7. April 2015

Geflügelleber Lasagne mit Pfeffer-Rhabarber

Rezepte, Frühling, nach Saison, Pasta | 0 Kommentare

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Das mit dem Pfeffer und dem Obst ist ausgesprochen Französisch. Dort haben sie den Pfeffer schon immer gerne über alles mögliche Obst gestreut. Erdbeeren zum Beispiel. Wer das noch nie probiert hat, sollte das schleunigst auf seine Merkliste für die Erdbeer Saison schreiben. Mit Rhabarber geht das auch, nur dass der roh nicht so richtig überzeugt. So ganz ohne Zucker kommt er nicht zurecht und ist allenfalls gut zum Training der Gesichtsmuskeln. Bei diesem Rezept jedoch entwickelt er eine ungeahnte Aromengröße. Was eigentlich nicht verwundert, denn Leber und Saures mochten sich schon immer gern.
Leber geht gut mit Himbeeren (klick) und natürlich mit Äpfeln. Und eben auch mit Rhabarber. Von diesem bin ich im Moment so besessen, dass ich mir sogar ein neues Duschgel gekauft habe nur weil es nach Rhabarber und Rosen riecht. Sehr luxuriös.
Wenn ich schon mal Nudelteig selbst mache, dann immer viel zu viel, so dass ich die Hälfte einfrieren kann. Außer, dass man diesen dann noch mit der Nudelmaschine bearbeiten muss, dauert die Zubereitung nur unwesentlich länger als jene aus der Packung. Geschmacklich liegen jedoch Welten dazwischen.
Beim Bauen der Lasagne-Türmchen erweise ich mich allerdings nur minder geschickt. Natürlich kann ich jetzt behaupten „das muss so sein!“, doch geplant war es nicht als umgekippte Variante. Das ist ungefähr so, wie mit den Steinskulpturen entlang der Isar. Irgendeinem sehr geschickten Menschen gelingt es, Steine der unterschiedlichsten Größe aufeinander zu stapeln. Es gilt hier den exakten Punkt zu finden. Eine Frage der Balance. Ich betrachte sie immer mit einer gewissen Ehrfurcht, wissend, dass ich niemals dazu in der Lage wäre, denn vermutlich braucht es neben dem Geschick auch noch Geduld. Und da liegt auch schon der Hase im Pfeffer – ich habe nicht annähernd ausreichend  Geduld es auch nur bei zwei Steinen zu schaffen. Es klappt nach zwei Versuchen nicht? Weg damit. Ins Wasser werfen ist auch schön. Wieviel Zeit es braucht um zehn und mehr Steine aufeinander zu stapeln kann ich also nur erahnen. Ich habe noch nie jemandem dabei zugesehen.

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Für Drei bis Vier
Nudelteig
1 Ei
2 Eigelb
50 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)
100 g Weizenmehl
1 EL Wasser
1 TL Olivenöl
1 Prise Salz

Pfeffer-Rhabarber
3 Stangen junger Rhabarber
150 ml Grenadine-Sirup (aus dem türkischen Lebensmittelladen)
50 ml Wasser
40 ml Rotwein-Essig
20 g Zucker
2 Gewürznelken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Geflügelleber
300 g Geflügelleber
etwas Salz, Pfeffer
1 EL Speiseöl
100 ml Geflügelfond
3 EL sehr kalte Butter

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Für den Teig Ei, Eigelbe, Hartweizenmehl, Mehl, Wasser, Öl und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ca. 3 Stunde ruhen lassen.
Rhabarber schälen und dann in gleichmäßige Streifen schneiden. Den Grenadine-Sirup mit Wasser, Essig, Zucker und Nelken in einen Topf geben, aufkochen und etwas einkochen lassen. Die Rhabarberstücke dazugeben, kurz erhitzen und abkühlen lassen. Mit Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig mit der Maschine dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher 8 Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen.
Die Geflügelleber von Sehnen befreien. Öl in einer Pfanne erhitzen. Geflügelleber kurz von beiden Seiten braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Pfanne auswischen, den Fond zugeben und aufkochen. 2 EL kalte Butterstücke unterrühren und die Sauce damit binden. Geflügelleber in Scheiben schneiden.
In der Zwischenzeit die Nudelblätter in reichlich Salzwasser ca. 1-2 Minuten kochen, abschütten und die Nudelplatten in einer Pfanne mit 1 EL heißer Butter schwenken.
Dann je ein heißes Nudelblatt in die Mitte eines vorgewärmten Tellers legen, eine Scheibe Geflügelleber drauf setzen, mit Rhabarberkompott beträufeln, dann nächstes Nudelblatt darauf setzen und nochmals mit Geflügelleber und Rhabarberkompott belegen. Mit einem Nudelblatt abschließen, eine bisschen Sauce darüber träufeln und servieren.

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