31. März 2019

Paris – angesagte japanisch-französische Restaurants, klassische französische Küche und ein Bio-Hotel

Paris, kulinarische Reisen, Frankreich | 0 Kommentare

Paris im Frühling. Ich kann es hören, das leichte Seufzen, ja, es ist schön, wenn die Magnolienbäume blühen, die Abende an der Seine wieder länger werden und die Straßencafés wieder zu neuem Leben erwachen. Wenn der Eiffelturm in der Nacht glitzert und ich wie alle anderen am Trocadero stehe und mich davon bezaubern lasse, wenn ich darüber lachen muss, dass selbst ich diesem Kitsch verfalle und einfach nur mit tausend anderen Menschen den Anblick genieße. Und wieder habe ich das Gefühl zum allerersten Mal hierzu sein. Jedes Mal zeigt die Stadt mir ein neues Gesicht. Wochen zuvor fieberte ich dem Besuch entgegen, klickte mich durchs Netz, um die neuesten Restaurants ausfindig zu machen. Ich wollte nichts kaufen (echt nicht) und kam mit einem japanischen Messer, einem kleinen Tempura-Topf, Tee, einem Küchenbrett und einem afrikanischen Stoff zurück. Ich schleppte goldene Mairüben, Dicke Bohnen und Käse nach Hause. Und einen handgearbeiteten Fächer mit rosa Flamingos darauf aus einem berühmten Fächerladen. Das alles war nicht geplant. Es passierte.

Ich war nicht darauf vorbereitet, als ich auf einen der Märkte fuhr, dass direkt daneben ein japanischer Laden war, dessen Besitzer ich unbedingt ein altes gebrauchtes Brett abkaufen wollte, er sich aber zierte, dann nein sagte, nur um mir eine Stunde später, als ich am anderen Ende der Stadt war, eine Mail zu schicken, dass er nun doch seinen Chef erreicht hätte und ja, ich könne das Brett haben. Ich drehe auf dem Absatz um und fahre wieder hin.

Und vielleicht ist es auch kein Zufall, dass ich dieses Mal einen ganz besonders starken Fokus auf Japanisch-Französische Restaurants gelegt habe. Etwas in mir hat sie gesucht – und gefunden.

Die beiden Küchen pflegen ja schon lange eine Verbundenheit, in Japan kann man hervorragende, französische Küche genießen und in Paris die Japanische und beide haben eine eindeutige Couleur ihres jeweiligen Heimatlandes. Was es sehr spannend macht.

Le Rigmarole

Spontan ins Le Rigmarole zu gehen ist selbst an einem Wochentag eher aussichtslos. Das kleine Restaurant im Stadtteil Folie-Méricourt, unweit von der Haltestelle République entfernt, ist immer lange im Voraus ausgebucht, denn was der franko-amerikanische Küchenchef Robert Compagnon und seine Frau Jennifer Yang hier servieren, ist Yakitori-Küche vom allerfeinsten. Compagnon steht hinter der Bar am Grill (dass man davon nichts riechen kann ist wirklich eine ganz unglaublich ausgeklügelte Technik) und seine Frau ist spezialisiert auf die Pasta. Serviert werden kleine Teller à la carte oder das Chef’s Menu für 49 bzw. 69 Euro. Gleich nach den Amuses, verschiedene fermentierte Gemüse, bekomme ich Tatar von roher Jakobsmuschel mit Salzzitrone und Minze, die so unglaublich gut ist, dass ich ins Schwärmen gerate nur um kurz darauf die luftigste Kürbistempura, die ich je gegessen habe, zu erleben. Wie ein Hauch von Kürbis, der durch meinen Mund huscht. Junger Lauch, mit würzigem Holzkohlegrill-Aroma wird mit einer rauchigen Mayonnaise serviert und noch immer bin ich fest der Überzeugung, dass ich bei den kleinen Tellern nie im Leben satt hier rauskommen werde. Doch es werden immer mehr kleine Teller. Butterzarter Schweinebauch, Hühnchenpolpette auf Spinatcreme und frische Garganelli mit einer Knochenmarksauce, die geradezu atemberaubend gut ist. Und weil der beste Platz hier definitiv der am Tresen, direkt vor den Köchen ist, bietet sich auch immer wieder die Gelegenheit für ein kurzes Gespräch. Zum Abschluss wird ein cremiges Macadamia Eis mit einem Nougatkuchen vor mich hingestellt und ja, ich bin wirklich sehr satt geworden. Und ich kann nur allzu gut nachvollziehen, weswegen dieser Laden eines der Lieblingsrestaurants von Jennifer MacLagan, der Kochbuchautorin, ist.

LE RIGMAROLE

10 Rue du Grand Prieuré, 75011 Paris
www.lerigmarole.com

ERH

ERH ist ein ungewöhnlicher Name für ein Restaurant und so richtig leicht geht es einem nicht über die Lippen. E, R und H steht für Eau, Riz, Hommes (Wasser, Reis, Menschen). Den Tipp hierherzukommen, hatte ich von einem Foodfotografen, der in Paris lebt bekommen. Mir gefielen seine Bilder, er verriet mir, wo er sie aufgenommen hatte. Da das Restaurant vom japanischen Küchenchef Keita Kitamura im vergangenen Herbst seinen ersten Michelin-Stern bekommen hatte, reservierte ich bereits 4 Wochen zuvor einen Tisch. Das Ambiente ist außergewöhnlich. Zuerst betritt man einen langen Flur, der sich als Sake-Geschäft mit einigen anderen japanischen Produkten entpuppt. Geht man weiter geradeaus, findet man zwei typisch japanische „Esskabinen“ für jeweils 6 Personen. Die Räume sind mit Papierwänden getrennt, man isst auf dem Boden. Wer hier essen möchte, kann dies nur auf Bestellung tun. Weiter im Inneren befindet sich das eigentliche Restaurant. Elegante Ausstattung, dunkles Holz und tiefes Blau bestimmen das Ambiente, die Küche ist offen, davor ist ein Tresen hinter welchem angerichtet wird. Die Stühle sind herrlich bequem und jeder Gast findet eine ganz persönliche Willkommensnachricht auf seinem Tisch. Das Konzept ist marktfrische, saisonale Küche mit französisch-japanischer Ausrichtung. Das ist leicht und es gibt tatsächlich ausgesprochen wenig Kohlehydrate an diesem Abend. Zum Auftakt serviert man einen ganzen Teller mit wunderbaren Löffel-Kreationen. Seeigel mit Umeboshi und Rhabarber, hausgeräucherter Schinken, marinierter Rettich auf Tatar – alles von herausragender Qualität. Es folgt eine Foie Gras im Soja Lack mit gegrillter Mango und Brioche (hätte ich auch zweimal essen können) und Acqua Pazza – ein Fisch im verrückten Wasser – mit frischen Kräutern. Das Rind mit knusprigem Rinderbäckchen und Artischocke ist sehr aromatisch, warum man allerdings ausgerechnet das Simmentaler Rind ausgewählt hat, und dies ausdrücklich auf der Karte erwähnt, erschließt sich mir nicht so ganz. Schließlich ist an dem Rind jetzt nichts Besonderes, wie bei Wagyu oder Charolais. Ein Rind eben.

Die Weinkarte lässt keine Wünsche offen, viele Sake wird auch glasweise serviert und das Dessert war ein wunderbarer Schokoladenkuchen mit Pfeffer. Japanischem Pfeffer.

Ein weiteres Highlight an diesem Abend lauert im Keller. Die Whiskybar des ERH ist ein unterirdischer Tempel, der dem Besten, was die Welt an Whisky zu bieten hat huldigt. Nicht nur der Raum ist stylish und beeindruckend mit all seinen Flaschen, es gibt hier auch außergewöhnliche Raritäten zu entdecken. Dabei darf man allerdings nicht zimperlich sein. Es erfordert eine gewisse Schmerzbefreitheit, sich auf einen Port-Ellen Islay Malt einzulassen, für den man für ein Glas bis zu 150,00 € bezahlen darf. Die Preise sind happig aber dem Raritätsfaktor und dem Etablissement angemessen. Nicht alle sind so teuer. Ich beneide den jungen Mann hinter dem Tresen ein wenig, er hat zwar noch nicht viel zu tun, weil der Raum mit dem langen Tisch noch leer ist, aber er ist ausdrücklich dazu aufgefordert, alle Whiskys hier zu kennen. Ich schätze das auf  gut zweitausend Flaschen. Der Mann hat einen harten Job.

ERH
11 rue Tiquetonne, Paris 2e
www.restaurant-erh.com/

 

und noch ein Klassiker – Aux bon Cru

Kalbskopf, Nierchen in Senfsauce, Chou Farci oder ein Pot au Feu – wer ganz traditionelle französische Küche sucht, der ist hier genau richtig. Der Laden ist beliebt, gerade weil man hier so kocht. Hier wird zugelangt bei Sahne und Butter, es gibt Schweinefüße und feine Schnecken. Ab und zu ist das ganz großartig, da will ich es genau so. Hierher kommen mehr Einheimische als Touristen. Wer diese Küche sucht, braucht kulinarische Streicheleinheiten auf französische Art. Und das ist einfach wunderbar.

AUX BON CRU
54 Rue Godefroy Cavaignac, 75011 Paris
www.auxbonscrus.fr/

Schlafen im Hotel Malar im 7ten Arrondissement

Das kleine Hotel liegt in Laufnähe des Eiffelturms. Drumherum gibt es viele Restaurants und Boutiquen (wo ich auch meinen Fächer gekauft habe). Es ist ein typisches Pariser Haus, wo es über Treppen bis in den vierten Stock nach oben geht, die Zimmer sind individuell eingerichtet, jedoch nicht besonders groß. Wer mit großem Gepäck anreist muss sich keine Sorgen machen, das freundliche Personal hilft gerne mit dem Hochtragen. Man wünscht sich vielleicht ein bisschen mehr Platz in der Dusche, aber hey! wir sind hier in Paris. Und wer kein Vermögen für ein Hotel ausgeben möchte und richtig zentral wohnen will, nimmt das ein paar Tage in Kauf. Das Frühstück ist jedenfalls ausgezeichnet. Alles Bioprodukte, Eier von glücklichen Hühnern, bester Käse und einen ordentlichen Kaffee-Vollautomaten. Denn das mit dem Kaffee in Frankreich kann leicht mal danebengehen. Man kann morgens am Fenster sitzen und sich schon mal ein bisschen vom Leben auf der Straße inspirieren lassen. Aber bloß nicht zu viel essen, denn um die Ecke lockt schon die nächste Boulangerie oder Patisserie. Auch der beste Metzger von Paris ist direkt um die Ecke.

29 Rue Malar 75007 – Paris
www.hotelmalar.com/

 

 

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