12. Mai 2014

Dinieren über den Lichtern der Stadt  – ein Champagner Menü mit Otto Koch im 181 First

München, Entdeckungen, auswärts essen & events | 2 Kommentare

Ich muss schlucken, unbemerkt versuche ich gleich mehrmals  den Druck in den Ohren auszugleichen. Der Aufzug saust nach oben, hält auf 181 Metern. Dann liegt mir München zu Füßen, breitet sich vor mir aus, der Blick reicht bis zu den verschneiten Spitzen der Berge. Atemberaubend.

Ich bin im Refugium des Sternekochs Otto Koch im Drehrestaurant des Olympiaturms, 17 von 20 Gault Millau Punkte  tummeln sich hier und ich stehe wie vermutlich alle, die zum ersten Mal hier sind, erst einmal staunend da. Nicht nur die umwerfende Aussicht, sondern auch die professionelle ruhige Geschäftigkeit, die hier herrscht, lassen die Stadt unter mir versinken. Das erste Glas Champagner prickelt die Zunge entlang. Da muss man die Augen kurz zu machen, trotz der tollen Aussicht. Der Tag steuert seinem Höhepunkt entgegen. Ein Menü, begleitet von edelesten  Champagern.

DinerOttoKoch-2

Otto Koch ist ein freundlicher und neugieriger Mensch, den ich seit Jahren für seine Kreationen sehr schätze. Und dem ich kulinarisch schon lange auf den Fersen bin. Ganz gelassen trinkt er ein Glas mit uns, nimmt sich Zeit. Es ist unverkennbar, wie stolz er auf das ist was er hier oben geschaffen hat und diesen Stolz teilt er mit seinen Mitarbeitern. Auf die ist er besonders stolz.

ChampagnerDiner bei Otto Koch (1 von 1)

Die Herren am Tisch sind höflich, lassen die Damen am Fenster sitzen. Das Auge hat sich aber bereits satt gesehen, die Dämmerung zieht langsam herauf und ab jetzt ist nur noch aufregend was in den nächsten Stunden aus der Küche kommt. Acht Gänge, begleitet von edlen Jahrgangs Champagnern. Moët, Ruinart, Krug und Veuve Cliquot liegen neben uns auf Eis. In Wartestellung.

Zum Auftakt kommen kleine Hörnchen gefüllt mit Gänselebereis und so schnell sie aufgetaucht sind, so schnell sind sie auch verschwunden. Ein Schluck Champagner dazu. Die fruchtigen Noten des Moët et Chandon Impérial tanzen dazu. Halten die Aromen der Foie Gras noch ein wenig umschlungen. Weiter geht es mit Langustinen und Kalbstatar, Paprika Kichererbsen, einer aufregenden Komposition von Roter Bete mit Boskoop Apfel und einer Sardine mit Rettich. Dazu Veuve Cliquot Vintage 2004 aus der Magnumflasche. Nur in besonders guten Jahren wird ein solcher Vintage gemacht, der mindestens 5 Jahre im Keller liegt und für den ausschließlich die Weine aus den Grands und Premier Cru Lagen verwendet werden. Zusammen mit der Sardine ist das spannend. Töne von frischen Brioches sind da mit dabei.

Beim weißen Lachs mit Limette, Gurke und „Kaviar“-Perlen wird es plötzlich wieder ganz frisch am Gaumen. Die Zitrusnoten des korrespondierenden Champagners, Ruinart Blanc de Blancs,  greifen die adstringierenden Aromen der Gurke auf und geben ihnen eine runde Fülle.  Dass dies so gelingen kann, ist für mich eine ganz neue Erfahrung. Eine mit großem Nachhall. In diesem fulminanten Duett spiegelt sich die große Kunst des Otto Koch wieder. Es gelingt ihm, vermeintlich „Einfaches“ wie eine Gurke in Kombination mit dem Champagner zum Leuchten zu bringen. Das ist ein glücklicher Moment.

Und natürlich bin ich in diesem Moment der festen Überzeugung, dass hier keine Steigerung mehr möglich ist. Die Gläser werden erneut gewechselt, und die Grand Vintage Rosé 2004, Moët et Chandon betritt die Bühne. Dazu Hummer „bretonische Art“. Der beste Hummer, den ich je gekostet habe. Die Aromen des Champagners von schwarzen Johannisbeeren mit einer leichten Gewürznote heben den Hummer in Dimensionen, die nur mit einem Seufzer zu beschreiben sind. Richtig. Höhenrausch auf 181 Metern.  Hatte ich auf der knapp dreitausend Meter hohen Diavolezza höhenbedingtes Herzrasen, so erlebe ich dieses Herzrasengefühl jetzt auf vergleichsweise niedlichen 181 Metern. Gut, München liegt ja auch schon um die 500 Meter hoch.

Was im Menü einfach nur mit „mein Stein(e)butt“ beschrieben wird, ist ein kleines Kunstwerk, dessen Auftritt ein wenig an einen Zen Garten erinnert. Und in der Tat dominiert das „Steinige“ hier diesen herrlichen Fisch.  Metallisch, mit Noten von kühler Erde und Schiefer,  verstärkt der Dom Pérignon Vintage 2004 diesen Eindruck von kühlen Mineralien. Als legte ich meine Stirn an einem heißen Tag an eine kühle Säule aus Marmor.

ChampagnerDiner bei Otto Koch (1 von 1)-3

Doch der eindeutige Höhepunkt dieses Menüs steht uns zu diesem Zeitpunkt jedoch immer noch bevor. Was nun folgt ist gleichzeitig ein Ausdruck von dramatischer Extravaganz und der fast schon bescheidenen Hingabe an die Aromen Vielfalt – Variationen vom Poltinger Milchlamm, Rücken, Schulter, Bries und Zunge thronen auf einem Bett aus Moos, welches unter dem gläsernen Teller dekoriert ist. Eintauchen in kräftig-würzige Noten. Hierzu kommt die Krug Grande Cuvée wunderschön zur Geltung. Die ganze Eleganz dieser Assemblage akzentuiert die zarten Noten des Milchlamms und bereichert sie um honig-fruchtige Akzente.

Eine fürwahr große Dame kniet sich hier auf den Waldboden um das Lamm zu streicheln. Ein Bild, das sich einprägt. Vermutlich für lange Zeit.

Tiefschwarz ist es mittlerweile draußen und die Stadt glitzert unter uns. Dieses Glitzern und die Dunkelheit müssen Otto Koch zu dem wohl außergewöhnlichsten Dessert inspiriert haben, das ich je serviert bekommen habe. Ein bisschen scheint es, als sei ein Ufo vor mir auf dem Teller gelandet. Eine gelbe Kugel leuchtet mich an. Flankiert von Himbeeren. Klingt unspektakulär?  Nun wird eine warme fruchtige Soße darüber gegossen, die Kugel öffnet sich. Fast scheint es, als habe sie sich in eine Blüte verwandelt, die sich öffnet. Magie? Nein. Hauchdünne weiße Schokolade mit Kurkuma. Ein letztes Mal wechseln wir die Gläser. Dom Ruinart Vintage 2002 wird eingefüllt. Muskat und geröstete Mandeln treten hervor und schmiegen sich frisch an die Himbeeren und die orientalischen Aromen von Honig und Kurkuma. Was für ein Finale. Doch noch lässt uns Otto Koch nicht gehen. Bevor wir seine köstlichen Petit Four und Pralinen kosten dürfen, kommt noch ein süßer Gruß aus der Küche. Dann erst gibt es die „Betthupferl“.

ChampagnerDiner bei Otto Koch (1 von 1)-6

Es ist spät geworden, als ich wieder hinabschwebe in die Wirklichkeit. Eine kühle klare Nacht empfängt  mich und ein letztes Mal schaue ich nach oben. Yeah, denke ich, irgendwie war ich heute Abend wirklich im Olymp.

Dieses außergewöhnliche Champagner Menü im Sternerestaurant des Olympiaturms 181 First bei Otto Koch gibt vom 19. – 30. Mai 2014 (www.restaurant181.com)

2 Kommentare

  1. Schon seit ich vor unendlich vielen Jahren seine „Prinzregententorte“ bewundert habe, wollte ich bei ihm essen – ihn dann aber doch immer wieder aus den Augen verloren. Es muss ein traumhaft schöner Abend für dich gewesen sein, danke für deinen Bericht darüber.

    Antworten

Hinterlasse einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Ich akzeptiere