Baku, Hauptstadt Aserbaidschans am Kaspischen Meer, wo die Moderne auf die Geschichte trifft, der Orient auf Europa und wo sich alles aus den verschiedenen Teilen des Landes konzentriert, da wollte ich, kaum angekommen, nur eines – ich wollte auf den Markt.
Nicht lässt mich besser die kulinarische Seele eines Landes erspüren, als der Duft der Gewürze, die saisonalen Früchte und Gemüse und die Menschen, die diese kaufen und verkaufen. Der Markt ist der Bauch und das Herz der Stadt.
Ungnädig früh am Morgen erreiche ich Baku, noch ist die Sonne nicht aufgegangen und alles liegt unter der Nachtglocke. Europa und all seine Vorsätze des Energiesparens scheinen Lichtjahre entfernt, denn Baku funkelt, strahlt und blinkt, als gälte es, jeden Tag zu feiern. Alles ist erleuchtet. Ein paar Stunden wenigstens ausruhen und Kräfte tanken. Zwar ist die Anreise von Deutschland nach Baku nicht besonders lang (knapp 5 Stunden) und der Zeitunterschied beträgt nur zwei Stunden, doch nur von Frankfurt aus wird Baku direkt angeflogen, alle anderen müssen über Istanbul herkommen.

Als die Sonne hoch am Himmel steht – es ist Ende Oktober angenehm warm –  mache ich mich nach einem kurzen Besuch in der Altstadt auf den Weg zum Yaşıl Bazar, dem grünen Markt.

Die Markthallen sind riesig und erst einmal atme ich tief ein. Die Entdeckungsreise kann beginnen.

Früchte

Rote und weiße Granatäpfel überall. Nicht kistenweise, sondern teils sind es richtige Berge mit Früchten. Die tiefdunkelroten Kerne funkeln. Sie kommen aus dem Süden. Dort, wo Aserbaidschan an den Iran grenzt. Dazwischen immer wieder Kaki-Früchte und diese merkwürdigen grünen, pflaumengroßen Dinger, die aussehen wie grüne Mandeln. Sie kenne ich überhaupt nicht. „Das sind Feijoas“, erfahre ich. Ananas-Guaven, die man bei uns nur ganz selten bekommt. Und weil man hier auf dem Markt überall probieren kann, schneidet ein freundlicher Markthändler auch sofort eine der Früchte auf, entfernt die Schale und bietet sie mir an. Sie schmeckt tatsächlich wie eine Guave nur frischer und säuerlicher. Sie schmeckt herrlich. Ein paar Schritte weiter gibt es Beeren und Hagebutten. Aus den Cranberries machen sie hier eine salzig-saure Sauce, die zum Fisch serviert wird. Ich entdecke weitere Beeren, die ich nicht kenne, doch hier kann mir keiner mit dem Namen weiterhelfen. Oder ich habe es nicht verstanden, denn mein Hirn ist nach der Reise noch nicht in Bestform.

Eingemachtes

Pickles, Marmeladen und Kraut – hier gibt es fast nichts, was nicht in konservierter Form zu finden ist. Ich probiere ein rotes Sauerkraut, welches mit Minze nur kurz fermentiert wurde und bin hingerissen. In dieser Ecke des Marktes sieht es aus wie in der Vorratskammer meiner Träume. Gläser über Gläser mit Obst und Gemüse. Ich lerne sofort, dass es in Aserbaidschan kein Essen ohne die Beigabe von eingelegten Gemüsen gibt. Das gefällt mir, denn das ist nicht nur gesund, sondern auch ausgesprochen wertschätzend im Umgang mit den saisonalen Früchten. Hätte ich nur mehr Platz zuhause, denke ich. Ich schwelge. Und während mir schon wieder von einer Seite eine feurige, eingelegte Chilischote angeboten wird, suche ich nach den Marmeladen. Denn hier serviert man zum Tee meist Marmelade, die man sowohl einfach so essen kann oder in den Tee rührt. Ein Schwarztee mit einer Maulbeermarmelade schmeckt sensationell.

Tee, Blüten und Gewürze

Sumach ist hier allgegenwärtig. Anders als Sumach bei uns, wird er hier eher grob gemahlen, so dass man die Beeren noch gut erkennen kann. Sumach ist zusammen mit den verschiedenen Formen von Joghurt einfach unverzichtbar für die aserbaidschanische Küche. Und Minze. Auffällig ist, dass mediterrane Kräuter so gut wie gar nicht angeboten werden. Dafür umso mehr Koriander und Petersilie.  Orient, nur eben ohne wildem Thymian. Vielleicht habe ich den aber nur nicht gefunden. Dafür gibt es jede Menge Safran und Rosenblüten. Getrocknete Blüten sind hier ein wichtiger Bestandteil der Küche. Sie färben und aromatisieren, manche haben eine heilende Wirkung. Und ich entdecke große rote Beeren, die mich an die koreanische Jujube (Brustbeere) erinnern. Auch sie wandern hier vorzugsweise in den Kochtopf.

Gemüse

Kraut ist ein wichtiger Bestandteil der Küche des Landes. Wie schon erwähnt, geht nichts ohne eingemachtes Kraut in leuchtendem Pink. Die glänzenden Kohlköpfe dafür gibt es hier. Gefärbt wird mit Roter Bete. Besonders hübsch sind die zu Sträußen gebundenen langen dünnen Schalotten. Auch Kürbisse in allen Formen locken. Das ist alles sehr vertraut. Manche der Tomaten haben eine schöne himbeerrote Farbe. Es gibt Mais und kleine hühnereigroße Gurken. Die sind wirklich ganz besonders niedlich, diese kleinen pummeligen Gurken.

Dieser Markt ist sinnliches Feuerwerk, das mich fordert.

Süßes

Ich brauche Zucker! Jetzt in diesem Moment sind die kleinen Stangen aus Granatapfel-Molasse mit Mandeln und Pistazien genau das Richtige. Es gibt Feigen, Datteln und getrocknete Kakifrüchte. Süßkram in jeder nur erdenklichen Form. Da ist er wieder der Orient und verführt mich mit seinen Rosenwassergetränkten Köstlichkeiten. Und während zwei Stände weiter der Fleischer die Kalbsfüße hackt, gönne ich mir noch ein mit Blütenzucker ummanteltes Gebäck.

Das einzige, was ich hier nicht finde, ist die unglaubliche Vielfalt der Joghurts, die von dickem Schmand bis zu wässrigem halb Molke, halb Joghurt reicht. Eineinhalb Stunden hier sind wie im Flug vergangen. Im Kopf habe ich bereits meine Liste erstellt, was ich mitnehmen werde. Am Tag meiner Abreise werde ich hier zuschlagen.

In meinem nächsten Bericht geht es um Baku, die Altstadt und die moderne Architektur, einen außergewöhnlichen Teppichkünstler und die vielfältige Restaurantszene. Ich führe euch in eine alte Karawanserei und in angesagte neue Locations.

Offenlegung: Die Reise wurde unterstützt vom Azerbaijan Tourism Board. Tausend Dank für das wohlwollende Entgegenkommen und das Verständnis für eine Food-Verrückte. Ihr habt wirklich alles gegeben!