5. März 2020

Trüffel vom Amuse bis zum Dessert – ein Trüffelkochkurs auf Château Haute-Serre

Cahors, kulinarische Reisen, Frankreich | 0 Kommentare

Ein Menü zum Schwärmen. Unter Anleitung eines großartiges Kochs auf dem Schloss gekocht. Und Trüffel satt.

 

Ich werde zu spät kommen, soviel ist sicher. Ich hasse es, zu spät zu kommen aber ich kann nicht anders. Cahors ist in ein wunderbares blass-oranges Morgenlicht getaucht, Nebelschwaden hängen auf dem Lot, da wo die berühmte Brücke über den Fluß führt. Ich muss anhalten. Laufe über den mit Reif überzogenen Rasen und mache Bilder von der Brücke. Kein Mensch ist an diesem Samstagmorgen um Acht Uhr unterwegs. Cahors schläft noch. Ich fahre weiter in die Hügel. Wieder komme ich nicht weit. Gerade erhebt sich die kalte Wintersonne über den Hügeln. Das will ich auf keinen Fall verpassen. Anhalten also. Wie sich die Sonne doch so schön zwischen den Rebstöcken bricht… wie die Wiese glitzert. Und alles ist so still. Schlussendlich erreiche ich doch noch das Château, wo ich heute lernen darf, ein Trüffelmenü zu kochen. Das Restaurant des Schlosses „La Table“ ist vom Bib Gourmand (Michelin) empfohlen. Das wird mehr als nur Trüffel-Omelett. Aber kaum angekommen, laufe ich in die falsche Richtung. Nicht Richtung Küche, ich laufe zu den Reben. Ein weiter Blick über das Tal. Es riecht nach würziger Erde. Und die Sonne scheint doch noch so schön…

Für diesen Blick verpasse ich den Kaffee und die anderen warten schon auf mich. Pardon, je suis desolée, aber ich konnte nicht anders. Dieses Château, diese Weinberge, einfach alles hat mich gerade überwältigt. Trüffel, ich komme!

Wo sonst, wenn nicht hier?

Hier, wo die Trüffel zuhause sind, wo von Dezember bis in den März hinein überall in der Region mit dem schwarzen Gold gekocht wird, ist man ganz sicher an der allerbesten Adresse. Und wer hier kulinarisch ein wenig die Flügel ausbreiten möchte, der ergattert sich einen Platz in dem raren Kochkurs zum Thema Trüffel. Die Preise sind dabei ausgesprochen moderat. Mit gut 25-30 g Trüffel wird jeder der Teilnehmer in diesem Kurs bedacht, es gibt 4 Gänge plus ein Amuse. Der Preis? Mit 120,00 € ist man dabei. Da wundert es auch nicht, dass selbst aus Australien zwei Besucher angereist sind. Auch ohne das Restaurant und die Trüffel zieht das Château Gäste aus aller Welt an. Sie kommen wegen dem Wein. „Malbec-Magier“ nennen sie Bertrand Vigouroux, der es in den 70’er Jahren wagte, die dem Verfall geweihten Weinlagen in einer der wahrscheinlich ältesten Weinanbauregionen Europas zu rekultivieren. Seinem Engagement ist zu verdanken, dass Malbec de Cahors wieder populär wurde. Das Flaggschiff „Crocus“ wird in der Weinwelt vielfach gelobt. Unweit des Restaurants und des Schlosses hat Christine Vigouroux eine Truffière, einen Trüffelhain, angelegt und Labrador „Lago“ darauf trainiert, die Trüffel zu finden. Dass Lago das großartig macht, können wir im Anschluss an den Kochkurs erleben. Innerhalb einer halben Stunden ist das Körbchen gut gefüllt mit einigen stattlichen Trüffeln.

Julie Leconte, Bertrand-Gabriel und Christine Vigouroux, Allan Duplouich ©Haute-Serre

Das Restaurant „LaTable de Haute Serre“

 

Küchenchef Allan Duplouich

Duplouich startete seine gastronomische Laufbahn 2004, als er Christophe Canti kennenlernte und für den er sieben Jahre arbeitete. Seine Suche nach neuen Aromen brachte ihn nach Südamerika und wieder zurück nach Bordeaux, wo er zwei Jahre für den jungen 2-Sterne Koch Joël Orceau arbeitete. Seit 2017 ist er Küchenchef des „La Table“, wo er sich ganz auf lokale Produkte konzentriert. Es ist immer eine großartige Gelegenheit, besonderen Köchen auf die Finger zu schauen. Sicher, in einer Profiküche gibt es tolle Geräte, doch es sind die einfachen Kniffe, die mir wichtig sind.

Ran an die Töpfe!

Wir sind zu zehnt und die Atmosphäre in der kleinen Küche ist entspannt, Patissière Julie Leconte, bereitet schon mal die Teller für das Amüse vor – L’œuf de poule « Toqué » à la truffe de Lalbenque. Eine sahnig-buttrige Eiercreme mit Trüffel in einer Eierschale.

Die Gruppe wird aufgeteilt. Wer darf die Trüffel hobeln, wer schält den Topinambur, wer bereitet die Perlhuhnbrüste vor? Klar ist, dass jeder mal Trüffel hobeln wird. Es ist ein erhabenes Gefühl, einen Trüffel nach dem anderen zu hobeln, während sich ihr Geruch wie ein feines Netz über uns legt. Ich schneide derweil die Jakobsmuscheln in feine Scheiben. Und wie wohl die meisten der Anwesenden, habe ich das Frühstück ausgelassen – es war ja noch so früh – und je mehr sich die Zeiger auf zwölf Uhr bewegen, desto mehr knurrt mein Magen. Es ist ein wenig qualvoll, denn wie bereits erwähnt – eine Trüffelomelette wäre viel zu einfach.

Das Menü

Amuse L’œuf de poule « Toqué » à la truffe de Lalbenque

Carpaccio von der Jakobsmuschel mit Trüffelscheiben und einer leichten Tangerine-Crème

Perlhuhnbrust mit Trüffelfarce gefüllt, getrüffeltes Topinamburpüree mit gebratenen Austernpilzen

Trüffel Soufflé

L’œuf de poule « Toqué » à la truffe de Lalbenque mit einer Scheibe getoastetem Brot und Trüffelbutter

Jakobsmuscheln, Trüffel, Tangerinecrème

mit Trüffelfarce gefüllte Perlhuhnbrust, Austernpilze, blaue Kartoffelchips, gegrillter Lauch und Trüffel

ohne Worte…… der Himmel!

Es gibt wenig, was so göttlich harmoniert, wie ein Püree aus mit Butter gedünsteten Topinamburknollen und frischen Trüffeln. Ernsthaft, dafür allein hat sich dieser Besuch schon gelohnt. Und die Erkenntnis, dass Trüffel auch zu rohen Jakobsmuscheln hervorragend passen. Was aber alles schlägt, ist ein Soufflé mit Trüffeln. Trüffel, Zucker und Ei. Bitte, sollte ich mal irgendwie nicht gut drauf sein, macht mir doch einfach genau dieses Soufflé und ich garantiere, ich laufe noch Tage später mit einem fetten Grinsen im Gesicht herum. Dieser Traum von einem Soufflé machte uns alle sprachlos. Welche Worte sollte ich dafür finden, wenn alles in mir, jede Papille und jede Synapse vor Freude laut kreischen? Dass ich es überhaupt geschafft habe, von diesem Soufflé ein Foto zu machen, verdanke ich nur meinem eisernen Willen (hüstel). Danach hatte es keine Chance mehr…

Und so stapfe ich danach glücklich und satt hinter Christine Vigouroux und ihrem Labrador durch die Truffière und denke nur, dass sich allein für diesen Tag die Reise mehr als gelohnt hat.

Château Haute-Serre
46230 Cieurac
France
Download für mehr Informationen: hauteserre.fr/download

 

Offenlegung: Diese Reise wurde unterstützt von www.tourismeoccitanie und www.tourisme-lot. Die Eindrücke der Reise sind ganz die meinen und wenn ich schwärme, dann weil es mich begeistert hat.

 

Hinterlasse einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.