Dialog im Fischgeschäft.
„Und dann hätte ich gerne noch von dem Kabeljau“
„Das ist Dorsch“
„Der sieht aber aus wie Kabeljau“
„Ist das Gleiche“
„Aha!“

Wie so oft haben beide hier Recht. Der Dorsch ist der exakt gleiche Fisch wie der Kabeljau, das Unterscheidende liegt im Detail. Gadus morhua ist ein Wanderfisch und je nachdem, wo man ihn aus dem Wasser zieht, heißt er eben anders. Als Dorsche bezeichnet man junge, noch nicht geschlechtsreife Kabeljaue oder die kleineren, in der Ostsee lebenden Exemplare. Mein Vertreter dieser Gattung kommt jedoch aus Island. Obwohl der Kabeljau zu den bereits zu schützenden Fischarten zählt, gibt es seitens Greenpeace beim nordöstlichen Atlantik grünes Licht, was nicht heißen soll, dass wir ohne Bedenken damit umgehen sollten. Fisch ist kostbar und wertvoll. Darauf zu verzichten wäre schade. Denn nur wenig schmeckt so unglaublich gut, wie frischer Fisch. Ich vertraue hier auf die bekannten Zertifikate (MSC-C) und (ASC-C). Ersteres betrifft die nachhaltige Fischerei und das Zweite die nachhaltige Fischzucht. Wer kann und darf angelt sich am besten selbst seinen Fisch, damit wird jeglicher Beifang ausgeschlossen. Jetzt wohnt ja aber nicht jeder am Meer, hat noch dazu ein Boot und vor allem die Erlaubnis, seine Angel auszuwerfen. Bleibt also nur der Fischhändler des Vertrauens. Hier meide ich vor allem Supermärkte, denn oft genug wurde ich hier enttäuscht, ganz besonders, weil das Personal nicht mit diesen Zertifikaten vertraut war und die Produkte nicht meinem Verständnis von Frische entsprachen. Das muss nicht überall so sein, aber gerade hier in München habe ich einfach bessere Optionen.
Die Idee mit der Dickmilch Sauce habe ich aus der nordischen Küche, wo sehr gerne mit Dickmilch gekocht wird. Wo man hier schnell mal zur Sahne greift, zeigen uns die Skandinavier, dass es auch leichter geht. Immerhin kommt ja schon der Fisch in die Butter.
Und gerade hat der entzückende Knollenziest Saison. Zugegeben, seine Erscheinung erinnert ein wenig an eine fette Made, wer aber einmal dieses feine Gemüse probiert, wird an Artischocke und Kartoffel mit einer leichten Note von Topinambur erinnert. Ein bisschen Butter und Salz, mehr braucht es nicht.
Die Kartoffel Crisps sind das knackige Pendant dazu und hätte ich nicht auf dem Markt fast eine halbe Stunde mit dem Kartoffelhändler geratscht, wären die vielleicht unentdeckt geblieben. Innen sind sie zart rosig, und werden sanft in Butterschmalz gebraten. Ein paar noble Salzflöckchen drüber und schon hat man hier zu Fisch und Dickmilchsauce einen spannenden Kontrast. Wer’s einfacher mag und nicht den Kartoffelscheiben beim Braten zuschauen möchte (ist meditativ aber ja nur in Schichten möglich), der greift zur Salzkartoffel. Der Aquavit hinterher ist ebenso nur ein wohlgemeinter Rat.

Für Zwei

300 g Dorschfilet
100 g Dickmilch
1 unbehandelte Zitrone
¼ Bund Dill
1,5 EL Butter
1 TL Honig
Salz, Pfeffer

150 g Knollenziest (Crosnes)
1 EL Butter
Salz

2 – 3 Kartoffeln der Sorte Rosmarie (innen rosa gefärbt, alternativ blaue Kartoffeln)
2 EL Butterschmalz

Dekoration: getrocknete Blüten und Dill

Den Ofen auf ca. 80° vorheizen.
Mit der Dickmilchsauce beginnen und zuerst den Dill fein hacken und zusammen mit dem Honig und einer Prise Salz unter die Dickmilch rühren. Die Sauce im Ofen warmstellen.
Die Kartoffeln sehr gut waschen und abtrocknen und in feine Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und schichtweise (so dass immer nur eine Lage in der Pfanne gebraten wird) die Kartoffelscheiben braten. Herausnehmen, leicht salzen, auf ein Küchenkrepp legen und warm halten.
Die Crosnes ebenfalls gut waschen, eventuell trockene Enden abschneiden und ungeschält in aufgeschäumter Butter einige Minuten in einer zweiten Pfanne bei mittlerer Hitze garen lassen. Zuletzt mit Salz abschmecken und ebenfalls warm stellen.
In der gleich Pfanne nochmals etwas Butter aufschäumen lassen und die Dorschfilets eine Minute von jeder Seite braten. Von der Hitze nehmen und nochmal 2 Minuten nachziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf Tellern anrichten und mit der lauwarmen Dickmilchsauce, einigen Kartoffelscheiben, den Crosnes und getrockneten Blüten servieren.