25. Juli 2016

Glückliche Beerenzeit – Putenleber mit Brombeer-Balsamico und Thymiankirschen

Rezepte, mit Fleisch, Sommer, nach Saison | 2 Kommentare

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Ich wette, etlichen von euch geht es genauso. Früher, also so in der Kindheit, hatte jeder einen großen Garten, dort reiften im Sommer die allertollsten Beeren und wie im Schlaraffenland mussten wir einfach nur bereit sein, uns an der Brombeerhecke ein paar Kratzer zu holen, Johannisbeerrispen zu zupfen oder die Stachelbeeren direkt vom Strauch zu essen. Es gab einfach alles und vor allem – keine Arbeit damit. Machten ja die Großeltern oder Eltern. Heute müssen wir da schon selber ran, Vorausgesetzt wird haben einen Garten. Ich habe keinen Garten. Ich habe ein Hochbeet und nach einer wenig erfüllenden Erfahrung mit Physalis im letzten Jahr, bin ich wieder dazu übergegangen, die Beeren auf dem Markt zu kaufen. Ich entscheide die Menge und ich entscheide, wann ich etwas daraus machen will. Früher war es nämlich so, dass so eine Beerenschwemme einem unweigerlich an den Herd oder den Einkochautomaten gefesselt hat. Selbstauferlegte, süße Sklaverei.
Dafür haben wir das ganze Jahr jedes potentielle Einmachglas gesammelt, am Etikett rumgepfrimelt und neue gemalt.
Doch obwohl ich Marmelade machen ganz toll finde, kann ich wenig damit anfangen. Ich esse kein Brot mit Marmelade. Umso lieber verschenke ich sie. Bei den Chutneys, also den herzhaften Marmeladen, bin ich sofort dabei. Und ich koche sehr gerne mit Beeren. Blitzschnelle Chutneys zu einem Stück Fleisch oder eine sämig eingekochte Sauce mit frischen Beeren. Jederzeit. Kirschen gab es schon im Salat und Brombeeren zum Reh. Himbeeren zur Kalbsleber. Jetzt ist die Putenleber dran.
Leber kaufe ich nur dort, wo ich dem Erzeuger vertraue. Gerade die Pute wird gerne mal mit Medikamenten gepäppelt. Nicht so schön, denn wir wissen alle, wo in unserem Körper diese wieder abgebaut werden. Richtig. In der Leber. Daher sollte man also unbedingt auf echte Freilandhaltung und biologische Aufzucht achten (so. Und schon verschwindet der Lehrmeisterfinger wieder). Dann ist die Putenleber geradezu ein Geschenk des Himmels. Wunderbar zart und aromatisch. Und mit den Thymiankirschen und der säuerlichen Brombeersauce einfach perfekt.
Als nächstes werde ich mich den Stachelbeeren widmen, die haben mich auch schon wieder angelacht…

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Für Zwei
300 g Putenleber
150 ml Milch
1 TL Butter
etwas Mehl

Brombeer-Balsamico
60 ml Balsamico Essig
70 ml roter Portwein
100 g Brombeeren
1 Zehe Knoblauch
1 kleine rote Zwiebel
40 g Zucker
1 El Olivenöl
Salz

Thymian Kirschen
12 Kirschen, halbiert und entsteint
5 Zweige Thymian, Blättchen gezupft
60 ml Rinderbrühe (alternativ Gemüsebrühe)
1 TL Olivenöl
eine Prise Zucker und eine Prise Salz

1. Die Putenleber für etwa 3 Stunden in die Milch einlegen und in den Kühlschrank stellen. Die Milch danach abschütten. Die Leber von möglichen Sehnen und Haut befreien und in etwas Mehl einmal wenden.
2. Für die Brombeer-Balsamico die Beeren waschen und trocknen. Die Zwiebel halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und beides andünsten, es sollte jedoch nicht bräunen. Die Brombeeren und den Zucker dazugeben. Etwa 3 – 4 Minuten unter mehrmaligem Rühren einköcheln lassen. Den Balsamico und den Portwein dazugeben. Auf die Hälfte einkochen lassen und mit einer Prise Salz und eventuell etwa Zucker abschmecken. In eine Schüssel geben und warm halten.
3. Die Pfanne nicht säubern. Einen TL Olivenöl hineingeben, die Hitze etwas erhöhen und die Kirschen etwa 1 – 2 Minuten darin anrösten. Den Thymian dazugeben. Mit der Brühe ablöschen. Mit einer Prise Salz und Zucker abschmecken.
4. In einer zweiten Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Leber darin anbraten. Je nach Dicke der Leber dauert dies etwa 5 – 8 Minuten. Erst nach dem Braten salzen, keinesfalls davor, sonst wird die Leber hart.
5. Die Leber mit den Thymiankirschen anrichten und die Brombeer-Balsamico Sauce darüber träufeln.

Dazu passt Bauernbrot oder Baguette.

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Und weil es hier jetzt so schön beerig zugeht, ist das ein passendes Gericht für Inas tollen Beeren-Event. Reinschauen lohnt sich – es gibt viele Beerenrezpte!

 

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2 Kommentare

  1. Liebe Claudia,

    du bist wirklich meine Küchenheldin! Das sieht mal wieder fabelhaft aus und lässt meine virtuellen Geschmacksknospen gerade explodieren. Wahnsinnig gut!

    Lieben Gruß
    Ina

    Antworten
    • Das freut mich, liebe Ina. Du weißt ja, mit dem großen Backglück bin ich nicht so gesegnet.. 😉

      Antworten

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