Auf dem Wochenmarkt gab es frische Schälnüsse. Ich kann ganze Vormittage in meiner Küche damit verbringen, Walnüsse zu knacken und, wo es geht, ihnen die Haut abzuziehen. Diesmal waren sie nicht mehr ganz so jung und das mit dem Schälen war ein zähes Unterfangen. Trotzdem liebe ich diese meditative Tätigkeit. Ich habe mir angewöhnt, Nüsse nur dann zu essen, wenn sie kurz zuvor vom Baum gefallen sind. Vielleicht ist die eine ranzige Nuss, die ich irgendwann mal erwischt hatte daran schuld, dass ich ihnen den Rest des Jahres meist wenig Beachtung schenke. Pinienkerne zählen da nicht dazu. Die brauche ich immer im Haus.
Und so wenig ich mich im vergangenen Frühjahr dem Spargel gewidmet habe, umso euphorischer bin ich grad in Sachen Pilze unterwegs. Nicht, dass aus mir noch eine große Pilzsammlerin würde – bewahre – ich kann sie auch anbeten, wenn sie hübsch aufgereiht in Holzstiegen vor mir auf dem Markt liegen. Einmal bitte die kleinen Kräutersaitlinge, eine Handvoll Pfifferlinge und einen anbetungswürdigen Steinpilz dazu (ein bisschen Luxus muss sein).
Olia Hercules, die ukrainische Kochbuchautorin, nennt diese Suppe „Shechamandy“ (Walnusssuppe) mit Pilzen. Und das mit den Walnüssen machte mich neugierig, denn in der Suppe hatte ich sie bisher eher nicht. Und schon gar nicht mit Pilzen. Kam also wie gerufen das Rezept. Eine kleine Sensation ist, wie man mit nur ein paar Kräuterstängeln, zwei Zwiebel und je einer Karotte und einer Selleriestange so viel Geschmack in eine Brühe bekommt. Ich werde nie wieder irgendwelche Kräuterstängel entsorgen, bevor ich sie nicht ausgekocht habe. Da die Nüsse in der Suppe nicht weichgekocht sind, haben sie einen schönen Biss und ich war von dem Ergebnis überaus angetan. Danach habe ich mir sofort noch ein Pilz-Kochbuch gekauft („Mushrooms“* von Martin Nordin, kommt bald auf Deutsch und heißt seltsamerweise „Aus dem Wald“, obwohl keiner der darin verwendeten Pilze je einen Waldboden gesehen hat, da es rein um kultivierte Pilze wie Austernpilze & Co. geht), dem ich komplett verfallen bin. Das mit mir und den Pilzen wird also noch eine Weile so leidenschaftlich weitergehen.

Walnuss Suppe mit Pilzen (georgisch)

Für Vier

2 gelbe Zwiebeln
1 Karotte
1 Stange Sellerie
1 EL Estragon, gehackt (die Stängel aufheben)
2 EL Petersilie, gehackt (die Stängel aufheben)
1 EL Dill, gehackt
1 EL frischer Koriander (wieder von Doll und Koriander die Stängel aufheben)
2 EL Butter
250 gemischte Pilze (Austernpilze, Pfifferlinge, Kräutersaitlinge oder Wildpilze)
3 Knoblauchzehen
1 rote Chili
1 EL Maisgries (Polenta)
150 Walnüsse (ohne Fett geröstet und fein gehackt)
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zwiebeln samt der Schale (gibt eine gute Farbe) grob hacken. Sellerie und Karotte ebenfalls grob hacken und zusammen mit den Zwiebeln in einen Topf geben. 1,2 Liter Wasser und sämtliche Kräuterstängel dazu geben. Eine Prise Salz und ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle hinzufügen. Einmal aufkochen lassen und dann 20 Minuten bei schwacher Temperatur köcheln lassen.

Die Pilze mit einer Bürste säubern und fein hacken. Am besten geht das im Blitzhacker. Knoblauch und Chili ebenfalls fein hacken. In einer Pfanne die Butter schmelzen, Pilze, Knoblauch und Chili hineingeben, mit dem Maisgries bestreuen und etwa 3 Minuten dünsten.

Die gehackten Walnüsse zu den Pilzen geben. Die Gemüsebrühe abseihen (Gemüse entsorgen) und ebenfalls zu den Pilzen geben. Nochmal etwa 10 Minuten köcheln lassen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die frischen Kräuter drüberstreuen und servieren.

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