15. Februar 2020

Bangkok, Gaa – Garima Aroras „the 5 Feasts of India“

Thailand, Bangkok, auswärts essen & events, kulinarische Reisen, Asien | 0 Kommentare

Das Gaa in Bangkok besitzt einen Michelin Stern und rangiert auf der Liste der 50 besten asiatischen Restaurants auf Platz 16. Die Küchenchefin Garima Arora wurde im vergangenen Jahr zum besten "female chef" Asiens gewählt.

Wie lang im Voraus ich reserviert habe, will ein Bekannter wissen. Ich weiß es ehrlich nicht mehr, antworte ich. Ein Monat, vielleicht auch zwei. Die Bestätigung, dass meine Reservierung angenommen wurde erhalte ich, als ich bereits in Bangkok bin. Das wirbelt zwar kurz meine Pläne durcheinander aber die Entscheidung fällt leicht.

Als der Taxifahrer mich in der einsetzenden Dunkelheit auf der Hauptstraße absetzt, sehe ich außer einem kleinen Schild gar nichts, die Seitenstraße sieht wenig einladend aus, was daran liegt, dass das Gaa ein wenig rückversetzt liegt.

Warum ausgerechnet wollte ich indische Küche? Es ist mein zweiter Abend in Bangkok und um mich herum lockt die Welt der Garküchen. Ich sollte, ich könnte… Stop! Es ist genau richtig. Das wollte ich so. Aus mehreren Gründen.

Als erste Frau Indiens erhielt die in Mumbai aufgewachsene Garima Arora 2018 einen Michelin Stern, im Jahr darauf wurde sie zur besten Küchenchefin Asien gewählt. Sie arbeitete für Gordon Ramsey, René Redzepi und eröffnete 2017 ihr eigenes Restaurant. Das Gaa. Das will ich erleben.

Das Licht ist gedämpft,  das Ambiente elegant, modern (man verzichtet auf Tischdecken) und pünktlich um 18:30, worum man mich aufgrund des festgelegten Menüs gebeten hatte, sind so gut wie alle Tische besetzt.

Das Menü ist in 5 Themen aufgeteilt. „The Streets“, „Andaaz“, „The Fisherman’s Feast“, „Plant Paradise“ und „Something Sweet“. Passend dazu kann man sich für ein Wein-Pairing oder eine alkoholfreie Begleitung entscheiden. Ich wähle die alkoholfreie, weil ich das gerade weitaus spannender finde, ein passendes nicht-alkoholisches Getränk zu meinen Speisen serviert zu bekommen. Es stellt für mich eine größere Herausforderung dar, als einen Wein auszusuchen. Wobei das definitiv nicht am Können eines Sommeliers liegt, sondern an meiner Neugier. Nicht immer gelingt das mit der alkoholfreien Begleitung, erst vor kurzem musste ich feststellen, dass eine Auswahl diverser mit Kräutern aromatisierten Shrubs bei weitem nicht das Ende der Fahnenstange ist.

Zum Auftakt gibt es ein Schälchen mit Durian, Joghurt und Kichererbse. In dieser Kombination wirkt die Stinkfrucht erstaunlich elegant und wird durch die frischen Noten des Joghurts sehr schmeichelnd. Dazu gibt es einen kleinen Löffel. Das ist deshalb erwähnenswert, weil es mit den Fingern weitergeht.

„The Streets“

Fruit Chaat: Dahinter verbirgt sich eine Kombination aus luftigen Knusper-„Fusseln“ mit Granatapfelkernen auf einem essbaren Blatt, das man einrollen muss. Die Texturen im Mund sind wechselhaft, mal cremig mal knusprig, im Geschmack treten dezent Noten von Amchoor und Mango auf.

Corn: zwei gegrillte Baby-Maiskolben mit einer Maiscreme-Emulsion. Diese Emulsion ist traumhaft samtig und setzt auch hier wieder einen schönen Kontrast zu den noch knackigen Maiskölbchen.

Chicken Liver on Toast: mein absoluter Lieblingsgang in diesem Thema. Gefrorene, hauchdünne Hühnerleber Paté mit einer Longan Frucht auf Toast. Noten von Amchoor und Fenchel. Die Gerichte werden von den Köchen selbst serviert und erklärt. Wobei ich erfahre, dass man hier grundsätzliche keine Masalas verwende, sondern alle Einzelgewürze frisch röstet und mischt.

Savoury Betel Leaf & Duck Paniaram: dass frittierte Betelblätter mit einer zitronigen Gewürzpanade so toll schmecken können, war mir nicht bewusst (sollten mir zuhause also Betelblätter begegnen, dann werde ich das ausprobieren). Dazu gab es noch ein nach japanischer Tokyaki-Art mit Enten-Ragout gefülltes Bällchen.

Dazu: Erdbeer-Kombucha (wobei man das sich echt nicht zu erdbeerig vorstellen darf, eher dezente Walderdbeere).

„Andaaz“

Topli Paneer: Hausgemachter, samtiger Paneer, der hier jeden Tag frisch gemacht wird. Tolle Konsistenz, wie Seidentofu.

Dazu gibt es verschiedene Chutneys, wie Korianderchutney, ein Fond aus Tomaten und Physalis, gepickelte Limquats (ich vermute, es waren Limquats) und Khakra, ein  – ich nenne es mal ganz einfach – Kräcker, der aber schön würzig war.

Dazu: Kokoswasser mit Jasminblüte (Jasmin hat gerne so eine leicht muffige Note wie ein alter Duschvorhang und mir ist hier ein Hauch zuviel Jasmin drin)

„The Fisherman’s Feast“

Dieser Gang ist ein Tribut an die Holi-Community Mumbais.

Coconut & Pice Panki: ein zu einer Zigarrenform aufgerollter Kokos-Reisfladen, wie dickeres Reispapier, an sich eher schlicht im Geschmack aber zusammen mit der Erdbeere mit Kaviar ein ziemlicher Knaller.

Razor Clam: im Allgemeinen bin ich nicht der größte Muschelfan, aber das hier überzeugte mit einem frischen Würzfond mit sehr grünen Noten. Noch rasanter war die Königskrabbe, die mit einem trockenen Kokos-Chutney, hauchfeinem Rettich und einer Zwergen-Sternfrucht in einem Hibiskus-Fond serviert wird.

Eine große Garnele wird mit einem geräucherten Chutney aus Jakobsmuschel gegrillt, was zusammen mit der Begleitung ziemlich beeindruckend ist. Mein Highlight ist in diesem Thema jedoch eindeutig die sogenannte „Bombay Duck“, ein kleiner Fisch, der im Ganzen gegessen wird. Die Gewürze sind hier so subtil, wieder Noten von Fenchel, Amchoor und Koriander, dass ich kurz überlege, ob ich der Gewürze und der unglaublichen Textur wegen den Kopf mitessen soll. Ich kann es doch nicht.

Dazu: Saft aus geräuchertem, grünem Apfel mit Gurke

„Plant Paradise“

Ein rein vegetarisches Thema, was man unschwer aus dem Namen ableiten kann.

Im Mittelpunkt steht hier ein Maisfladen und Butter. Klingt simpel, ist es aber nicht. Die Butter ist hausgemacht und wird mit Ingwer und Palmzucker aromatisiert. Sie ist so luftig, dass man sie kaum auf der Zunge spürt. Der kleine Fladen ist zugleich knusprig und weich. Dazu gibt es eine gegrillte Oak Rang Mango mit Gewürzen, ein Stäbchen mit Thai-Artischocke, gegrillt auf einer würzigen Senfsauce, ein kleiner Salatkopf, der im Ganzen fächerartig frittiert wurde und dessen Blätter man abzupfen kann und ein gefüllter Pimento.

Dazu: Bananenwasser

„Something Sweet“

Ein Glas mit einem Koriander-Sorbet wird vor mich hingestellt und jetzt gibt es auch mal wieder einen Löffel dazu. Beim Koriandersamen bin ich ja gerne mal ein wenig skeptisch, denn überdosiert, finde ich, bekommt er eine seifige Note. Nicht so hier. Das ist angenehm medium-süß. Und jetzt muss ich leider gestehen, dass sämtliche Bilder des Dessert-Themas so verwackelt sind, dass ich sie Null, Komma, Null gebrauchen kann. Bleiben mir also nur die Worte.

Ein Teller mit verschiedenen Süßigkeiten wird vor mich hingestellt. Milchhaut? Höre ich da Milchhaut? Ich grinse den jungen Koch, der mir den Gang präsentiert an. Ein Keks aus Milchhaut, halb in Schokolade getunkt mit Fenchelpuder bestäubt und von weicher, aber dennoch bissfester Konsistenz. Sehr cremig. Dazu gibt es eine warme Milch mit Kokosliqueur und Gewürzen (Rose, Kardamom, Fenchel, Safran und Pfeffer).  Schokolade mit Chili und so was wie ein Mini-Macaron mit Safran-Note werden zusammen mit dem wirklich grandiosen Kaffee-Kombucha runtergespült.

Ich bin sehr zufrieden, denn das, was ich heute hier erlebt hat, danach habe ich mich schon so lange gesehnt. Indische Küche auf einem bisher unerreichten Niveau, spannend, kosmopolit und nuanciert.

Den Abend beschließe in einer Bar im 40sten Stock und einer Aussicht auf das nächtliche Bangkok mit einem Cocktail. Und ja, da war jetzt wieder Alkohol drin.

Gaa

68/4 Soi Langsuan, Ploenchit Road Lumpini,

Phathumwan, Bangkok 10330

ph. +669.1.419.2424

reservation@gaabkk.com

gaabkk.com

Hinweis: Der Abend im Gaa war selbst gebucht, selbst bezahlt (3800 THB/1400 THB für die alkoholfreie Begleitung hinzukommt die Servicepauschale) und sollte das hier „werbend“ zu verstehen sein, so ist dies allein meiner Begeisterung geschuldet. Und die ist nicht sowieso nicht käuflich.

 

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