18. August 2013

Schwein in Karamell über dem Wolkenpass

Rezepte, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche, Sommer, nach Saison, asiatisch | 8 Kommentare

caramelized_PorkBelly

Zucker verführt uns, Zucker macht uns glücklich und manchmal ist zu viel  Zucker  auch böse. Für dieses Gericht werden nicht weniger als 250 Gramm Palmzucker benötigt.  Der wird aus dem Saft verschiedenster Palmen gewonnen, ist dunkelbraun und in jedem Asia Laden zu bekommen. Ich wollte also mal wieder etwas Asiatisches auf dem Teller, genauer gesagt stand mal wieder eine kleine kulinarische Reise nach Vietnam an.

Die Karamellsaucen sind bekannt für Gerichte aus dem Norden Vietnams. Sie sind mir entgangen, denn als ich vor Jahren Vietnam besuchte, war es kalt im Norden. Ich kam aus dem kalten Deutschland, es war Winter, und die Aussicht auf höchstens zwölf Grad klang wenig verlockend. Da zog mich der Süden schon eher in seinen Bann. Saigon, Mũi Né und die Insel Phu Quoc lockten und somit verweilte ich unterhalb der Klimagrenze des Wolkenpasses. Der Norden blieb unentdeckt. Und damit auch die Karamellsauce.

Diese sollte mir erst einige Jahre später begegnen.

Zuerst war es nicht mehr als ein Rezept doch bereits beim Lesen breitete sich ein wohliges Gefühl in mir aus. So geht das manchmal mit Rezepten – man liest es und dann gibt es kein Halten mehr, der Geschmack liegt schon auf der Zunge, die Zutaten sind nur noch einen Einkauf entfernt.

Nach erfolgreichem Zerkleinern des Palmzuckers – nicht so einfach, denn so ein Block ist bockelhart (wer eine Mikrowelle besitzt, der sei in diesem Fall gesegnet, denn damit klappt das gut), blubberte es im Topf und zusammen mit der Fischsauce und dem Sternanis wehte ein unwiderstehlicher Duft aus der Küche.

Das einzige, worauf man achten sollte – das Schwein darf nicht zu lange in der Sauce baden. Zucker entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und wer nicht unbedingt auf „Jerky Beef“ steht, also getrocknetes Fleisch auf dem man gut und gerne stundenlang rumkauen kann, der sollte die Kochzeit einhalten und nicht verlängern.

Dieses Gericht ist nicht dazu geeignet auf die Gäste zu warten.

Serviert mit Reis und etwas pfannengerührtem Gemüse ist es ein Traum, dem ich mich bisher in keinem vietnamesischen Restaurant hier in München hingeben konnte. Fazit – Selbermachen!

caramelizedPorkBelly

Für Drei

650 g Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte

250 g Palmzucker, zerstoßen

150 ml Fischsauce

2 Sternanis

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Limette

2 Frühlingszwiebeln

1 Bund Koriander

1 kleine rote Chili 

chiliesDen Palmzucker mit etwas Wasser im Topf erhitzen, dabei immer wieder schwenken, bis der Zucker karamellisiert ist und Blasen wirft. Den Topf vom Herd nehmen und die Fischsauce, den Sternanis und noch ein wenig Wasser hinzufügen. Kräftig mit Pfeffer abschmecken und erkalten lassen.

Den Schweinebauch in 9 Stücke portionieren. Das Fleisch in die kalte Sauce geben und aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und bei niedriger Temperatur das Fleisch 1 Stunde köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.

Die Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen, damit sie sich wie Locken aufrollen. Die Chili entkernen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Limette auspressen.

Das Fleisch mit der Sauce in eine Schüssel geben, mit dem Limettensaft begießen und mit feingehacktem Koriander, Pfeffer und Chili bestreuen.

Dazu passt Reis und pfannengerührtes Gemüse aus Zuckerschoten. Möhrenstreifen und Pak Choi mit etwas Ingwer abgeschmeckt.

 

8 Kommentare

  1. Das sieht wirklich sehr lecker aus! Da möchte man am liebsten gleich reinbeißen. Tolle Idee und schöne Fotos.

    Liebe Grüße,
    Lisa von Blgschokolade & Butterpost

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    • Vielen Dank, liebe Lisa.

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  2. Das ist ein so wunderschöner Post-Titel, dass ich auch als Vegetarierin total hingerissen bin! Und diese karamellige Sauche klingt so wunderbar, dass ich die unbedingt einmal versuchen muss. Mmmh…

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    • Ich bin grad am überlegen, wodurch man die Fischsauce ersetzen könnte? Ich würde vielleicht mehr Wasser nehmen, mehr Stern Anis, etwas Ingwer darin versenken und mitkochen lassen und das ganze mit einem Schuss Shao Xin peppen. 🙂

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  3. Oh – das ist ja eine Traumkombination. Mit Schweinebauch kriegst Du mich sowieso immer und in der Kombination mit Zucker, Fischsauce und Sternanis…..ohne Worte 🙂

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  4. Mmmmhh! Jetzt hast du es auch geschafft, dass ich den Duft und den Geschmack spüre!!! Lecker, das kann ich dir jetzt schonmal sagen!

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  5. Dieser Bauch gefällt mir richtig gut

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