18. Oktober 2020

Das Restaurant Moment in Rønde – wo die Natur bestimmt, was auf den Teller kommt

Aarhus, Europa, auswärts essen & events, kulinarische Reisen, Dänemark | 0 Kommentare

Rein vegetarisch, mit einem grünen Stern des Guide Michelins ausgezeichnet, wird man hier höchsten Ansprüchen gerecht.

Es ist Samstagmittag und ich habe etwas Probleme, das Restaurant zu finden. Das GPS meines Leihwagens möchte, dass ich im Kreis fahre. Die Straße könnte man als Schotterpiste bezeichnen. Ich begegne einem weiteren Fahrzeug und auffälliger Weise schauen auch hier die beiden Personen im Auto etwas angestrengt nach rechts und links. Ich pfeife auf die Ansagen der Navigation und biege nochmal anders ab und just in diesem Moment erscheint auch der dunkle SUV, dem ich vorher schon begegnet bin, auf dem Parkplatz. Wir haben das Restaurant „Moment“ zeitgleich gefunden. Aus unterschiedlichen Richtungen. Von außen sieht alles ein bisschen aus wie das Vereinsheim des örtlichen Gärtnervereins. Es wuchert links und rechts, vor dem Eingang steht ein etwas verwitterter Holzzaun. Soviel zum äußerem Eindruck. Betritt man das Restaurant, ändert sich dieser Eindruck schlagartig. Modernes Interieur, viel Holz, große Fensterfronten mit Blick auf den üppigen Garten.

Das Moment ist ein vegetarisches Restaurant (auf Wunsch auch vegan, dies sollte jedoch bei der Reservierung angegeben werden). Hinter der Philosophie der Betreiber Rikke und Morten Storm Overgaard steht der Wunsch nicht nur klimaneutral zu agieren, sondern vielmehr klimapositiv, also alles tun, um die Biodiversität zu steigern. Das verbietet jeglichen Einsatz von Pflanzenschutz ebenso wenig darf F1 Hybridsaatgut zum Einsatz kommen (weil man aus den Samen keine gleichwertigen neuen Pflanzen ziehen kann).

Ich besitze keinen Garten, lediglich zwei Hochbeete auf meinem Balkon, in denen ich mit bescheidenem Erfolg Kräuter ziehe. Was ich hier jedoch sehe, treibt mir vor Bewunderung fast Tränen in die Augen. So, genau so wünscht sich jeder seinen Kräuter- und Gemüsegarten. Wer immer für diesen Garten verantwortlich ist, hat weit mehr als einen grünen Daumen. Doch das noch Spannendere kommt aus der Küche, wo all diese Kräuter zum Einsatz kommen.

„The Moment“ oder „ the smaller Moment”?

Es gibt ein Menü mit sieben Gängen. Der Unterschied zwischen den beiden ist lediglich, das im „The Moment“ alles enthalten ist. Dessert und Käse und wahlweise eine Weinbegleitung oder eine Begleitung ohne Alkohol. Ich frage, ob ich die Begleitung vielleicht von Gang zu Gang wechseln dürfe, immerhin sei ich mit dem Auto gekommen, da ist es jetzt nicht die beste Idee, sich mehrere Gläser Wein zu gönnen. Wir einigen uns auf beides. Zum Vergleichen und in halber Menge.

Zum Auftakt gibt es ein Glas Kefir mit fermentierter Minze.

 

Kaiwa / Blätter / Möhre / Kartoffel – die Amuse

Kaiwa, auch Inkagurke genannt, stammt ursprünglich aus Südamerika, und wird mit einer luftigen mit verschiedenen Kräuter aromatisierten Mayonnaise serviert. Ein Bissen, der mit einer Fülle von Aromen bereits ahnen lässt wohin die Reise geht.

Das Blatt einer Melde dient als Verpackung des nächsten Häppchens. In dem Blatt versteckt sich ein cremiger Salat aus Sauerkraut und Haselnüssen. Das schmeckt großartig. Salzig, schmeichelnd und voller Umami. Dazu gibt einen Naturwein von Leiner aus der Pfalz.

Und noch ein Möhrenbällchen mit Buchweizen, Majoran und Blüten auf einem Bett aus Kartoffeln mit wildem Knoblauch und mit dehydrierter Molke bestäubt gesellt sich als dritter Teller in die Runde der Grüße aus der Küche. Ein wirklich fulminanter Auftakt!

Jetzt geht es richtig los

Hauchdünne Scheiben vom Kohlrabi, darunter verborgen liegen fermentierter Spargel, Physalis, Trauben und Tagetes, ein Gewürzkraut. Dazu empfiehlt mir Rikke Overgaard einen Wasserkefir mit Holunderblüten. Die Kombination ist herrlich frisch. Und wieder einmal drehe ich meinen leer gegessenen Teller um und entdecke die bereits bekannte Signatur von K H Würtz, jenem dänischen Keramikkünstler, der auch für das NOMA in Kopenhagen das Geschirr entworfen hat. Man habe mit ihm eine besondere und exklusive Kollektion entwickelt, meint Morten. Jedes Jahr käme der Künstler mit seinem Team her, um Midsommer hier zu feiern.

Weiter geht es mit frischen Tomaten aus dem Garten auf einer würzigen Käsecreme mit Chili, Koriander und Basilikum. Das mag spartanisch klingen, doch dahinter verbirgt sich ein wahres Feuerwerk der Aromen. Perfekte Reife trifft auf eine vollendete Kombination aus frischen Kräutern. Dazu wird ein Muscat Blanc, Domaine des Mathouans, ein Naturwein mit dem Namen „Aline Au Pays des Merveilles Bois Moi“ serviert.

Als nächstes hat die Rote Bete ihren Auftritt. Sekundiert von Oxalis, fermentiertem Knoblauch und Preiselbeeren. Eine schöne Kombination. Besonders gut dazu gefällt mir der Wasserkefir mit Minzblüte und Kirsche.

Während ich zwischen den Gängen meinen Blick durch den Garten schweifen lasse, fällt mir auf, wie sehr diese Umgebung und die Gerichte dazu beitragen, dass ich mich komplett entschleunigt fühle und gleichzeitig sind meine Sinne ganz wachsam. Ich lasse mich ganz auf die neuartigen Kombinationen von Kräutern ein. Diese Kräuter hier sind unglaublich. Es ist ein bisschen, als würde ich selbst bekannte Kräuter ganz neu entdecken.

Und so unterstreicht auch der nächste Gang, eine Komposition aus Spitzkohl, Karottenkrautöl, Karottenkraut und einer luftig-schaumigen Mayonnaise mit einem knusprigen Buchweizenkräcker genau dieses Erlebnis von intensiven Kräuteraromen.

Noch kuscheliger, also soulfood-mäßiger wird es beim folgenden Gang. Gegrillter Lauch mit einer herrlichen Käsesauce, Bärlauchöl, Bärlauch-Kapern und knusprigen Zwiebeln. Könnte ich so jeden Tag haben. Macht glücklich.

Der Höhepunkt ist eine Brühe

Eine Brühe als Höhepunkt eines Menüs, das muss man sich erstmal trauen, denke ich. Dazu Sauerteigbrot und Butter. Dieser „Masterstock“ ist jedoch etwas ganz Besonderes. Seit Eröffnung des Restaurants vor 4,5 Jahren, köchelt er vor sich hin, täglich werden neue Gemüse und Wasser dazugegeben. Etwas so Dichtes in Form einer Brühe habe ich noch nie erlebt. Man soll die Brühe nicht mit einem Löffel essen, sondern sie direkt aus der Schale trinken. Ich koste sie und tauche ein in ein Meer aus Gemüsebildern. Fast wie in Trance nippe ich immer weiter. Dann ist die Schale leer. Und ich habe kein Foto gemacht. Warum ein Foto von einer Brühe machen, mag man denken. Aber eine leere Schale macht sich irgendwie auch blöd auf einem Bild. Morten hat Mitleid mit mir, es gibt einen Nachschlag. Ich darf also nochmal eintauchen in diesen unglaublichen Geschmack. Auch am Nebentisch ruft dieser Gang einhelliges Entzücken hervor.

Auch wenn das noch warme Sauerteigbrot und die Butter von höchster Güte sind, sie sind nur Randerscheinungen neben dieser Aromen-Bombe. Dazu bekomme ich einen Saft aus fermentierten wilden Blaubeeren.

Und noch ein Gang, der an diese Geschmacksdichte anknüpft wird serviert. Gebratene Kräutersaitlinge mit Blumenkohl und einer Blumenkohlcreme. Vermisst hier eigentlich irgendwer Fleisch? Ich jedenfalls nicht, wenn ich so etwas bekomme.

Zum Dessert gibt es noch kleines Kunstwerk aus Apfel, Blauschimmelkäse, Haselnüssen, Zitronenmelisse und Kamillepulver. Dazu ein Kombucha aus Feigenblättern (ganz toller Geschmack).

Noch eine ganze Weile spreche ich mit Morten über das Restaurant, den Garten, über Orange Wein und stelle mit Erstaunen fest, dass seit meinem Ankommen vier Stunden vergangen sind. Ich solle mir unbedingt noch den Garten anschauen, meint er.

Die Sonne steht bereits tief, als ich durch die verschlungenen Pfade des Kräutergartens spaziere. Dieses Mittagessen ist der Höhepunkt meiner Reise nach Djursland. So schön, dass ich glücklich ins Auto steige und erst vor meinem Hotel bemerke, dass ich meine Jacke dort vergessen habe. Ich fahre zurück. Die ersten Gäste fürs Abendessen kommen gerade an. Einen kurzen Moment lang wünsche ich mir, ich wäre eine von ihnen. Wäre da nicht dieses Gefühl von Sättigung. Aber so eine Brühe, die ginge schon. Oder morgen und an allen anderen Tagen….

Restaurant Moment
Ravnen 1
8410 Rønde

www.restaurantmoment.dk

 

Offenlegung: zu dem Besuch  wurde ich eingeladen von Visit Denmark und Visit Djursland. Meine Begeisterung für dieses Erlebnis ist grenzenlos.

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