uns Alejandro Cuéllar Suarez, Küchenchef aus Kolumbien (unbedingt seinen Instagram Account coyarcochina anschauen). Hier gibt es eine Ceviche von der Forelle mit Asche und Gold, verschiedenen Kressen auf einer hauchdünnen Krupuk-ähnlichen Waffel. Ein Kunstwerk. Überhaupt gehe ich hier recht oft innerlich in Hab acht Stellung, wenn ich eines dieser Kunstwerke mit der Gabel zerstöre. Trotzdem –  zum Anbeten wurden sie nicht erschaffen. Rein damit, also!

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der kolumbianische Küchenchef Alejandro Cuéllar Suarez und seine Forellen Ceviche mit Gold

Am Stand daneben treffe ich nicht nur Virgilio Martinez, den ich bereits aus Lima kenne (Bericht dazu hier), sondern ich bekomme auch endlich mal wieder einen richtig guten Pisco Sour. Das tut gut. So gut, dass ich immer noch meinen beiden Flaschen Pisco ein wenig nachtrauere, die mir am Flughafen in London abgenommen wurden, weil sie in Lima nicht richtig verschweißt wurden.

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Zeit für Pisco Sour

Doch wer nun glaubt, dass ich zwei Tage lang nichts anderes getan habe als mich durchzufuttern, dem sei gesagt – ich habe auch gelernt. Und zwar über Fermentation.

Über die erhellende Erfahrung der Fermentation und einem Interview mit einer koreanischen Nonne (obwohl sie hier „Monk“ sagen, doch ich habe entschieden, dass Mönchin einfach seltsam klingt), gibt es dann in den nächsten Tagen zu lesen.

 Mf15weitere Infos zur Madrid Fusion gibt es hier: http://www.madridfusion.net/

 

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3 Kommentare

  1. Das klingt nach einer wunderbar und vor allem leckeren Reise! Da bekomme ich richtig Lust mir auch nächstes Jahr den Winter mit einer Reise nach Madrid zu versüßen! Vielen Dank für diesen tollen Beitrag! Ich bin schon sehr gespannt auf die Nonne 🙂

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    • Liebe Anne, also der Winter hat ja dort einige Vorteile (weniger Touristen, alles entspannter) aber es kann halt auch passieren, dass es wie in meinem Fall Minusgrade hat. Da wird es dann in den Wohnräumen unangenehm, denn Zentralheizung ist da nicht unbedingt. Meist bläst einem dann irgendein Radiator-Fön entgegen und trocknet die Luft aus. Aber wenn man Glück hat, ist es eben auch schon so um die 15°
      Liebe Grüße
      Claudia

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      • Uhi, dann muss man sich aufs Essen konzentrieren. Das zumindest scheint sich ja wirklich zu lohnen ;)!

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