Schließ‘ die Augen und denke an die kunstvolle japanische Küche, an den frischen Fisch, die betörende Yuzu, an Miso und die kunstvolle Inszenierung der Speisen. Dann schwinge dich in Gedanken auf, fliege über Ozeane und Kontinente bis nach Frankreich, wo die nächste Hochküche auf dich wartet. Und nun stell dir vor, die beiden vereinen sich auf allerhöchster Ebene. Die Kunst der Küche Japans trifft auf „Haute Cuisine“. Da sind wir dann bei Christian Bau. Der gebürtige Badener, der seit zwölf Jahren seine drei Michelinsterne erfolgreich verteidigt, ist der große Zauberer dieser glücklichen Allianz. Nicht weniger als drei Monate haben ich diesem Termin entgegen gefiebert. Christian Bau kommt nach München in die Délice la Brasserie im Sofitel. Mitgebracht hat er einige seiner „Signature-Dishes“, jene Kreationen, die seinen Ruhm begründen. Gleichzeitig ist es auch das große Finale der LINK Reihe, wo sich über den Zeitraum eines Jahres vier hochbesternte Küchenchefs die Ehre gaben.
Bau hat in den besten Häusern gelernt, doch der erste Kontakt mit der japanischen Küche weckte den Wunsch nach neuen Horizonten. Weniger tierische Fette, weniger Sahne, dafür mehr Frische und Leichtigkeit. Auch wenn das Credo aller Sterneköche Frische, Konzentration auf die wesentlichen Geschmäcker und Qualität lautet. Er beherrscht diesen Spagat zwischen diesen beiden so unterschiedlichen Küchen. Und er ist kein Mensch, der es wirklich genießt, im Rampenlicht zu stehen. Lieber steht er in der Küche, als dass er große Reden schwingt.
Auftakt Hamachi. Scheiben der Gelbschwanzmakrele werden mit Hijiki Algen, Bergamotte und Daikon Rettich serviert. Ein mikrofeines Crumble aus Algenbaiser neben den frittierten Schalen der Bergamotte ziert den rohen Fisch. Tschüss Soja Sauce und Wasabi, das hier ist eine ganz andere Liga. Eine ganz andere Klasse ist auch der grüne Spargel, der im nächsten Gang serviert wird. Ganz ehrlich, ich komme aus einer Spargelgegend, ich weiß, was guter Spargel ist, aber dieser Spargel aus Frankreich hat etwas von einem Erweckungserlebnis. Und Hollandaise gibt es auch dazu, genauer gesagt eine japanische Hollandaise. Die schmiegt sich schaumig um den perfekten Spargel. Sinnliche Creme trifft auf knackiges Gemüse. Ich vergesse meine Zurückhaltung. Diese Hollandaise muss gefeiert werden. Dazu wurde sie gemacht. Ich erahne Miso darin, doch genau weiß ich es nicht. Und meine Hollandaise ist auch nicht so fluffig. Das Geheimnis soll später noch gelüftet werden. Christian Bau hat mir das Rezept dazu verraten.
Weiter geht es mit dem Gang von Küchenchef Anton Gschwendtner, der einen Carabinero mit frischen Erbsen, knuspriger Hühnerhaut und Chimichurri serviert. Chimichurri ist diese argentinische Sauce aus Kräutern. Klingt rustikal, geht aber auch in fein. Besonders schön dazu die Weinbegleitung von Sommelier Markus Hirschler dazu. Ein Improvisaccio 2013 von Pendedès aus Katalonien.
Das bei weitem beeindruckendste Gericht des Abends kommt ganz bescheiden als Steinbutt mit Kohlrabi, Schnittlauch und Dashi daher. Und doch hebt mich genau diese vollendete Kombination ein Stückchen höher. Da mischen sich Erinnerungen an die französische Forelle meiner Großmutter mit den noch ganz frischen Erinnerungen aus Japan. Hier ist der Bogen perfekt. Die Optik, die Kombination, das Erlebnis. Der Moment, wo alle um mich herum gerne einfach mal still sein dürfen, damit ich so richtig eintauchen kann. Wo jeder Bissen sich wie Balsam auf mich legt. Mehr davon, bitte.
So etwas passiert mir manchmal, da bleibe ich an einem Gericht hängen und nichts was danach kommt, kann es dann noch von seinem kulinarischen Thron schubsen. Auch wenn die Verbindung von Wakame Algen, Trüffel und Topinambur zum Beef wirklich beeindruckend war, der Steinbutt überragte.
Und so waren es also zwei Eindrücke an diesem Abend, die mich nicht mehr losgelassen haben. Die Erinnerung an den Steinbutt und die japanische Hollandaise.
Zwei Tage später schreibe ich Christian Bau eine Email. Ich will das Geheimnis der Hollandaise lüften und tatsächlich schickt er mir gleich das Rezept dafür. Mein Instinkt hat mich nicht getäuscht. Weißes Miso ist das Geheimnis. Und dass es eigentlich eine Hollandaise Espuma ist.
Miso – Hollandaise von Christian Bau -Rezept für 8 Personen –
80 g Vollei (Eigelb und Eiweiß verkleppert)
20 g Eigelb
60 g helle Misopaste
250 g Butter Salz
Vollei, Eigelb und Misopaste in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Stabmixer die flüssige Butter einmixen und mit etwas Salz abschmecken. In einen iSi-Spender füllen, mit 2 Patronen begasen und bei 57 °C warm stellen.
Na dann, lieber Christian Bau, danke für diese wundervolle Dreisterne-Impression für die noch eine Weile andauernde Spargelzeit!
Und danke, liebes Sofitel, für diesen wirklich beeindruckenden Abend!
Christian Bau und Anton Gschwendtner
Christian Bau
Victor’s Fine Dining by Christian Bau
Schlossstraße 27-29, D-66706 Perl-Nennig/Mosel
Tel.: +49 6866 79-118, Fax: +49 6866 79-458
www.victors-fine-dining.de
Sofitel Bayerpost
Bayerstrasse 12
80335 – München
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Oh wie toll, das ist ja sehr beeindruckend! Was für ein Glück dass Christian Bau hier direkt um die Ecke kocht, da muss ich unbedingt mal in Nennig vorbei schauen.
Liebe Grüße aus dem Saarland,
Simone