27. August 2015

Feinstes Sushi am Tegernsee
und ein Wochenende ganz im Zeichen des „katsu“

Bayern, Europa, auswärts essen & events, kulinarische Reisen, Deutschland | 2 Kommentare

 

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Sanft wiegt mich das Rauschen des Baches in den Schlaf. Eine alte fernöstliche Weisheit besagt, dass wer am Wasser ist, zur Ruhe kommt. Sei es ein Bach, das Meer oder ein See. Als Städterin bin ich die klare frische Luft nicht gewohnt, bin viel zu selten am Tegernsee und in den Bergen rundherum. Ich schlafe tief und fest.

Vor dem Balkon meiner Suite im Hotel Bachmair bäumt sich der Wallberggipfel auf, reckt sich am Morgen in den blauen Himmel hinein. Ich bin munter, will mich bewegen. Im hauseigenen Spa schwimme ich ein paar Runden und laufe barfuß über die Wiese am Kräutergarten vorbei, trete noch eine Runde Wasser im eisigen Wasser des Baches. Ja, ihr Lebensgeister, genau so geht das!

Der wunderbare Bach, der die Häuser des Hotels voneinander trennt und von dem mir der freundliche Hotelmitarbeiter berichtet, dass tolle Forellen darin wohnen sollen, ist das Herzstück dieses traditionsträchtigen Hauses. Mögen sie sich in Acht nehmen, die Forellen. Ich habe einen Fischereischein (was mir jedoch so gänzlich ohne Equipment herzlich wenig nützt – da könnte ich mich genauso gut mit einer Gabel in der Hand ins Wasser stellen und warten, bis mir ein Fisch drauf springt).

Erbaut im Jahr 1862, war das Bachmair in Weissach in früheren Zeiten eines der ersten Häuser am Platz. Als 2010 ein Nachfahre aus der Gmundner Büttenpapierfabrik, Korbinian Kohler, die Hotelleitung übernahm, wollte er dieses Alpenrefugium neu aufleben lassen. Einen Platz schaffen, wo internationale Gäste sich ebenso treffen wie ortsansässige Besucher. Und das scheint ihm gelungen. Die Zimmer sind ausgebucht, das Restaurant voll besetzt. Doch neben der gehobenen, gutbürgerlichen Küche des Restaurants hatte er noch eine weitere Vision.  Die Küche Japans sollte an den Tegernsee kommen. Schmunzelnd berichtet er, dass immer wenn er geschäftlich in München zu tun hatte, Freunde und Familie ihn gebeten haben, doch von dort Sushi mitzubringen. Da lag es nahe, doch am Tegernsee Sushi anzubieten, welches dem Niveau des Hauses entspricht. Es galt, einen japanischen Spitzenkoch zu finden. Dass dies nicht so einfach war, wie anfangs geglaubt, stellte sich schnell heraus. Der Markt an Sushi Meistern ist leergefegt. Über private Kontakte und Vermittlungen traf er Mitsutoshi Sugiyama der 35 Jahre lang in Kyoto sein eigenes Kaiseki Restaurant betrieben hatte. Das wollte er nun aufgeben und strebte nach Neuem. Deutschland war ihm bekannt und die Gegend um den Tegernsee bot genau das, was er aus seiner Jugend kannte. Berge, Täler und Süßwasserfische. Schon schien man sich einig, als das japanische Außenministerium sich einschaltete. Man wollte den Küchenmeistern nicht ohne genaue Überprüfung der Absichten Kohlers gehen lassen. Doch alles wurde gut. Sugiyama ist glücklich über sein neues Zuhause und das Restaurant Mizu konnte im Juli dieses Jahres endlich eröffnen. Besonders stolz ist man auf die Showküche und die hochwertige Ausstattung. Ich schiele sehnsüchtig nach dem schönen japanischen Geschirr.

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der japanische Spitzenkoch Mitsutoshi Sugiyama erklärt, warum die Fische hier „katsu“ sind.

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Die Messer seines Meisters und seit 35 Jahren sein Arbeitswerkzeug.

Dann erklärt Sugiyama auch, warum ihm das hier so wichtig ist mit dem frischen Fisch. Er sei „katsu“, was soviel wie „voller Lebenssaft“ bedeutet. Die Forellen und Saiblinge hier sind fangfrisch und er liebt Süßwasserfische für Sushi. Später probiere ich seine Nigiri vom Saibling und kann dem Mann nur zustimmen –  sie sind grandios. Es sind die vielen kleinen Details, mit denen er hier sein Werk definiert. So wird beispielsweise der (echte) Wasabi stets frisch gerieben, was jedoch nicht überall Zuspruch und Lob gefunden habe. Er lacht, als er erzählt, dass die meisten von uns so an falsches Wasabi gewöhnt seien, an seine bissige Schärfe und das Stechen in der Nase, dass das weitaus mildere echte Wasabi dagegen erst einmal wenig Eindruck mache. Doch es ist viel aromatischer. Es lässt dem Fisch mehr Freiraum und wirkt eleganter. Demütig probiere ich ihn pur und schäme mich für all die geschmackstötenden Dosen an falschem Wasabi, mit denen ich mein Sushi traktiert habe. Teilweise auch überhaupt genießbar gemacht habe. Es grenzt an Perversion, wenn sich Sushi über die beißende Geschmacksüberlagerung dieser grünen Paste definiert. Asche auf mein Haupt. Ich entschuldige mich bei allen Fischen, die hierfür ihr Leben lassen mussten. Es geht besser. Genau das wird hier bewiesen. Auch das Gomae (Spinat) mit Sesam Sauce oder frischen Erdnüssen ist anders als ich es kenne. Es ist zarter frischer Babyspinat, der nicht mit Sesamkleber zugekleistert wurde. Der Höhepunkt ist jedoch Sugiyamas Rib Eye Steak. Japanisch gegrillt. Eine Sensation und ein Grund, allein dafür an den Tegernsee zu fahren. Das Tempuragemüse (luftig, kross) hatte schon Ausnahmequalität, doch was jetzt in Form dieser Rib Eye Würfel auf dem Teller gelandet ist, ist einfach zum dahinschmelzen.

Ich will mehr!

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ein japanisch inspirierter Cocktail, Lachs Sashimi mit Limone-Olive, Jakobsmuschel mit Yuzu-Sesam und knackiger Spargelsalat

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perfektes mariniertes Rib Eye Steak mit Knoblauch Chips

Ich bekomme mehr. Und vor allem bekomme ich einen grandiosen Sake dazu serviert. Auch hier ist die Auswahl exquisit. Sake mit unterschiedlichen Poliergraden, teils fruchtig, teils ausladend aromatisch begleiten die Speisen und schaffen ein überragendes Genusserlebnis. Wer Wein dazu trinken will, der darf das auch. Die Weinkarte ist prächtig, Deutschland ist gut vertreten und vor allem hat man hier ein sicheres Händchen für Weinbegleitung zu japanischen Speisen.

Eine Seltenheit, die es zu preisen gilt.

Einzig auf meine heißgeliebten Mochis (jene süßen Klebreisbällchen mit Azukibohnen gefüllt) muss ich verzichten. Das geniale salzige Karamelleis des Vorabends tröstet mich darüber hinweg.

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eine Vielfalt verschiedener Sake steht zur Wahl

Liebes Bachmair, es war wunderbar bei euch. Ich habe mich umsorgt und willkommen gefühlt, habe herrliche Bergluft genossen, großartig gegessen und himmlisch geschlafen.

Hotel Bachmair Weissach

Wiesseer Straße 1
83700 Weißach (Rottach-Egern)
T +49 (0) 8022/278-0
F +49 (0) 8022/278-550
hello@bachmair-weissach.com
www.bachmair-weissach.com

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rund um den Tegernsee (die Distelblüten gab es am nächsten Tag mit frischem Heumlichkäse aus der ortsansässigen Naturkäserei)

 Hinweis: Das Hotel Bachmair war so freundlich, mich zum Aufenthalt übers Wochenende einzuladen. Meine Meinung bleibt davon natürlich unbeeinflusst.

 

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2 Kommentare

  1. Ein sehr schöner Bericht der zum Träumen einläd und leider auch Hunger macht. Ich habe mir mal die Speisekarte der Mizu Sushi-Bar angesehen. Da könnte ich jetzt doch glatt eine große Platte mit Sushi und Sashimi als zweites Frühstück verputzen!

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    • Geht mir genauso – und danach nochmal das Steak… 😉

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