22. September 2020

Substans, Aarhus – new nordic cuisine ganz weit oben

Ich gebe es ja zu, so langsam sollte ich ins Grübeln kommen wegen meines Blognamens. Dinner um Acht – wann habe ich zuletzt einen Tisch abends um acht reserviert? Vor zehn Jahren vielleicht, als ich angefangen habe, diesen Blog zu schreiben. Seit geraumer Zeit sind mir aufwendige Menüs zur Mittagszeit lieber. Mein Körper ist einfach glücklicher damit. Opulente Mahlzeiten am Abend rauben mir den Schlaf (ja, ja ich weiß, das ist so eine Begleiterscheinung des Älterwerdens), weswegen ausgezeichnete Restaurants, die Mittagsmenüs anbieten, zu meinen erklärten Lieblingen gehören.

Das Substans habe ich bereits verfolgt, als ich noch nicht wusste, dass ich nach Aahrus kommen würde. Irgendwann einmal, dachte ich. Vielleicht. Dann machte Küchenchef René Mammen im vergangenen Jahr die Küche zu. Schluss mit Substans. Er wollte eine kreative Pause, meint er heute. Reisen und sich um die Familie kümmern gehörten da auch dazu. Und dann die Entscheidung – wir machen weiter! An einem ganz neuen Ort. Hoch oben im 11. Stock eines Gebäudes im Hafen von Aarhus Ø. Kleiner und offener sollte es werden. Vom neuen Substans aus hat man einen überragenden Blick über die neuen Gebäude, den Hafen und das Meer. In der Ferne sieht man die Insel Samsø und weiter nördlich Djrusland. Das Wetter am Tag meines Besuchs ist durchwachsen. Dramatische Wolken türmen sich über dem Meer, immer wieder bricht die Sonne durch. Eine großartige Kulisse.

Zur Auswahl am Mittag stehen 3 verschiedene Menüs. Das kleine, mittlere und das volle Tasting Menü. Ich entscheide mich für das kleine Menü für 600 DKR (etwa 78,00 €) und eine nicht-alkoholische Begleitung. Das tue ich jetzt nicht, weil ich besonders gesundheitsbewusst bin, oder einem leichten Rausch am Mittag abgeneigt wäre, nein, ich finde es einfach unglaublich spannend zu erleben, wie auch Säfte und Fermente ein Menü unterstützen können. Das kann schon mal gewaltig danebengehen, wie eine Erfahrung zeigte, wo ich zu jedem Gang einen anderen Trinkessig bekommen habe. Da grummelte der Bauch schon bevor ich das Dessert erreicht hatte.

Ich bin ein bisschen zu früh dran, eine Viertelstunde, ich hatte mehr Wegzeit eingerechnet. Noch läuft Metallica im Hintergrund „Komm ruhig rein, wir sind gleich soweit, ich hoffe das mit der Musik stört dich nicht“. Das stört kein bisschen. Das ist sogar sehr sympathisch. Ich kann ankommen und mich in aller Ruhe umschauen. Die Gläser mit dem Eingemachten zum Beispiel. Die sind hier natürlich nicht nur hübsche Dekoration, sondern fester Bestandteil des Konzepts. Der erste Eindruck ist immer wichtig. Wie wird man begrüßt und aufgenommen? Hier habe ich sofort ein gutes Gefühl.

Das Menü

Ibérico Schinken mit eingemachten Blüten im Roggen-CrispDer cremig-aromatische Schinken hinterlässt ein tolles Mundgefühl. Es nur ein Bissen, doch mit den Blüten ist das ein schöner Auftakt.

Steinbutt mit Rotkrautsaft und DillblütenölHier umspielen frische Dillnoten die erdigen Töne des eingekochten Rotkrautsafts. Der Gang ist frisch und leicht und schön ausbalanciert.

Schwertmuscheln mit gepickeltem Spargel und Mayo im MalzkörbchenAuch hier ist es die Leichtigkeit, die mir Freude macht. Die Schwertmuscheln und der Spargel

Schnittlaucheis mit KürbiskernölMehr als eine kleine Portion könnte ich von diesem „fettigen“ Eis nicht essen, aber diese kleine Portion ist großartig

Marinierte Langusten mit knusprigem Buchweizen und Blüten, Meerrettich und KohlrabiDie Languste ist roh, zu Tatar gehackt und erinnert ein wenig an eine Ceviche. Eine sehr nordische Ceviche.

Mönchsfisch mit Hefeflocken-Blüten-Knusper auf einem Jus aus schwarzen Johannisbeeren mit einem Sauerteig-Buchweizenpfannkuchen mit Liebstöckel, weißem Miso und Käse dazu dehydrierte, in Möhrensaft wieder aufgekochte Möhren

Ein absoluter Lieblingsgang. Das mit dem Hefeflocken-Blütengemisch auf dem knapp gebratenen Fisch ist einfach traumhaft. Da ist viel Umami im Spiel. Dazu noch die hocharomatischen Möhren, die nach dem Dehydrieren und Wiederaufkochen in Möhrensaft ein echtes „Möhren-Feuerwerk“ sind. Fantastisch ist auch die Kombination von luftigem Buchweizensauerteig mit frischem Liebstöckel und Käse. Das weiße Miso schmiegt sich da so richtig schön rein.

frische und dehydrierte Blaubeeren, Zitronenthymian-Öl mit dehydriertem KefirGenau das richtige Dessert für all jene, die es nicht zu süß und nicht zu cremig wollen. Der dehydrierte Kefir schmilzt auf der Zunge und hinterlässt nur einen Hauch von säuerlicher Milch im Mund.

Blättriges Gebäck mit Rosmarin und einer Milchcreme und Preiselbeerenein kleines, liebevolles „Add-On“. Knusprigstes Blätterteiggebäck mit einem zusätzlichen Crunch von Butter, Rosmarin und Honig mit einer säuerlichen Milchcreme und eingemachten Preiselbeeren.

Getränke:

Quittensaft und besonderer Traubensaft aus Spanien (der Traubensaft kann wirklich was).

Mein Platz an einem der riesigen Fenster ist perfekt. Während des Essens kann ich auf der einen Seite den Köchen beim Zubereiten der Speisen zuschauen und auf der anderen meinen Blick über den Hafen und das Meer schweifen lassen. Die Atmosphäre ist locker. Außer mir sind noch weitere vier Tische besetzt.

Ich genieße es, hier allein zu sitzen. Alle meine Sinne sind geschärft, ich will mich auf das konzentrieren, was ich hier erlebe. Den Geschmack festhalten und mich inspirieren lassen. Alles drumherum verschwindet in dieser Zeit. Ich tauche ein und zwei Stunden später tauche ich wieder auf. Dazwischen liegt ein großartiges Erlebnis.