Selbstgemachte Merguez Würste mit Quinoa Taboulé „rouge“

BoschMaxi (1 von 1)-2Es geht um die Wurst! Genauer gesagt um diese herrlich scharfen französischen Lammwürstchen, gemeinhin unter dem Namen Merguez bekannt. Die will ich nämlich selber machen. Schließlich habe ich das vor einiger Zeit gelernt. Beim großen Karl Josef Fuchs im Schwarzwald. Dort habe ich zusammen mit meinen allerliebsten Foodbloggerfreunden herrliche Brat- und Blutwürste gemacht. Alles unter der Anleitung des großen Meisters.

Dass ich mein neu erworbenes Wissen hier zuhause umsetzen kann, habe ich meinem neuen Küchenhelfer zu verdanken. Vermutlich war ich ohnehin die einzige, die beim Thema „Wurstmachen“ die Hand gehoben hat, als es darum ging, den neuen Küchenmaschinenhengst (er hört auf den Namen Bosch MaxxiMUM) mit der Zusatz Ausstattung fürs „Hunting Adventure“ auf seine Kraft und sein Können zu testen.

Ruckzuck ist der Fleischwolf angebracht und die Show kann beginnen. Und genauso schnell ist sie auch wieder vorbei, denn das Fleisch für die geplanten 40 Würste ist schnell verwolft. Dann darf der Rührhaken sich damit weiter beschäftigen, denn schließlich soll meine Gewürzmischung für die Würste auch schön vermengt werden. Zufrieden blicke ich auf den leise schuftenden Knecht und genehmige mir ein Kochbier.

Ich hatte mir die Merguez in den Kopf gesetzt, weil sie hier in München nur bei meinem arabischen Metzger zu bekommen sind. Und dort gibt es nie einen Parkplatz. Außerdem wollte ich herausfinden, ob selbstgemachte Harissa, diese scharfe aus dem Maghreb stammende Gewürzpaste, besser ist als die, die wir in der Tube kaufen können.

Und weil so ein gegrilltes Würstchen ja entweder nach einer Semmel oder einem Begleit-Salat schreit, sollte eine Taboulé aus roter Quinoa mit viel frischer Minze, Gurken und Tomaten diese Begleit-Rolle übernehmen.

Ich hatte unglaublichen Spaß dabei, dem etwas zweifelnden Blick meines Metzgers zu begegnen, der mir den 20’er Ziegendarm für die Würste verkaufte. Traut er mir das etwa nicht zu? Ich will jetzt mal nicht vorgreifen, aber so mancher war angesichts meiner stolz geposteten Würstchenbilder dann doch erstaunt, dass ich das auf Anhieb mit diesem feinen Darm hingekriegt habe. Das nächste Mal werde ich also dem Herrn Metzger mit mehr Selbstbewusstsein entgegen treten.

Spannend war es natürlich schon. Der Wurstfüller wird anstelle des Lochmessers auf den Fleischwolf angeschraubt, der Darm schön vorsichtig drüber gestülpt und dann geht es auch schon los. Nachfüllen, mit einer Hand die Geschwindigkeit kontrollieren und ab und zu die frischen Merguez abtasten und mit Feingefühl zu einem kleinen Wurstberg auftürmen, funktioniert. Ich muss nicht die Göttin Kali mit den vielen Armen sein. Meine zwei reichen allemal.

Sofort kratze ich das restliche Fleisch aus dem Aufsatz, forme ein Bällchen und brate es in der Pfanne. Gewürzmischung passt.

BoschMax

Beim Abdrehen der Würste hatte ich allerdings anfangs noch nicht so den Dreh raus. Jede Wurst in die gleiche Richtung abdrehen, geht schief. Da hatte ich dann im Wurstkurs wohl nicht so richtig ausgepasst und hab eher in Richtung Grill geschielt, wo die Würste gleich landen sollten. Aber zum Glück gibt es im Netz ja wirklich für alles eine Video Anleitung. Nachdem ich also gecheckt hab, wie das mit dem Drehen in die eine und dann in die andere Richtung geht, lief alles wieder nach Plan.

Eigentlich hatte ich ja gehofft, dass ich eine ordentliche Portion davon einfrieren würde. Hey!, immerhin waren das vierzig Würstchen und auf der Gästeliste stand keine Fußballmannschaft, aber der Plan wurde trotzdem vereitelt. Sie wurden alle aufgefressen. Nix Einfrieren für später.

Mein Freund der Metzger darf sich also schon mal drauf freuen, dass ich schon bald wieder vor ihm stehe und nicht nach 2,5 Metern Darm frage, sondern gleich nach 5.

Ich hab da nämlich noch ein Rezept entdeckt, das mich anlacht. Salbeiwürstchen…

Eines ist jedenfalls sicher, Würstchen machen macht stolz. Und mein Küchenhengst hat seine Aufnahmeprüfung bestanden. Wir werden gute Freunde.

 

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Harissa

50 g getrocknete Pasilla Chili Schoten
3 Knoblauchzehen
2 TL Kreuzkümmel (ganz)
2 TL Koriandersamen
1 TL Kümmel
1 EL Meersalz
2 -3 EL Olivenöl
Die Chilis entkernen, mit kochendem Wasser begießen und 15 Min. einweichen lassen. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Gewürze im Mörser fein zermahlen. Alle Zutaten  (Chilis abgetropft und mit Küchenkrepp abgetupft) in den Mixer geben und mit dem Olivenöl zu einer festen Paste pürieren.

Quinoa Taboulé „rouge“ (für etwa 6 Personen)

400 g rote Quinoa
2 kleine Gartengurken
jeweils 5 – 7 rote und gelbe Cocktail-Eiertomaten
1 rote Pepperoni
2 kleine Bund Minze
1 Bund Koriander
1 rote Zwiebel
Saft von zwei Zitronen
5 EL Olivenöl
ca. 1 Liter Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer und eine ½ TL Ras-el-Hanout

Die Quinoa mit der Gemüsebrühe in einem breiten Topf zum Kochen bringen und so lange weiter köcheln lassen, bis sie gar ist, aber noch Biss hat. Abseihen und auskühlen lassen. Inzwischen die Gartengurken schälen, mit dem Löffel entkernen und in kleine Würfel (etwa 5 x 5 mm) schneiden. Die Tomaten waschen und ebenfalls würfeln. Die Kräuter fein hacken. Die Pepperoni in feine Scheiben schneiden. Den Zitronensaft mit dem Olivenöl verrühren und zusammen mit den Kräutern und den Gemüsen mit der Quinoa vermengen. Mit Salz, sehr wenig Pfeffer und dem Ras-el-Hanout abschmecken. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.

ca. 40 Merguez

550 g Rinderbrust mit Fett
550 g Lammhüfte
100 g Lammfett oder grüner Speck
½ TL Salz
3 Zehen Knoblauch
1 EL edelsüßes Paprika
1 EL Kreuzkümmel
1 EL Ras-el-Hanout
1 TL Quatre Épices
½ TL Zimt
1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 -3 EL selbstgemachte Harissa
2,5 m 20/22er Schafs- oder Ziegendarm (Saitling)

Den Darm wässern (mind. eine Stunde).

Das Fleisch und das Fett in Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen. In einer Schüssel etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Gewürze zusammen mit der Harissa mit 1 – 2 EL Wasser zu einer Paste anrühren. Das Fleisch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Rührhaken die Gewürzpaste untermengen.

Den Darm auf den Wurstfüller fädeln und die Fleischmasse langsam in den Fleischwolf der Küchenmaschine geben. Die Würste in gewünschter Länge abdrehen.

Auf dem Grill oder in der Grillpfanne ohne Fett braten.

Mit ausreichend Harissa, je nach Schärfe-Lust, zur Taboulé servieren.

 

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4 Responses to Selbstgemachte Merguez Würste mit Quinoa Taboulé „rouge“

  1. Claudia ~ Food with a View 1. August, 2014 at 17:44 #

    Mmmmh…. Köstlich! Habe ich vor einer Weile schon bei Susanne bewundert und bastele seither an einer vegetarischen Version, der Würze wegen. Deine Merguez sehen jedenfalls perfekt aus, und Taboulé aus Quinoa zu machen, finde ich eine tolle Idee. Lieben Gruß!

  2. Küchenjunge 30. Juli, 2014 at 11:36 #

    Die Würste sehen erstklassig aus. Wirklich eine tolle Gewürzmischung!

    • Angela 21. Oktober, 2014 at 10:08 #

      Hallo Deine Rezepte sind wunderbar. Du hast Dir aber viel Arbeit gemacht. Wirklich gute Arbeit.
      Liebe Grüße Angela

      • Dinner um Acht 21. Oktober, 2014 at 15:56 #

        Liebe Angela, wie lieb von Dir. Danke für das Lob :-)
        liebe Grüße
        Claudia

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