1. März 2020

Eine Trüffelreise im Winter in den Süden Frankreichs und dazu meine besten Tipps

Cahors, kulinarische Reisen, Frankreich | 4 Kommentare

Im Winter hat die Gegend um Cahors am Fluß des Lots viel zu bieten. Ganz besonders für Liebhaber des Trüffels. Alles über den größten Trüffelmarkt der Region, die besten Trüffelmenüs und was ihr schon immer über den Trüffel wissen wolltet.

Vor vielen Jahren, ich studierte zu dieser Zeit noch in Berlin und jobbte nebenbei in einem Restaurant, brachte eines Abends ein Besucher eine Dose mit, die er den Köchen in der Küche präsentierte. Sofort als er sie öffnete, durchströmte der Duft ihres Inhalts die ganze Küche, die Köche versenkten ihr Nasen über der Dose und mit einem Augenzwinkern erklärte mir einer, dass ich hier ein wahres Vermögen vor mir habe. Es waren schwarze Trüffel. Nie werde ich diesen Abend vergessen, wo ich quasi einer Eiche gleich mit dem Myzel infiziert wurde. Später bekam ich einen Teller Nudeln mit einer Trüffelsauce, die mich bis heute nicht mehr losgelassen hat. Ich könnte mich jetzt hinstellen und den Satz damit beginnen „hallo, mein Name ist Claudia und ich bin süchtig nach Trüffeln…“. Es war ein lang gehegter Traum, einmal dahin zu reisen, wo die Trüffel herkommen. Endlich ist er wahr geworden. In der Gegend um Cahors. Im Lot.

Das Wahrzeichen von Cahors, die Pont Valentré

Morgenstimmung in der Gegend um Cahors

Tuber Melanosporum

Der Périgord Trüffel. Auch der Einfachheit halber schwarzer Trüffel genannt ist zugegebener Maßen ein echtes Luxusprodukt, nach dem sich viele verzehren. Sein Duft und sein Aroma sind einzigartig. Bis heute sind die Umstände seines Vorkommens noch nicht abschließend geklärt. Mysterien ranken sich um den Trüffel. Wer sich mit Trüffeln nicht auskennt, und das tun die meisten von uns, kann schnell an eine wertlose Variante aus China (Tuber indicum) geraten. Ich spreche da aus Erfahrung, denn auch mir ist es schon einmal passiert, dass ein Trüffel, den ich für viel Geld erstanden habe, eine herbe Enttäuschung war. Fakt ist, ein einziger mittelgroßer Trüffel vermag den kompletten Inhalt eines Kühlschranks zu aromatisieren (Erfahrung!). Auch in Deutschland gibt es Trüffel, doch seit Ende Beginn des letzten Jahrhunderts, hat man ihnen nur wenig bis keinerlei Beachtung mehr geschenkt. Einzig Norditalien und Frankreich sind die Länder, die zählen, wenn es um „echten“ Trüffel geht. Es braucht den richtigen Boden (Kalkhaltig mit einem PH-Wert um 8), eine Eiche (oder eine Haselnuss) und milde Temperaturen, was heißt, dass der Boden niemals gefrieren darf. Passt alles zusammen, hat man zumindest schon mal gute Ausgangsbedingungen. Ob der Trüffel, dann trotzdem eine Allianz mit dem Baum eingeht, ist Wissenschaft und auch ein bisschen Glückssache. Doch der Klimawandel greift auch hier massiv zu und bescherte den Trüffelbauern in Frankreich herbe Verluste. Noch vor 50 Jahren wurden im Jahr etwa 1000 Tonnen Trüffel geerntet. Heute sind es gerademal noch 50 Tonnen. Da wundert es nicht, dass selbst auf dem größten Trüffelmarkt der Region, das Kilo 800,00 € kostet. Und das ist nur der Großhandelspreis. Wer als quasi Endverbraucher einen einzelnen Trüffel erwerben möchte, bezahlt bis zu 1000,00 € das Kilo. Was der Trüffel allerdings kostet, bis er beispielsweise Japan erreicht hat, lasse ich an dieser Stelle aus. Das raubt einem den Atem.

Trüffelsuche

Fälschlicherweise glauben immer noch viele, dass die meisten Trüffel von Schweinen gefunden werden. Noch vor 30 Jahren war dies auch so. Schweine waren einfach auf den Duft des Trüffels zu trainieren. Der Duft des Pilzes ist vornehmlich auf Androstenon zurückzuführen, ein Sexualduftstoff des Ebers, weshalb weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv danach suchen. Heute hat man in Frankreich nur noch selten ein „Kiki“ oder „Kikinette“ (diese Namen tragen vermutlich alle verbliebenen Trüffelschweine in Frankreich) und dies meist nur, um Touristen zu beglücken. Und beglückend ist es in der Tat, wenn ein rosiges junges Schweinchen aufgeregt umherhüpft und nach den Trüffeln sucht. Die jedoch meist im Anschluss auf der Truffière, wie die Trüffelhaine dort genannt werden, wieder vergraben werden für die nächste Demonstration. Heute suchen die meisten die Trüffel mit einem Hund. Hier gibt es bevorzugte Rassen, wie den Lagotto Romagnolo, der sich durch einen eher geringen Jagdtrieb dafür eignet. Doch das ist nicht die einzige Eigenschaft, die so ein Hund haben sollte. Er braucht eine gute Ausbildung und eine hervorragende Nase, weswegen in Frankreich auch gerne ein Labrador für die Trüffelsuche eingesetzt wird. Egal ob Schwein oder Hund, man muss höllisch aufpassen und schnell sein, denn es kann passieren, dass der Trüffel als Leckerli verstanden wird und wer nicht rechtzeitig das Tier sanft aber energisch zurückzieht, muss Kiki oder Hundi den kostbaren Trüffel überlassen. Da fällt loben dann schwer, wenn grad ein hübsches Sümmchen zerkaut wurde.
Ich war mit Christine Vigouroux, Präsidentin der Vereinigung „Site Remarquable du Goût“ und ihrem Hund in der Trüffelhain des Châteaus de Haute-Serre unterwegs und was innerhalb einer halben Stunde hier gefunden wurde, war beachtlich.

Christine Vigouroux mit ihrem Labrador

ein toller Fund

Lustiger war es jedoch eindeutig mit Paul Pinsard, seiner Frau Annie und dem Schweinchen Kikinette, das mich in den Finger biss, als ich es belohnen wollte.

Paul Pinsard, seine Frau Annie und Schweinchen Kikinette.

6 Wochen dauert es, bis Kikinette trainiert ist

Ich habe großen Spaß mit den beiden

Rein grundsätzlich gibt es noch eine dritte Art nach Trüffeln zu suchen. Man muss nur einer bestimmten Fliege folgen. Die Trüffelfliege (Suillia tuberiperda) ist an ihrem langsamen und typischen Flugmuster zu erkennen. Sie schweben langsam über den reifen Trüffeln in denen sie ihre Eier ablegen wollen. Ihre Larven ernähren sich vom Trüffel. In den 5 Tagen zwischen all den Trüffelhainen ist mir jedoch nicht eine dieser Fliegen begegnet und wenn, dann hätte ich sie sicherlich übersehen, denn sie ist sehr klein.

 

Trüffelmarkt in Lalbenque

Von Dezember bis März findet an jedem Dienstag der große Trüffelmarkt in Lalbenque statt. Ihn zu besuchen, ist ein echtes Highlight, denn dieser Markt folgt ganz besonderen Gesetzen. Ab 13:00 Uhr positionieren sich die ersten Händler mit ihrer Ware, einem Körbchen ausgekleidet mit einem rot-weiß-karierten Tuch (Pflicht) worin die Trüffel liegen, hinter einer Absperrung. Die Trüffel können eine Stunde lang begutachtet werden. Oft werden hier schon erste Absprachen getroffen, denn manchmal schiebt einer der Händler dezent das Tuch über seine Trüffel, um damit zu signalisieren, dass er bereits einen Käufer gefunden hat. Punkt 14:00 Uhr erschallt die Glocke, womit der Markt offiziell eröffnet ist. Und dann geht alles rasend schnell. Geldscheine und Körbchen wechseln den Besitzer und keine 10 Minuten später ist der Markt auch schon wieder vorbei. Vereinzelt sieht man noch einige übrig gebliebene Trüffel, doch auch die sind einige Minuten später verschwunden. Wer einen einzelnen Trüffel haben will, muss diesen an den einzigen Stand für „Nicht-Profis“ kaufen, ansonsten gilt: das ganze Körbchen oder schleich dich!

Zum Glück habe ich am Vortrag bereits von Paul Pinsard und seiner reizenden Frau Annie einige Trüffel erwerben dürfen.

Wo man am besten Trüffel essen kann

Überall in der Gegend bieten zur Zeit der Trüffelernte die Restaurants ganze Trüffelmenüs an. Und das darf dann auch gerne mal von der Vorspeise bis zum Dessert sein. Zum Dessert mag das zwar eigenwillig klingen, doch wer einmal das Trüffel-Soufflé auf Château de Haute-Serre probiert hat, wird verstehen, warum ich strengstens dafür plädiere: Wenn Trüffel, dann richtig!! (Der Bericht zum Kochkurs eines Trüffelmenüs folgt).

Meine Tipps:

Le Balandre (erstklassiges Restaurant mitten in Cahors. Das pochierte Ei mit Vol au vent, Foie gras und Trüffelsauce ist zum Niederknien gut)
5 avenue Charles de Freycinet
46000 Cahors
www.balandre.com

Le Caillau (wunderschönes Lage in den Weinbergen, lokale Produkte, moderne Küche)
Vire sur Lot 46700
www.lecaillau.com

Auberge du Vieux Cahors (grandioses Filet Rossini und eine sagenhafte Crème Brulée mit foie gras und Trüffeln)
144 Rue Saint-Urcisse, 46000 Cahors
aubergeduvieuxcahors.com

Monique Valette zeigt, wie sie die Eier bereits vor dem Verarbeiten aromatisiert. Ein paar Tage zwischen den Trüffeln und das Ei hat den Geschmack angenommen.

wer hätte jetzt nicht gerne ein Omelette?

mehr Trüffel im Püree geht nicht.

Auberge Lou Bourdie
(hier muss man einfach gewesen sein, was Monique Valette hier mit Trüffeln zaubert, ist unvergleichlich. Noch nie habe ich so ein Kartoffelpüree oder Omelette mit so viel Trüffel bekommen! Wer einen Besuch hier auslässt, ist selber schuld)
Le Bourg
46230 Bach
+33 5 65 31 77 46
facebook.com/pages/Auberge-Lou-Bourdie

Ausflüge in die Gegend

Vielleicht will man ja nicht jeden Tag nach Trüffel suchen, essen oder kaufen (warum eigentlich nicht?), denn die Gegend rund um Cahors eignet sich auch wunderbar für Ausflüge in bezaubernde Dörfer. Man kann Ziegen streicheln und ihren köstlichen Käse probieren, eine Pilgerstätte besuchen oder sich mit herrlichen Torten und Törtchen beglücken. Denn nirgends wird so schön mit einem Augenzwinkern gejammert wie hier, was für eine „arme“ Gegend man doch sei. Hier gibt es nur Luxus. Safran, Ziegenkäse, Trüffel, Wein, Walnüsse und Foie Gras. Sie sind schon zu bedauern, die Anwohner von Okzitanien.

der beste Bäcker vom Puy-l’Evêque

Das ist Franck Tonel. Seine Kuchen sind weit über die Grenzen des Dorfes hinaus bekannt. Ich probiere eine Nusstorte und muss feststellen, dass es besser kaum geht. Kalorienzählen darf man hier nicht und das ist gut so.

Pâtisserie Tonel
49, rue Ernest Marcouly, 46700 Puy-l’Évêque
www.patisserie-tonel.fr

das Dorf Puy l’évêque

Gateau Frangipane

wunderschöne kleine Teestube

Früher war dies die Straße der Wäscherinnen

Rocamadour

Zwar haben im Winter die meisten Restaurants und Läden hier geschlossen, doch wer schon immer mal die Pilgerstätte mit der schwarzen Madonna besuchen wollte, für den ist diese Zeit ideal. Kaum Touristen, dafür eine fast magische Ruhe. Und nicht weit davon gibt es eine Ziegenfarm, die den berühmten Rocamadour, den Ziegenkäse, herstellt. Der ist so gut, so wunderbar cremig, dass ich mir gleich zwei als Wegzehrung mitnehmen musste.

La Borie d’Imbert (Ziegenfarm)
46500 Rocamadour
www.laboriedimbert.com

cremiger Ziegenkäse

und allerliebste Ziegen

der Wallfahrtsort Rocamadour

Saint-Cirq Lapopie

gilt als eines der schönsten Dörfer Frankreichs. Hier ist alles wie in alten Zeiten. Schmale Gassen, steile Wege, keine Autos. Und im Januar auch keine Touristen. Das ist charmant, aber auch ein bisschen verlassen. Denn wo keine Touristen sind, da haben auch die Läden geschlossen. Und dann ist auch die beste Zeit für Renovierungsarbeiten. Hinfahren sollte man trotzdem.

entzückend aber eher leer um diese Jahreszeit

Geisterwälder

so nenne ich sie. Ganze Wälder rund um Lalbenque in einem weißen Kleid. Verantwortlich dafür sind die Flechten. Sie gedeihen hier prächtig, denn die Luft ist in dieser Gegend außergewöhnlich sauber. Ich konnte nicht anders und musste einfach stehen bleiben in diesen Wäldern. Sie haben etwas Magisches. Dass hier alles so sauber und rein ist, betrifft auch das Licht in der Nacht. Hier soll man einen grandiosen Blick auf die Milchstraße haben. Dummerweise hat sich zwischen mir und diesem Blick eine Regenfront geschoben.

Weine und Winzer

Ich dachte ja, ich komme hier mit einer ganz besonders schlauen Frage daher, als ich wissen will, welcher Wein denn gut zu Trüffeln passe. Ich ernte ein freundliches Unverständnis. Jeder Wein, vorzugsweise Malbec und Cabernet Sauvignon, also so ziemlich alle Weine der Region passen gut zu Trüffeln. Manche der älteren Weine entwickeln sogar ein richtiges Trüffelaroma. Rund um Cahors gibt es unzählige Chateaus mit imposanten Weinen zu besuchen. Wer sich hierzu erst einmal einen Überblick verschaffen möchte, der besucht das Vin de Cahors mitten in Cahors. Dort kann man viele probieren, aber nichts kaufen.

Vin de Cahors
Place François Mitterrand
46000 Cahors
vindecahors.fr

Mein Liebling, den ich auf dem Weingut Clos Triguedina gekauft habe: Probus 2011. Der Winzer Jean Baldès gilt als „Meister des Malbec“. Ein Wein, der mich mit seiner Wucht und Eleganz begeistert. Aromen von Lakritz, feuchter Erde, schwarzen Oliven, Trüffeln und Leder.

Übernachten

Hôtel Terminus
(Im gleichen Haus wie das Restaurant Le Balandre. Hier fühlt man sich ein wenig, wie aus der Zeit gefallen. Die alten Böden knarzen und überall viel Jugendstil)
5 avenue Charles de Freycinet
46000 Cahors
www.balandre.com

 

 

 

Chez Nanou
(übernachten in einem schmalen alten Haus mitten in Cahors mit Blick über die Dächer? Dazu individuell eingerichtete Zimmer und eine liebevolle Gastwirtin? Hier ist man richtig. Aber Achtung, es gibt nur zwei Zimmer. Wer eines davon ergattert, darf sich glücklich schätzen.
Anne Jacquemin Bouillet
16 rue Saint Maurice 46 000 CAHORS
06 33 31 31 28
www.cheznanou-cahors.fr

 

La Vayssade
Eigentlich nur ein Bed & Breakfast, aber was für eines! Im alten Pferdestall des Anwesens haben die Besitzer einen Traum verwirklicht. Modern, mit Kamin und schicken Zimmern unterm Gebälk. Abends wird vorzüglich gekocht und alle sitzen an einem Tisch. Eine wunderbare Atmosphäre!

B&B Lot – Cahors – Hélène BAYSSE & Emmanuel BREANT
46230 Lalbanque
www.lavayssade.com

 

Im nächsten Bericht: Ein Trüffelkochkurs auf dem Schloss

 

 

Hinweis: Diese Reise wurde unterstützt von www.tourismeoccitanie und www.tourisme-lot. Meinen allerherzlichsten Dank dafür, dass ich nun, seit ich zurück bin, völlig untertrüffelt bin und ständig daran denken muss, wann ich wieder hinfahren könnte.

4 Kommentare

  1. Danke dass du deine Trüffelreise mit uns teilst. Ich wusste gar nicht, dass es eine bestimmte Fliege gibt, mit der man quasi Trüffel finden kann. Dachte auch, dass Trüffel vorwiegend von Schweinen gefunden werden – aber jetzt bin ich klüger.
    Interessant!
    Grüße, Peter

    Antworten
    • Lieber Peter,
      Spannend, nicht wahr? Ich wusste das vorher auch nicht. Auch dass es extra Trüffel-Plantagen gibt, war mir neu.
      Herzliche Grüße
      Claudia

      Antworten
  2. Super. Wunderbar. Danke.

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    • Gerne, liebe Thea!

      Antworten

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