25. September 2016

Kräuterbraten vom schwäbisch-hällischen Schwein mit Pastis, Olivengemüse und Zucchini-Minz-Puffer

Rezepte, mit Fleisch, Länderküche, Sommer, nach Saison, französisch | 0 Kommentare

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So ganz will ich den Sommer noch nicht loslassen. Warum auch, wir beiden hatten so einen wundervollen August und auch der September war ganz nach meinem Geschmack. Bis vor einer Woche lief es auch noch ganz gut zwischen uns, doch dann zogen dunkle Wolken auf. Ich bekam kalte Füße. Zum ersten Mal seit gefühlt einer Ewigkeit musste ich wieder Socken anziehen. Die Dunkelheit hält auch sich viel länger fest, klammert sich an die Nacht und will den Morgen erst später reinlassen. Es wird Herbst. Kaum regnet es mal ein paar Tage am Stück, liegt auch schon die ganze Straße voller Blätter. Die Laubbläser bewaffnen sich schon.

Und immer dann, wenn die Zeiger eigentlich schon kurz vor Herbst stehen, fällt mir ein, was ich unbedingt noch so alles Sommerliches machen wollte. An den See fahren, Freunde zum Essen auf die Terrasse  einladen,  Gurken einmachen… Eins davon habe ich geschafft. Ich habe Freunde eingeladen. Ich bin auf den Markt gefahren und habe den Sommer in meinen Korb gepackt. Paprika, Zucchini und Tomaten, Oliven, Fenchel. Die ganze Fülle des Spätsommers. Mein Lieblingsmetzger, der mit den guten schwäbisch-hällischen Schweinen, schien schon auf mich gewartet zu haben. Es war perfekt. Gut, zugegeben, mit einem Schal um die Schultern, denn so ganz will das dann doch nicht mehr funktionieren mit den lauen Sommerabenden.

Verabschieden wir also den Sommer mit einem kleinen Fest, schwelgen noch ein bisschen, der eine oder andere fährt vielleicht noch über die Alpen um ihn in südlicheren Gefilden zu verlängern. Wir sind uns einig: Sommer – es war schön mit dir!

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Für Vier
1 kg Schweinebraten (vom schwäbisch-hällischen Schwein) ohne Knochen und Schwarte, vom Metzger eine Tasche hinein schneiden lassen
2 kleine Fenchelknollen
2 kleine rote Zwiebeln
6 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Petersilie
4 EL Olivenöl
2 TL Fenchelsamen
4 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Salbei (im Ganzen)
400 ml Weinwein
10 EL Pastis
Salz, Pfeffer
außerdem Zahnstocher

Olivengemüse
120 g entsteinte schwarze und grüne Oliven gemischt
2 Spitzpaprikas
4 Knoblauchzehen
1 Zucchini
6 Zweige Thymian, Blättchen gezupft
1/2 TL Zimt
1 gestr. TL Ras el Hanout
2 EL Tomatenmark
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Den Ofen auf 190° vorheizen.
Für die Füllung den Fenchel und die Zwiebel sehr fein hacken und die Kräuter (3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Petersilie) ebenfalls fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Fenchel bei mittlerer Hitze braten. Den Fenchelsamen hinzufügen, salzen und pfeffern. Die Füllung in die Tasche füllen und mit Zahnstochern fixieren. Das Fleisch salzen.
Den Braten in eine feuerfeste Form setzen, und mit dem Weißwein und Pastis begießen. Die Rosmarinzweige und Salbeizweige dazulegen.
Für 50 Minuten in den Ofen geben, dabei mehrmals mit dem Fond begießen.

Für das Olivengemüse die Spitzpaprika halbieren, entkernen und in Würfel hacken. Die Oliven und den Zucchino ebenfalls würfeln. Den Knoblauch sehr fein hacken. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und den Knoblauch kurz andünsten, dann das restliche Gemüse und die Oliven dazu geben. Das Tomatenmark unterrühren und nach etwa 4 Minuten den Zimt, die gezupften Thymian und das Ras Hanout dazu geben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Abkühlen lassen und nochmal etwas frischen Pfeffer darüber geben.

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Zucchini Puffer
2 große Zucchini (ca. 500 g)
110 ml Mineralwasser
1/2 TL Speisenatron
100g Kichererbsenmehl
4 EL frische Minze, fein gehackt
2 EL Gewürzfenchel (oder Fenchelkraut), fein gehackt
Salz, Olivenöl

Die Zucchini raspeln und in ein Sieb geben. Mit einem ½ TL Salz mischen und 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Mineralwasser mit dem Natron mischen und das Kichererbsenmehl untermischen. Es sollte ein dickflüssiger Teig werden. Die Zucchiniraspeln auspressen und mit den Kräutern mischen. Die Mischung unter den Teig rühren.
In einer schweren Pfanne ausreichend Olivenöl erhitzen und in großzügigem Abstand jeweils einen Esslöffel mit dem Zucchiniteig hineinsetzen. Mit dem Löffel etwas flach drücken. Die Temperatur ein wenig zurücknehmen und nach etwa 2 Minuten vorsichtig wenden. Nach weiteren 2 Minuten auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Teller legen.

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