8. März 2020

Schwarzwurzel-Clafoutis mit schwarzen Trüffeln aus Lalbenque

Rezepte, Vegetarisch, Rezeptart, Länderküche, nach Saison, Winter, französisch | 4 Kommentare

Jetzt heißt es schnell sein, sowohl das Ende der Schwarzwurzeln, wie der Trüffel naht. Das ist keine Corona-Hysterie, sondern ein saisonaler Fakt. Noch habe ich letzte Schwarzwurzeln auf dem Markt entdeckt und die Trüffel-Saison endet im März. Beides gibt es eben nun mal nur im Winter und in den Hochbeeten auf dem Balkon haben sich bereits die ersten jungen Halme des Schnittlauchs erhoben. Ein untrügliches Zeichen. Das Rezept entstand Ende Januar, kurz im Anschluss an meine Trüffelreise, ich hatte frische Trüffel mitgebracht und Schwarzwurzeln gab es noch genug auf dem Markt. Glücklicherweise ist es ausgesprochen versatil im Umgang mit anderen Gemüsen. Topinambur eignet ebenso prächtig, wie junger Kohlrabi. Der Trüffel könnte ein Problem werden, denn wer keinen Sommertrüffel nehmen möchte, der sollte sich jetzt schon ein Kreuzchen im Kalender für Dezember machen, wenn er wieder zu bekommen sind. Es lohnt sich, denn die Verbindung von Eiern, Hartkäse und Trüffel ist in Kombination mit einem „erdigen“ Gemüse einfach spektakulär.
Die Dekoration auf den Bildern ist ebenfalls ein Mitbringsel aus der Gegend rund um Lalbenque. Die Zweige mit den schönen Flechten lagen auf dem Boden und weil ich mich manchmal nicht so richtig beherrschen kann, wenn ich bereits ein Bild im Kopf habe, musste ich sie mitnehmen, sie auf dem Flug vorsichtshalber in den Händen halten und wurde deswegen mit wunderlichen Blicken meines Sitznachbarn bedacht. Die Maschine aus Toulouse war voll mit Beratern in schicken Anzügen (ich tippe da mal auf Airbus) und ich dazwischen mit Ästen voller Flechten und geradezu panisch darauf bedacht, sie möglichst unbeschadet nach München zu bringen. Genau, da darf man sich schon mal wundern.

Schwarzwurzel-Clafoutis mit schwarzen Trüffeln aus Lalbenque

Für Zwei bis Drei

500 -600 g Schwarzwurzeln
3 Eier (Gr. L)
150 ml Vollmilch
120 ml Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
40 g frisch geriebener Parmesan
30 g Mehl
1 EL Trüffelbutter (siehe Tipp)
25 -30 g schwarzer Périgord Trüffel (Tuber Melanosporum)
1 EL gehackte Petersilie

Außerdem: 2 EL Mehl, 2 EL Essig und Küchenhandschuhe

Die Schwarzwurzeln an den Enden kappen und unter fließend kaltem Wasser schälen. Dabei unbedingt Handschuhe tragen. Die geschälten Schwarzwurzeln in eine Schale oder Topf mit kaltem Wasser und je zwei Esslöffeln Mehl und Essig legen, damit sie sich nicht verfärben.
In einem flachen Topf oder einer Pfanne Salzwasser erhitzen und die Schwarzwurzlen etwa 20 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180° vorheizen und die Eier in einer Schüssel aufschlagen. Milch, Sahne, Mehl. die Hälfte der gehackten Petersilie und Parmesan dazugeben.
Eine ofenfeste Form mit Trüffelbutter großzügig einfetten.
Die fertig gekochten Schwarzwurzeln in die Form legen und mit der Eiermischung begießen.
Den Trüffel mit einem Trüffelhobel fein hobeln.
Die Hälfte der Trüffel über die Schwarzwurzel-Eier-Mischung streuen und ein bisschen „eintauchen“.
Im Ofen etwa 25 Minuten garen, bis das Clafoutis leicht gebräunt und aufgegangen ist.
Die restlichen Trüffelscheiben mit der restlichen Petersilie darüber streuen und sofort servieren.

Dazu schmeckt ein grüner Salat mit einer Schalotten-Vinaigrette.

Tipp: Trüffelbutter kann man ganz einfach selber machen. Dazu 250 g zimmerwarme Süßrahm-Butter mit einer guten Prise Meersalzflocken schaumig schlagen, Trüffel von etwa 20 – 30 g fein hobeln, dann kleinhacken und untermischen. Duftdicht abschließen (sonst riecht und schmeckt im Kühlschrank alles nach Trüffel) und etwa 3 Tage warten, bis die Butter das Aroma der Trüffel angenommen hat.
Die Butter kann nach den drei Tagen auch eingefroren werden. Trüffelbutter mit frischen Trüffeln ist etwa 8 Tage haltbar.

Mehr zur Trüffelreise gibt es hier

und zum Trüffelkochkurs hier

 

4 Kommentare

  1. Hi,

    sehr schöne Idee mit dem herzhaften Clafoutis!
    Wie lange kann man den schwarzen Trüffel denn lagern? Und wie am besten? Luftdicht (Schraubglas?) im Kühlschrank?

    Viele Grüße,
    Fabian

    Antworten
    • Lieber Fabian,
      laut den Trüffel-Spezialisten aus Frankreich sieht das so aus:
      Bis eine Woche nach der Ernte im Kühlschrank (idealerweise in einem Glas mit Reis gefüllt, wegen der Feuchtigkeit und verschlossen. Wie ist eher egal), Vakuumiert geht auch gut.
      Danach am besten in der Tiefkühltruhe.

      liebe Grüße
      Claudia

      Antworten
  2. Hallo,
    wunderschöne Bilder! Und Schwarzwurzel-Clafoutis, also Clafoutis in salziger Form, klingt sehr spannend. Auch ohne Trüffel zur Hand würde ich das essen … ich fürchte, dass es erst nächte Schwarzwurzelsaison was wird, aber spätestens dann mache ich den Clafoutis. Oder davor mit anderem Gemüse!
    Gruss,
    Sarh

    Antworten
    • Vielen Dank, liebe Sarah
      Ja, ich befürchte, dass es mit den Schwarzwurzeln jetzt eng wird.
      Herzliche Grüße
      Claudia

      Antworten

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