[The Tokio Food Files #4] über Luxuskastanien und drei wirklich fabelhafte Restaurants – Uchiyama – Soybean Farm – Kokori

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Ich hätte gerne geschrieben, mein Aufenthalt in Tokio passierte irgendwie zwischen den Zügen. Damit meine ich nicht den Bahnhof, von dem ich glaube, ihn nun besser zu kennen – Wissende werden hier süffisant schmunzeln und denken „Schätzchen, dazu bedarf es weiterer Wochen und Monate“ – sondern, dass ich eigentlich nur in Tokio war, um jeden morgen in der Früh wieder einen Zug zu nehmen, an einen anderen Ort in Japan zu fahren und abends zurückzukommen. Nur ein voller Tag war mir vergönnt um den Farmers Markt zu besuchen und ein neues Objektiv zu kaufen, da meines beschlossen hatte, seinen Dienst bis auf weiteres einzuschränken. Und so stand eben nicht die Gewürzabteilung des Luxuskaufhauses Isetan auf dem Programm, sondern ich kämpfte mich durch eine Pokémon jagende Menschenmenge in den nächstbesten Kameraladen. Läuft eben manchmal nicht alles so wie geplant.

Markttag

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schon ziemlich leergekauft hier..

Die Dame neben mir freut sich. Sie hat eine Kastanie gefunden, wobei gefunden im Sinne von „im Wald gefunden“ hier nicht das passende Wort wäre, sondern sie hat die Kastanie auf einem Marktstand entdeckt. Hier werden einzelne Esskastanien verkauft. Und dies zu überaus stattlichen Preisen. Man liest ja ab und zu solche Geschichten, dass gerne mal bis zu tausend Euro und viel mehr für eine perfekte Melone ausgegeben werden. In Japan sucht man die Perfektion und wenn man sie findet und besitzen möchte, dann wird das teuer. Auf dem Farmersmarkt der United Nations Universität ist es nicht ganz so übertrieben. Aber eine einzelne Esskastanie kostet hier knapp fünf Euro. Wohlgemerkt – es ist natürlich keine gewöhnliche Esskastanie. Der Kern besteht aus drei Teilen, die Schale hat sich perfekt geöffnet, alle Stacheln sind unversehrt. Vielleicht ist es ja sogar ein Schnäppchen, worüber sie sich freut. Auf jeden Fall wird ihr Einkauf nochmal aufwendig in Blätter verpackt, damit die edle Kastanie den Transport auch gut übersteht. Besonders schönes Gemüse oder Obst wird hier gerne als Gastgeschenk gekauft. tokyo-1-2-kopie

Ginza Uchiyama (1* Michelinstern)

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Langsam schreite ich die Stufen hinab. Noch bin ich mir nicht sicher, ob ich auch die richtige Adresse gefunden habe. Der Name des Restaurants ist nur auf Japanisch angegeben und somit blieb mir nichts anderes übrig, als Linie für Linie die Zeichen mit meiner Adresse zu vergleichen. Es stimmt. Sanftes Licht, eine elegante Atmosphäre. Mein Platz ist direkt am Tresen gegenüber dem Meister. Schon bei meinem ersten Besuch in Tokio wollte ich so ein Restaurant besuchen, jetzt bin ich also endlich da. Hier kann man nicht à la carte bestellen, hier begibt man sich voll und ganz in die Hände des Küchenchefs. Es sind seine Bewegungen, die Art, wie er das Messer führt, die mich den Abend über faszinieren werden. Welch unglaubliches Können es erfordert, einen Fisch so zu filetieren, das Fleisch einzuschneiden bis kurz vor der Haut, dabei die Gräten des Hechts so klein zu hacken, damit sich dieser Fisch dann in einer Brühe wie eine Blüte öffnet, kann ich nur im Ansatz erahnen. Zum Auftakt wird mir ein Blütenwasser gereicht.
Ich folge gespannt, wie der Reis direkt in einem schweren Topf vor mir gekocht wird. Dieser Reis ist etwas Besonderes, denn nach dem Essen fragt mich der Küchenchef, ob ich gerne ein paar Onigiri mitnehmen möchte und welche Geschmacksrichtung ich hier bevorzuge. Umeboshi, antworte ich. Und so formt er mir vier kleine Onigiri mit Umeboshi. Später werde ich dann feststellen, dass es die cremigsten Onigiri sind, die ich je gegessen habe. Es ist diese Nähe zu dem wie gekocht wird, wie vorbereitet wird und mit welcher Ruhe alles sofort wieder gereinigt wird, die mich an diesem Abend so faszinieren.

uchiyama3Das Menü im Uhrzeigersinn (von oben links)

Sesam Tofu
Shiraa Salat (japanische Persimmon, Karottenblätter, Muskat, gegrillte Shiitake)
Tamba-Esskastanie, Klebreis mit Fisch und gesalzene Seegurke
Verschiedene Sashimi (Makrele, Shungiku, gelber Schnittlauch und Fischmilcher)
Suppe (Hecht mit Matsutake Pilzen)
Grillplatte (junger Sweetfish, Pickle aus getrockneten Persimmon und Winterkirsche)
Gelierte Dashi Brühe über Red Snapper mit Yuba, Feigen und Frühlingszwiebeln
Makrele, Miso, Kombu, verschiedene Pickles mit Reis
Kuzukiri (Nudeln aus Pfeilwurzel mit braunem Zuckersirup)

Ginza Uchiyama
2-12-3 Ginza | B1F1 Light Bldg., Chuo 104-0061, Tokyo
www.ginza-uchiyama.co.jp

Besuch bei einem Miso Sommelier

Vermutlich hätte ich ohne meine Freunde Toshiya und Noriko niemals dieses Restaurant entdeckt. Soweit außerhalb des Zentrums in Kichijoji, wo ich plötzlich in eine ganz neue Welt Tokios eintauche. Hier ist alles jünger, quirliger und es gibt endlos viele spannende Geschäfte. Mitten in einer Passage gibt es ein berühmtes Steakhaus, denn anders lässt sich eine Schlange von etwa achtzig Metern nicht erklären. Wir laufen durch bunte Gassen bis wir zu einem kleinem Restaurant kommen, das Toshiya für mich ausgesucht hat. Hier dreht sich alles um Miso. Misosuppe, Verkauf von verschiedenen Misosorten aus ganz Japan (darunter auch Genmai Miso aus braunem Reis) und natürlich wird jedes Gericht auf der Karte mit Miso gekocht. Ich erfahre, dass der Besitzer Tetsuo Tsuchihira, ein zertifizierter Miso Sommelier (bis heute wusste ich nicht, dass es so etwas gibt) viele Jahre selbst im Misogeschäft tätig war, bis er sich entschlossen hatte, ein kleines Restaurant zu eröffnen und es seitdem seine Mission ist, den Misohorizont der Menschen zu erweitern. Kohlrouladen mit einer cremigen Misosauce, Frischkäse mit Miso, Salate mit verschiedenen Miso Dressings und jede Menge Gerichte mit Fleisch und natürlich verschiedene saisonale Misosuppen. Besonders begeistern mich die verschiedenen Variationen von Kohlrouladen und das Miso marinierte Fleisch, das wie ein pulled Pork (in diesem Fall jedoch Rinderzunge) auf einem Salat serviert wird. Natürlich muss ich auch noch seinen Misokuchen probieren und verschiedene seiner Miso Sorten. Gäbe es doch nur so ein Restaurant auch daheim in München!

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im Uhrzeigersinn
Miso
Rinderzunge auf Krautsalat mit Miso Dressing
Hühnchenkeule in Paprika-Miso Sauce
Verschiedene Miso Saucen mit Gemüse
Kohlroulade in Miso-Tofu Sauce
Kohlroulade mit Miso Hackfleischfüllung in klarer Brühe
Miso-mariniertes Schweinefleisch auf Reis mit Edame
Gegrillte Aubergine, geräucherter Käse mit Apfel und Miso Dressing

Soybean Farm
Kichijoji
Musashino-shi, Kichijoji Honcho 2-15-2
Tokyo
eventseeker.com/venue/43142-soybean-farm-tokyo/ (keine eigene Website, aber hier findet man alle Infos)

 

Es tanzt auf der Zunge….

„Wie hast du uns gefunden?“, möchte Küchenchef Hidenobu Kanazawa wissen. In einem Jahr fänden allerhöchstens fünf Nicht-Japaner den Weg in sein kleines Restaurant. Ich kann es nicht sagen, ich stand plötzlich davor. Es ist nur eine Straße weiter von da wo ich wohne, es sah einladend aus (merke: schöne Sakeflaschen sehen IMMER einladend aus). Er ist so überrascht, dass er sich zuerst dafür entschuldigt, keine englische Karte zu haben. Unwichtig. Es ist mein letzter Abend in Tokio, wen schert es da, ob es eine englische Karte gibt. Ich sitze direkt vor der kleinen, heißen Küche an einem langen Tresen, überall um mich herum stehen schöne Flaschen mit verlockendem Inhalt und was diese kleine Küche verlässt, sieht alles umwerfend aus. Und Hidenobu spricht perfektes Englisch. Was braucht es also mehr? Ich bestelle ein Bier, Sashimi und das geschmorte Schweinefleisch. Seine Kollegin stellt eine kleine Schale mit einer leicht gelierten würzigen Brühe, etwas Fisch und Frühlingszwiebelstreifen vor mich hin. Ein Gruß aus der Küche. Spätestens jetzt beginne ich zu ahnen, dass ich in diesem Moment an keinem besseren Platz auf der Welt sein könnte. Das Sashimi ist fantastisch, verziert mit einer kleinen Chrysanthemen Blüte. Für das Schwein wünsche ich mir eine neue Begleitung, einen fruchtigen Sake. Eine dampfend heiße Schale wird vor mich hingestellt. Unter einer Schicht von Daikon Rettich liegen die geschmorten Fleischwürfel, die so butterzart sind, dass sie fast auf der Zunge schmelzen. Doch noch etwas anderes passiert mit der Zunge. Der frische Sancho Pfeffer, der hier nicht nur ein einzigartiges Aroma beisteuert, knistert auch jedesmal auf der Zunge, wenn ich eine der Kapseln zerbeiße. Kurze Betäubung, Schärfe, Geschmack und darauf einen Schluck von dem fruchtigen Sake. Besser könnte es nicht sein. Ich bin so begeistert, dass ich ab sofort Hidenobu die Auswahl der weiteren Gänge überlasse. Ich bekomme zart-knusprige Auberginen mit Tofuwürfeln, die so luftig sind, dass sie fast im Mund zerlaufen. Dann meint er, müsse ich noch eine Spezialität von ihm kosten, Pizza. Pizza? Aha. Nun denn. Eigentlich wäre das jetzt nicht meine erste Wahl gewesen. Doch was er wenige Minuten später vor mich hinstellt, hat wenig gemein mit der uns bekannten Pizza. Der Boden besteht aus Yuba, jener hauchdünnen Tofuhaut, die unglaublich zart und doch ein großartiges Kauerlebnis ist. Der Belag lässt jedes Herz eines Umami-Liebhabers höher schlagen. Verschiedene, klein geschnittene, würzige Algen,Anchovis und Käse. Es schmeckt gigantisch. Dazu empfiehlt er mir einen trockenen Sake. Perfekt.
Dieses kleine Lokal ist ein Schatz, ein Schatz den ich nur allzu gerne teile. Und wer immer hier auch herfinden mag ob dieser Hymne, der möge Hidenobu einen herzlichen Gruß von mir ausrichten. Ich verdanke ihm einen grandiosen Abend in Tokio.

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Kokori
Tel: 03-35258692
Chiyoda-ku, Tokyo (Adresse am besten über die Facebookseite oder den Kartenlink)
www.facebook.com/wamiwashukokori/
www.bing.com/mapspreview

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4 Responses to [The Tokio Food Files #4] über Luxuskastanien und drei wirklich fabelhafte Restaurants – Uchiyama – Soybean Farm – Kokori

  1. Sara 1. November, 2016 at 8:56 #

    Hallo!!

    Ein super toller Beitrag! Ich möchte auch gerne nach Japan und dort vor allem das tolle Essen genießen! Da bin ich natürlich immer auf der Suche nach guten Restaurants! Danke für die Tipps, die wandern gleich in meine Reise-Planung!

    Liebe Grüße,
    Sara

    • Dinner um Acht 1. November, 2016 at 9:31 #

      Liebe Sara, dann wünsche dir schon mal ganz viel Vorfreude auf die Reise.
      Liebe Grüße
      Claudia

  2. brittakama 31. Oktober, 2016 at 21:44 #

    Hach. Fernweh.
    Wie liebe- und respektvoll Japaner mit dem Essen umgehen finde ich immer wieder beeindruckend, die Kastanie ist ein schönes Beispiel dafür…

    • Dinner um Acht 1. November, 2016 at 9:32 #

      Oh ja! Respekt, das kann man hier lernen. Und Perfektion.
      Liebe Grüße
      Claudia

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