29. Dezember 2017

leichte Vietnam Küche zum Jahreswechsel. In dieser Version mit frischem Ingwer und frischer Kurkumawurzel ganz besonders würzig und aromatisch.

Gestern war so ein Tag, wo man sich ganz weit weg wünscht. Nasser Schnee fällt vom Himmel, es ist dunkel und grau. Und ich fahre früh auf den Viktualienmarkt. Egal wie das Wetter ist, dieser Markt macht mir immer Freude. Ich kaufe mir einen Kaffee und stelle mich ins Freie, gleich neben dem Kartoffelstand. Einer der Standbesitzer bringt gerade eine große Kiste mit Bergamotten. Bio Bergamotten. Wir kommen sofort ins Gespräch. Mit dem Erfolg, dass ich nicht nur ebenfalls Bergamotten kaufe, sondern mich auch am Kartoffelstand beraten lasse. Tolle Exoten gibt es hier. Goldgelb, wachsig (so mag ich sie ja am liebsten) oder mit zartrosa Marmorierung. Bei den Hörnchenkartoffeln gibt es gleich fünf verschiedene Sorten. Ich weiß, dass mich sicherlich viele darum beneiden, einen Stand in der Stadt zu haben, wo man zwischen fünfundzwanzig Sorten Kartoffeln auswählen kann. Dafür lieb‘ ich diese Stadt auch und ganz besonders den Viktualienmarkt. Wer also in der Nähe ist, ein Besuch bei den beiden Jungs vom Kartoffelstand (Caspar Plautz) lohnt sich unbedingt.
Und während ich so durch den Matsch stapfe, packt es mich wieder. Hallo Fernweh. Meine Sehnsucht nach tropischen Stränden ist gerade ganz groß. In meinen Gedanken düse ich mit einem Roller über eine Insel. Es ist schon einige Jahre her, seit ich Phu Quoc im Süden Vietnams besucht habe. Damals schien der obere Strand das Ende der Welt zu sein. Es gab nur ein kleines Resort mit Holzhütten. Fauna und Flora des Urwalds gab es kostenlos dazu. Am schönsten war es immer, mit dem Roller bis ans Ende der Insel zu fahren. Dorthin, wo der Pfeffer wächst. Dort gab es ein kleines Fischerdorf, wo ich die besten Jakobsmuscheln meines Lebens gegessen habe. Mit einer Gewürzmischung, über die einige Jahre später sogar der Foodhunter berichtete. Diese Mischung war ein Geheimnis, das wie ein Schatz gehütet wurde.
Diese Tage glichen einen reifen Mango. Prall, sonnig und glücklich.
Und so ist es Vietnam, welches heute meinen Tag bestimmen wird. Reisnudeln, Rindfleisch, Zitronengras, Chili und Fischsauce. Eigentlich brauche ich dafür überhaupt kein Rezept, aber als ich neulich im Vorbeigehen ein Kochbuch mit Gerichten aus Laos, Vietnam und Kambodscha entdeckte, hat mich diese Version mit frischer Kurkumawurzel sofort in ihren Bann gezogen. Also ihr Fernweh-Geplagten, it’s Bo Bun Time!

Für Vier
300 g Reisnudeln (Bùn)
800 g Rindfleisch (für Fondue)
½ Kopf Batavia Salat
½ Bund vietnamesische Minze
einige Stängel frischer Koriander (ich mag auch gerne Thai Basilikum dazu)
100 g Soja Sprossen
1 kleine Gurke
1 große Zwiebel
1 EL Sonnenblumenöl
40 ml verfeinerte Nuoc Mam Sauce (siehe unten)
100 g Zucker
eine Prise Salz

Zitronengraspaste
40 g Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
40 g frisches Zitronengras
15 g frischer Ingwer
10 g frische Kurkuma
1 Kaffirlimettenblatt (das Original verwendet die abgeriebene Schale, aber diese ist hier in unbehandelter Qualität nicht zu bekommen)

verfeinerte Nuoc Mam Sauce
50 ml Fischsauce
100 g Zucker
150 ml Wasser
eine sehr kleine Prise Salz
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
40 g geröstete Erdnüsse
70 ml Weiweinessig

1. Für die Nuoc Mam Sauce die Fischsauce mit dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Salz hinzufügen und auskühlen lassen. Weißweinessig unter Rühren hinzufügen. Knoblauch in hauchfeine Scheiben schneiden, Chili halbieren, die Samen entfernen und ebenfalls quer in feine Streifen schneiden. Beides in die Sauce geben und etwa 2 Stunden ziehen lassen. Die gerösteten Erdnüsse kommen erst zum Schluss über das Gericht.

2. Die Reisnudeln etwa 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen lassen und danach abtropfen lassen.

3. Das Rindfleisch in feine Scheiben schneiden und beiseite stellen.

4. Für die Zitronengraspaste den Knoblauch und die Schalotte schälen und zusammen mit den anderen Zutaten (beim Zitronengras nur den hellen unteren Teil verwenden und eventuell das äußere Blatt zuvor entfernen) in einen Mixer geben und pürieren. Mit dem Rindfleisch vermengen und beiseite stellen.

5. Die eingeweichten Reisnudeln in einen Topf mit kochendem Wasser geben und ca. 3 – 5 Minuten kochen. Abtropfen lassen.

6. 5 – 6 Blätter des Salats in Streifen schneiden. Die Kräuter waschen, trocknen und grob zupfen. Die Gurke schälen und in Stifte oder Scheiben schneiden.

7. Die Zwiebel schälen und in lange Streifen schneiden. Das Sonnenblumenöl in einem Wok oder eine großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel sowie das Rindfleisch in der Paste darin etwa 2 – 3 Minuten anbraten. Die Nuoc Mam Sauce, Salz und Zucker hinzufügen und nochmal bei mittlerer Temperatur etwa 4 Minuten braten.

Die Nudeln auf Schüssel verteilen, den Salat, Gurke, Sojabohnensprossen und Kräuter darauf verteilen, das Fleisch darauf geben und mit gehackten Erdnüssen bestreuen.

aus dem Buch (zur Rezension und mehr Info hier entlang):


„Meine vietnamesische Küche“, Rezepte aus Vietnam, Laos und Kambodscha von Virginie Tan, erschienen 2017 im Verlag Ullmann Medien

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