24. Januar 2021

Blumenkohl Kung Pao mit Szechuan Pfeffer, Speck und Erdnüssen

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Ursprünglich wurde dieses Rezept aus der chinesischen Provinz Szechuan mit Huhn zubereitet. So ist es auch heute noch überall in China ein beliebter Klassiker. Gewidmet wurde es im 19. Jahrhundert dem damaligen Gouverneur Ding Baozen dessen Titel „Taizi Shaobao“, Teil der Gonbao, der Palastwache war. Das Gericht durfte während der Kulturrevolution nicht mehr so genannt werden, weil das zu imperialistisch war. Gegessen wurde es trotzdem. Das Besondere daran sind der Pfeffer, die Chilis und die Erdnüsse. Ersetzt man nun also das Huhn mit einem Blumenkohl, so fehlen da die Röstaromen des Fleischs, weswegen das mit dem gebratenen Speck hier sehr gut passt. Will man das Gericht ohne zubereiten, sollte man hier ein paar Röstzwiebeln parat haben.
Als ich das Gericht zum ersten Mal zubereitet habe, hatte ich den Schritt mit den kurzen Vordämpfen weggelassen, was zu Folge hatte, dass der Blumenkohl schon ziemlich knackig war. Man könnte auch sagen, er war nur zur Hälfte gar. Das mag man mögen, dann lässt man das mit dem Dämpfen sein. Ich mag es aber deshalb auch, weil es den Blumenkohl offener für die Marinade und die Sauce macht. Man sollte es mit der Dämpfzeit aber nicht übertreiben, sonst wird er zu weich.
Die Aromen sind hier komplex, es wird alles aufgeboten, was die chinesische Küche so unglaublich gut macht. Und auch wenn die Zutatenliste nicht grad eben kurz ist – es lohnt sich!

Blumenkohl Kung Pao

Für Zwei

2 EL Chinesischer Reiswein Shaoxin (alternativ trockener Sherry)
1 TL Stärke
2 x 1 EL Soja Sauce
1 EL Sherry Essig
2 TL Hoisin Sauce (aus dem Asiamarkt)
1 TL Zucker
1 TL geröstetes Sesamöl
1 mittelgroßer Blumenkohl
3 EL neutrales Pflanzenöl
100 g Speck, eine dicke Scheibe gewürfelt
1 EL milde Chiliflocken (z.B. Niora Paprika)
1 TL getrocknete Chili
1 TL Szechuan Pfefferkörner, gemörsert
3 Frühlingzwiebeln, grünen und hellgrünen Teil in feine Röllchen geschnitten, den weißen Teil separat in Röllchen schneiden
1 -2 Peperoni, fein gehackt
1 walnussgroßes Stück Ingwer, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 EL geröstete Erdnüsse, grob gehackt
Meersalz

Für die Marinade den Reiswein mit der Stärke und einem Esslöffel Soja Sauce mischen und beiseitestellen.

Für die Sauce Essig mit Hoisin Sauce, Zucker, Sesamöl und einem Esslöffel Soja Sauce mischen und ebenfalls beiseitestellen.

Den Blumenkohl waschen und in kleine Röschen schneiden. Einen Topf mit Wasser erhitzen, Dämpfaufsatz draufsetzen und den Blumenkohl 3 Minuten dämpfen. Abtropfen lassen.

In einem Wok oder einer breiten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und den Blumenkohl darin anrösten. Die Marinade dazugeben und bei mittlerer Temperatur und gelegentlichen Rühren etwa 7 Minuten weiterkochen lassen. Dann aus dem Wok nehmen und beiseitestellen.

Einen Esslöffel Öl in den Wok geben und den Speck darin anbraten. Chiliflocken, Chili und Pfefferkörner hinzufügen. Sobald der Speck knusprig ist, aus dem Wok nehmen und auf einen Teller geben.

Den Blumenkohl zurück in den Wok geben, den weißen Teil der Frühlingszwiebeln zusammen mit Ingwer, Peperoni, Knoblauch und Erdnüssen dazu geben und die Sauce darüber geben. Aufkochen lassen und für etwa 6 Minuten kochen lassen. Nun den Speck und den grünen Teil der Frühlingszwiebeln dazugeben (ein bisschen für die Dekoration zurückbehalten). Noch einmal ein bis zwei Minuten weitergaren lassen. Nach Bedarf mit Salz abschmecken und mit den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen.

Dazu passt gekochter Reis.

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