4. August 2019

Immergrün – eingelegte Zucchini und die wunderbare Gemüseküche des Nordens

Rezepte, Vegetarisch, besondere Kochbücher, Länderküche, Eingemachtes, nordisch | 0 Kommentare

Ein neues Kochbuch von Mikkel Karstad über die nordische Gemüseküche und ein Rezept für eingelegte Zucchini.

Manchmal frage ich mich, wie dieser Mikkel Karstad sich das eigentlich vorstellt. Woher soll ich nur grüne Erdbeeren oder unreife Johannisbeeren bekommen? Mein Obsthändler auf dem Wochenmarkt würde es bestimmt nicht verstehen, dass ich für ein Rezept, bei dessen Anblick bereits so ein Vorgeschmack auf meiner Zunge liegt und welches für eine nicht unerhebliche Serotonin-Ausschüttung in meinem Hirn verantwortlich ist, eben genau diese brauche. Er würde mich für verrückt halten, daher spare ich es mir auch, ihn nach unreifen Johannisbeeren oder Pflaumen zu fragen. Ich schiele in fremde Gärten und hege den einen oder anderen unlauteren Gedanken. Nein, wirklich, das kann ich nicht tun.
Also kaufe ich mir eine Erdbeerpflanze und harre seitdem den grünen, unreifen Früchten.

Wer ist eigentlich Mikkel Karstadt?
Mikkel Karstad ist Koch, Gastro-Berater, Foodstylist und betreibt den Blog »We You They Ate«. Sein Handwerk lernte er in internationalen Sterne-Restaurants u.a. in London und Paris. In Kopenhagen leitete er die Kantine des dänischen Parlaments in Christiansborg und arbeitete im weltberühmten Noma, das seinen natürlichen, modernen und effektvollen Kochstil prägte. Er lebt mit seiner Familie in Kopenhagen.
In seinem zuvor erschienenen Buch „Gone Fishing“ beschäftigte er sich mit dem Meer, nun also mit dem Garten.

Immergrün – ein neues Kochbuch

Vielleicht sind es auch die Bilder von Anders Schønnemann, die seine Küche so dramatisch in Szene setzen und mich so hemmungslos zum schmachten bringen. Das Buch macht Lust jedenfalls Lust auf Gemüse. Sei es nun aus dem eigenen Garten oder vom Wochenmarkt. Es gibt Rezepte für:
• Zucchini
• Erbsen
• Bohnen
• Wäldern
• Wiesen
• Blumenkohl
• Broccoli
• Möhren
• Mais
• Zwiebeln
• Felder
• Topinambur
• Rote Bete
• und Sellerie

Ergänzt wird das Ganze mit einem Saisonkalender.

Als Erstes lachten mich seine eingelegten Zucchini an. Die Kombination aus Limettenblättern (vom Asialaden) und Zitronen-Verbena machte mich neugierig. Und diese angebrannten Tomaten mit dem Spiegelei und den jungen Zwiebeln. Ich kann mich nicht erinnern, wann ich das letzte Mal Spiegelei gegessen habe, aber das hier lockte mich ungemein. Und da war auch noch dieses Rezept mit rohem Topinambur, Pesto und Zitronenabrieb zu geröstetem Brot. Eigentlich gibt es kaum ein Rezept, dass ich nicht gerne ausprobieren würde.
Auf jeden Fall sind sie durchweg gut beschrieben, allen wurde eine Doppelseite gegönnt, was wegen der tollen Bilder auch sein muss, und sie sind selten von den Zutaten her wirklich umfangreich.

Für wen also ist dieses Buch?

Für Alle, die knackiges Gemüse mögen, selbst anbauen oder einfach gerne damit kochen. Für all Jene, die gerne neue Kombinationen ausprobieren und auch mal mit gewagten Kombinationen liebäugeln(z.B. mit Roter Bete eingelegte Eier mit angebranntem Lauch, Mayonnaise und Kapuzinerkresse).

Ich habe jedenfalls jede Menge Inspirationen bekommen und habe darüber tatsächlich den Zeitpunkt der grünen Erdbeeren verpasst. Ich habe sie dann einfach reif und süß gegessen. Mikkel wird das bestimmt verstehen.

Eingelegte Zucchini mit Koriandersaat, Curry, Fenchelsaat und Limettenblättern

für 4 Personen

200 ml Apfelessig
200 ml Wasser
90 gr. Zucker
1 EL Currypulver, mittelscharf
1 TL Koriander
1 TL Fenchel
5 (Kaffir) Limettenblätter
1 TL grobes Meersalz
1 Handvoll Zitronen Verbena
4 Zucchini

Essig, Wasser, Zucker, Gewürze und Kräuter in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald der Sud kocht, vom Herd nehmen.
Zucchini waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden (klappt auch prima, wenn man sie mit einem Spiralschneider in Locken schneidet).
Die Zucchinischeiben in Einmachgläser oder eine Schüssel schichten und mit dem heißen Sud übergießen. Vor dem Servieren sollten sie mindestens einige Stunden durchziehen.

Das Buch empfiehlt die Zucchini zu gegrilltem Fisch oder Geflügel als Beilage oder in einem Salat.

Immergrün, die nordische Gemüseküche

von Mikkel Karstad und Anders Schønnemann (Fotos)

erschienen Im Prestel Verlag, März 2019

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