27. Dezember 2017

Reden wir doch mal über Enten, Herr Kammermeier!

Europa, auswärts essen & events, kulinarische Reisen, Deutschland | 6 Kommentare

Ein mondänes Wochenende im Nassauer Hof in Wiesbaden, ein Abstecher ins Rheingau zum Winzer Georg Breuer und warum Sternekoch Michael Kammermeier in seinem Restaurant „Ente“ so glücklich ist. Ein Wochenende lang durfte ich eintauchen in die Grandezza dieses Hauses, durfte erleben, was es bedeutet, die Tradition in die Neuzeit zu holen und natürlich habe ich auch Ente gegessen.

Über zweitausend Enten hat Michael Kammermeier, ausgezeichnet mit einem Michelinstern und Mitglied der Vereinigung Jeunes Restaurateurs, in diesem Jahr bereits seinen Gästen serviert. Allerfeinste Barbarie Enten des Edelzüchters Mieral aus Frankreich. Viele seiner Gäste kommen nur wegen dieser Ente in die „Ente“, das Gourmetrestaurant im Nassauer Hof in Wiesbaden.
Bevor wir aber über die Enten sprechen, möchte ich wissen, wie Kammermeier seine Küche beschreibt. „International“, meinte er. Dies sei nicht unbedingt ein Haus, wo die Gäste Regionalität in seiner brutalsten Form erwarten, vielmehr sind es Hummer, Austern, bestes Fleisch aus aller Welt und Luxusprodukte, was hier verlangt werden. Was jedoch nicht heißen soll, dass er beispielsweise auch geschmorten Topinambur mit Topinamburcreme, Grieben, Sonnenblumensprossen und Haselnußkrokant anbietet. Ein Streifzug durch die Hochküchen Europas und der ganzen Welt. Eigentlich von überall da, wo es Enten gibt, erklärt er mir. Warum dann das Onsenei auf der Karte nicht von der Ente sei, möchte ich wissen. Das dürfe er leider nicht anbieten, der Gesetzgeber verbietet den Import von Enteneiern. Kurz schweigen wir gemeinsam und nicken. Ja, Enteneier sind eigentlich echt was Feines…
Seit 2006 ist Kammermeier in der Ente in Wiesbaden. Betrachtet man also den jährlichen Konsum an Babarie Enten, liegt die Frage sicher nahe, wie denn sein emotionales Verhältnis zur Ente so ist. Kann er sie überhaupt noch essen, oder hat er längst genug davon? Der sympathische Küchenchef muss lachen, als ich ihm diese Frage stelle. Auf die klassische Art reize sie ihn nicht mehr so sehr, aber am liebsten essen er und seine Kollegen in der Küche die Ente mit süß-scharfer Chilisauce. Das sei süchtigmachend gut und nicht mehr wegzudenken. Ich kann ihn da gut verstehen.
Bei dem Gespräch mit ihm wird deutlich, wie sehr er sich seiner Küchenmannschaft verbunden fühlt. Dieses Team sei jeden Tag aufs Neue eine große Motivation. Wer ihm genau zuhört merkt, dass das kein Bla-Bla für die Presse ist, das ist echt. Anders kann er auch gar nicht.
Später am Abend, der Laden brummt und der erste Gang wurde bereits serviert, besuche ich ihn nochmal in der Küche. Hohe Konzentration überall, aber dennoch eine entspannte Atmosphäre.

Das Menü

ich hab so ein Talent, dass ich mir gerne schon mal den Appetit vor einem Menü mit Brot und Aufstrich dezimiere. Ich kann gar nicht anders, wenn da frisches Brot aus dem Ofen steht, toll gewürzt und dann noch mit einem herrlich-kräuterigen Aufstrich. Vielleicht könnt ihr das ja, ich bin machtlos dagegen. In diesem Fall ist es noch kniffliger. Da stehen nämlich an der Bar des Restaurants, wo man sich mit einem Aperitif vergnügen kann überall diese süchtigmachenden Nüsse rum. Macadamianüsse, die Michael Kammermeier mit Zucker und einer speziellen Currymischung kandiert. Göttlich diese Nüsse. Mein Untergang. Und hätte ich bloß meinen Mund gehalten und die nicht auch noch lobend erwähnt, denn schon steht das nächste Schälchen vor mir. Und das, wo ich schon einen Blick auf das folgende Menü geworfen habe. Mein Radar schlug beim Wort Miso sofort an. In Kombination mit Schwertfisch. Das erzeugt schon kribbelige Vorfreude.
Als Auftakt wird ein Gruß aus der Küche serviert – rohe Jakobsmuschel mit Koriander und Kokos, schwarzem, gepufftem Reis und Zuckerschoten. Herrliche Aromen und eine schöne Textur, so eine Mischung aus knackig und schmeichelnd zart. Beim tatsächlich ersten Gang, dem Schwertfisch mit schwarzem Rettich und Miso lassen mich meine Notizen im Stich. Einziger Kommentar zu diesem Gang: unbedingt nachmachen! Toll, ich klopfe mir mal wieder selbst auf die Schulter. Da bin ich so begeistert von einem Gang, dass mein einziger nachträglicher Hinweis darauf aus der Aufforderung es unbedingt nachzumachen besteht. Wenig aufschlussreich. Ich muss daran arbeiten, meine Begeisterung detaillierter auszuführen. So macht das ja keinen Sinn.
Immerhin, beim Heilbutt, der darauf folgt, habe ich mich wieder gefangen. Kann genau berichten, wie sehr ich den Maissud dazu genossen habe. Sensibel komponiert und den mildem Mais toll kontrastiert mit einer Scheurebe von Hans Wirsching. Edel und elegant. Keinerlei aufdringliche Opulenz. Den Hauptgang bestimmt ein Tomahawk Steak mit geräuchertem Kartoffelpüree. Die großen Steaks werden am Tisch tranchiert. Spätestens jetzt rächen sich die Macadamianüsse. Der Blick auf den ausladenden Wagen mit den petit fours wird von allen am Tisch mit einem freudigen oohhh! begleitet. Trotzdem, die Nüsse waren es wert.
Bevor der Kuchenwagen nochmal seine Runde dreht, gibt es noch ein Popcorn Sandwich mit karamellisiertem Buttermais und einem Feigen-Portwein Sorbet. Das schaffe ich noch. Das ist auch grandios. Aber dann ist auch Schluss. Ein bisschen neidisch beobachte ich meine Tischnachbarn, wie sie sich auch noch mit den kleinen Törtchen vergnügen. Ich bin trotzdem sehr glücklich.

Der Whisky nach dem Dinner

Macadamia Nüsse + Zucker + Curry + Salz = göttlich!

Zur Weinprobe in den Rheingau

Auch wenn man es könnte, das mit dem ganzen Tag im Spa rumliegen und in Thermalwasser baden und sich ganz hingeben in der besten Gesichtsbehandlung, die ich je bekommen habe, es lohnt sich trotzdem sich aufzuraffen und in den Rheingau zu fahren. Mit dem Sessellift über die Weinberge zu fahren, die stattliche Germania am Niederwalddenkmal begrüßen und den Blick über das Rheintal schweifen zu lassen. Und auf jeden Fall einen Winzer zu besuchen. Georg Breuer zum Beispiel. Seine Weine findet man auch auf der Karte im Nassauer Hof. Ich verliebe mich natürlich in einen Riesling, der bezeichnenderweise auch noch den Namen „Charm“ hat. Neben feinen Weinen bekommt man hier aber noch etwas ganz Besonderes: Schwedischen Eis Cidre. Nicht grad naheliegend könnte man einwenden, denn was hat so ein Cidre schon mit den Weinen aus dem Rheingau zu tun? Die Auflösung des Rätsels lautet: Ein Mitarbeiter des Weinguts kommt aus Schweden und stellt diesen dort her. Unbedingt probieren!

Im Nassauer Hof zu logieren…

Wie viele der großen Grandhotels aus dem vorvorherigen Jahrhundert, atmet auch dieses Haus aus jeder Pore Eleganz und Tradition. Die dicken Teppiche in den Fluren, überhaupt die Flure, die, in ein sanftes Licht getaucht, mit ihren großzügigen Bögen beeindrucken. Die dicken Türen aus denen kein Laut nach außen dringt. Und natürlich der freundliche, zurückhaltende Service. Unbemerkt wie Geister zaubern sie. Füllen so nonchalant deine Kaffeetasse und das Milchkännchen, dass sie oft nur als Schwebewesen wahrgenommen werden. Stets zuvorkommend. Nie gestellt, immer mit herzlicher Freundlichkeit. Ich schwelge ein wenig. Es sei mir gestattet. Ich habe mich zwei Tage wie eine Prinzessin gefühlt. Umsorgt, umhegt und ein bisschen wie auf Händen getragen. Das Haus, das durch den jungen Hoteldirektor Constantin von Deines und seiner Frau Julia einen frischen Wind bekommen hat, strahlt Zufriedenheit aus. Eine Zufriedenheit, die man sich wie eine nahrhafte Creme auftragen kann und nach welcher man dann am nächsten Morgen in voller Schönheit erstrahlt. Ich jedenfalls habe mich auf der Heimfahrt viel schöner gefühlt.

Julia und Constantin von Deines

ein perfekter Platz für einen Tee

Tradition auch bei den Milchkännchen

wandeln über dicke Teppiche….

Hotel Nassauer Hof

Kaiser-Friedrich-Platz 3-4 , 65183 Wiesbaden

www.nassauer-hof.de

Offenlegung: Zu meiner Reise und zum Aufenthalt im Nassauer Hof wurde ich eingeladen. Die Meinung ist dennoch meine eigene und es steht nirgends geschrieben, dass eine Foodbloggerin nicht auch mal in höchsten Tönen über eine Kosmetikbehandlung schreiben darf.

 

6 Kommentare

  1. Liebe Claudia, schade, dass wir uns nicht begegnet sind. Der Nassauer Hof ist keine 3 min von mir entfernt… Aber ich freue mich, dass es Dir „bei uns“ so gut gefallen hat. Die Ente ist für uns auch ein ganz besonderer Ort. Kleine und große Erfolge feiern wir im Ente Bistro. Und an der Hotelbar bin ich mit meiner Schwester schon wunderbar versackt! Der Nassauer Hof gehört einfach zu Wiesbaden – wie die Ausflüge in den Rheingau! Danke für diese schöne Story!

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    • Ach Julia, wenn ich das gewusst hätte….
      Das ist wirklich eine ganz bezaubernde Ecke dort (selbst wenn es in Strömen regnet).
      Und um die Nähe zum Rheingau, da beneide ich dich ein bisschen.
      Vielleicht klappt es ja mal wieder, dann gebe ich Bescheid.
      herzliche Grüße
      Claudia

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  2. Schön, dass es Dir in Wiesbaden – meiner home base – gefallen hat 😉

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    • Habe leider viel zu wenig davon gesehen, liebe Farbenfreundin.
      Aber die Stadt ist entzückend und so viel schöner Altbau.
      herzliche Grüße
      Claudia

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  3. Es ist schon lange her, wahrscheinlich ca. 8 oder 9 Jahre, da verbrachte ich mit unserem Sohn zwei Tage in diesem ehrwürdigen Hotel. Auch wenn es schon ewig her ist und ich nicht mehr weiss, was man mit mir angestellt hat, habe ich das Spa und die Behandlung in angenehmer Erinnerung.
    Danke für deinen gelungenen Bericht, er erweckt die Lust auf eine Wiederbesuch in Wiesbaden.

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    • Das Schöne an einem Hotels wie diesem ist ja, dass 8 oder 9 Jahre für das Haus nur ein Wimpernschlag sind.
      Liebe Grüße und alles Gute für das neue Jahr,
      Claudia

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