6. Januar 2018

Worauf wir essen – ein Food Trend

auswärts essen & events | 9 Kommentare

Einige Teller aus herausragenden Restaurants in der ganzen Welt, die ich besucht habe. Zeit also, diesen Trend einmal näher zu betrachten.

Restaurant Maido in Lima

Wer hat noch nie nach einem Essen im Restaurant seinen Teller hochgehoben hat, um zu sehen, von wem dieser ist? Ich wette, es sind nicht viele unter euch, meine lieben Leser.
Es gab Zeiten, da hat man den Teller im Restaurant überhaupt nicht wahrgenommen. Warum auch, war er doch ebenso weiß, wie die Teller, die bei uns zuhause im Küchenschrank zu finden sind. Da war es auch ziemlich egal, ob man in einem gutbürgerlichen Lokal speiste oder ob man sich in Höhen der Sterneküche hinaufschwang. Es war alles einfach nur weiß. Vielleicht gesellte sich der eine oder andere gläserne Teller dazu, vielleicht auch mal ein dezentes Muster, viele waren ja auch stolz darauf, außer ihrem Emblem nichts als weißes Bone China zu präsentieren. Weiß gab es in allen Variationen. Mit Löchern (da sind wir dann bereits in den Nuller Jahren angelangt), als winzige kleine Tische mit bodenlanger Tischdecke (perfekt, um eine einzelne Praline zu präsentieren), die Formen wurden vielfältiger.
Natürlich wurden wir bereits in den 80’er Jahren mit schwarzen, vorzugsweise eckigen Tellern malträtiert, doch dies zog sich glücklicherweise nicht bis in die gehobene Gastronomie durch. Erst als ich 2014 nach Lima reiste, dort die besten Restaurants besuchte, fiel es mir auf – die Teller waren fast allesamt nicht mehr weiß. Sie waren aus Steingut, dickem Glas, meist in steinigen, erdigen Farben. Sie waren matt, grau, gesprenkelt und nicht selten ein Unikat.
Asiatische und nordische Keramik startete zu ihrem Siegeszug durch die Hochküchen. Teller oder Schalen wurden Teil eines „Gesamtkunstwerks“. Nicht nur die Speise soll beeindrucken, mehr und mehr gilt es, diese in einer gelungenen Inszenierung zu servieren.

aus Bergen, Malaga, Helsinki, Okinawa, München, Komagane und Shanghai

In Lima war ich so begeistert von einem mattgläsernen Teller, dessen organisch geschwungene Form und die gewaltige Dicke mich so sehr beeindruckten, dass ich nachfragte, ob ich einen dieser Teller kaufen könne. Ich unterhielt mich lange mit dem Küchenchef und musste erfahren, mit welcher Akribie solche Teller nicht nur bei internationalen Künstlern ausgesucht werden, sondern auch wie sehr er leidet, wenn dann doch mal hier und da einer kaputt geht. Fällt einer dieser Teller runter, oder wird irgendwo eine Ecke abgeschlagen, sind leicht mehr als hundert Euro für die Tonne. Deshalb gibt es meist diese Teller nicht im Überfluss. Sie sind fast schon genau abgezählt auf die Anzahl der Gäste, welche gleichzeitig denselben Gang serviert bekommen. Natürlich konnte ich keinen dieser Teller kaufen. Vorsorglich hinterließ ich meine Adresse, sollte dann doch eines Tages die Entscheidung fallen, die letzten der noch nicht zu Bruch gegangenen Teller auszusortieren, möge man sich doch bei mir melden. Es hat sie nie jemand bei mir gemeldet.

In den vergangenen zwei Jahren war ich viel in den nordischen Ländern unterwegs. Angefangen hat es mit Finnland. Ich war in Helsinki bei Filip Langhoff in seinem Restaurant ASK, als ich wieder so ein Schälchen vor mir hatte, das ich am liebsten nie wieder aus den Händen geben wollte. Die gesprenkelte Keramik war so umwerfend schön in Kombination mit den Beeren und Körnern darin, dass ich nie wieder aus etwas anderem mein Müsli hätte essen wollen. Und hier erfuhr ich zum ersten Mal, wie eng Keramikkünstler mit Küchenchefs zusammenarbeiten. Auf Bornholm zum Beispiel, wo der Keramikmeister von lov i listed in enger Zusammenarbeit mit dem Chefkoch des Kadeau zusammenarbeitet, wo die Teller genau auf das Menü abgestimmt werden und exakt die Breite der Fahne festgelegt wird.
Der Künstler K.H. Würtz aus Dänemark wurde berühmt, als René Redzepi vom weltberühmten Noma seine Kreationen auf seinen Tellern und Schalen präsentierte. Ich kenne keinen Foodblogger, der nicht leise seufzt und am liebsten nur noch seine Gerichte auf solchen Tellern fotografieren würde.

aus Dubai, Dänemark, München und Shanghai

Wer jedoch hier schon immer ganz vorne lag, ist natürlich Japan. Ein Kaiseki Dinner ohne die entsprechende Keramik ist nicht vorstellbar, weswegen das Handwerk der Töpfer in Japan schon immer boomte. Kaum ein japanisches Restaurant in der westlichen Welt, das sein Geschirr nicht direkt aus Japan bezieht. Es scheint, als nähme es der Hochküche Japans den Zauber, würde es auf einem einfachen weißen Teller serviert.

Die „Flower Ceviche“ von Alex Atala in Sao Paulo

IK Restaurant, Lima, Peru

 

Und egal ob es nun in Seoul, Malaga, New York oder in Bergen war – Teller spielten immer eine entscheidende Rolle.
Und auch wenn wir zuhause immer noch zaghaft sein mögen, was das Geschirr für unsere Essen mit Freunden oder Familie angeht, ich bin es natürlich nicht. Ich habe Geschirr aus allen Ecken der Welt nach Hause geschleppt. Mein letzter Fund, tief erdig braun-schwarze, matte Tonschalen aus Ghana (gefunden in Dänemark) ist perfekt für die Inszenierung von Bowls. Jetzt mag mich, und meine Liebe zu schönem Geschirr, eine besonders starke Allianz verbinden, doch mehr und mehr geht der Trend auch in unbesternten Restaurants dahin, dass das Genusserlebnis durch schöne Teller gesteigert werden soll.
Was zählt ist eben nicht mehr länger nur was auf dem Teller liegt, sondern auch ob der Teller dies entsprechend unterstreicht.

9 Kommentare

  1. Sehr schöne Teller! Von so einem schönen Teller isst man nicht ganz einfach, man speist! Ein Teller trägt wesentlich zur Esskultur bei. Ich habe das früher unterschätzt. Seitdem wir unsere tollen Teller haben, möchten wir nicht mehr von den Weißen essen.
    Liebe Grüße
    Christian

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    • Hallo Christian,
      jetzt bin ich ja so als „Pottery-Addict“ schon schwer neugierig, wie deine Teller aussehen.
      Liebe Grüße
      Claudia

      Antworten
  2. Uuuah. Ja, diese grausamen sechseckigen 80er Jahre Teller, die waren wirklich ganz schlimm!
    Und ich muss sagen, bei dir gucke ich mit am liebsten Teller, die sind immer wunderschön und man spürt die Liebe dafür <3
    Ich habe letztens bei der Mutter meiner besten Freundin wunderschöne, schlichte französische Keramik aus den 70ern entdeckt, sie hat sich sehr gefreut, dass ich diese noch zu würdigen weiß 😉

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  3. Hach ja. Das gute, alter Teller heben 😀 Kenne ich nur zu gut 😉
    Es ist schön zu sehen, wie die Optik die Gerichte unterstreichen kann.
    Bei aller Freude über die Vielfalt der Teller und Schüsseln, gibt es leider aber auch immer welche aus der Kategorie „gut gemeint ist nicht gut gemacht“: Nämlich, wenn die Teller nicht glasiert sind.
    Dieses Geräusch wenn der Löffel über den Teller kratzt oder man auf Schiefer etwas schneiden muss. Brrrrr, da läufts mir beim Gedanken schon wieder kalt den Rücken runter. Fingernagel auf Tafel lässt grüßen 😀

    Liebe Grüße,
    Fabian

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    • Lieber Fabian,
      da bin ich ganz deiner Meinung, ob wohl ich unglasierte Teller schon in Japan öfters erlebt habe. Bei Suppen ist das ja auch kein Thema.
      Und ich würde keine Träne vergießen, wenn Schieferplatten aus der Gastro endlich verschwinden.
      Mochte ich irgendwie noch nie. Schön, dass ich nicht die Einzige bin.
      liebe Grüße
      Claudia

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  4. Nun bin ich zwar eher selten in Spitzenrestaurants unterwegs, schaue aber dafür dauernd unter Teller, wenn mir einer gefällt 😉
    Gerade die etwas schwereren, ursprünglichen Keramikteller finde ich teilweise wirklich wunderschön. Mittlerweile habe ich zu Hause eine ganze Sammlung von 1-2 solcher Teller oder Schalen verschiedenen Typs, – meist aus kleinen Manufakturen – die ich dann je nach Laune heraushole und verwende. Schön zu sehen, dass sich auch die Spitzengastronomie langsam ein wenig von dem monotonen weiß verabschiedet!

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    • Haha, ich wusste, dass hier mehrere Tellerhochheber mitlesen!
      Hast du deine Teller vom Töpfermarkt?

      Liebe Grüße
      Claudia

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  5. Wunderschön, diese Stücke. Und Danke, dass kein Hering-Teil benutzt bzw. gezeigt wurde. Ich kann es nicht mehr sehen, weil zu inflationär und inzwischen auch gestalterisch doch oft sehr überzogen.
    Ein genussreiches 2018 wünsche ich Dir natürlich auch noch.

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    • Liebe Thea,
      herzlichen Dank, das wünsche ich auch Dir.
      Eines hat Hering aber sicher mit den gezeigten Tellern gleich – es tut sehr weh, wenn einer kaputt geht (weil teuer).

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