27. Mai 2015

Oh goldiger Butt!
Scholle mit Gremolata und gefüllten Zucchini Blüten

Rezepte, Frühling, Länderküche, Sommer, aus Meer und Fluß, nach Saison, deutsch | 1 Kommentar

Scholle Gremolata-1-4

Um den Butt, genauer gesagt um den Goldbutt geht es heute. Gemeinhin auch bekannt unter dem Namen Scholle. Unser aller liebster Plattfisch. Wir braten, filetieren, grillen, dünsten ihn, servieren ihn mit Speck oder wickeln seine Filets zu Röllchen. Das machen wir zwar mit fast jedem Fisch aber mit der Scholle verbindet uns etwas Besonderes. Sie ist fest in der deutschen Küche (und Literatur) verankert. Ab Mai darf sie gefangen werden, wer sich auskennt, gönnt ihr noch ein paar Wochen mehr. Dann hat sie sich vom Laichen erholt und ist wieder kräftig.

Da liegen sie also vor mir, diese wunderschönen Fische. Fangfrisch geliefert mit leuchtenden orangen Punkten am Rücken. Jede eine echte Schönheit, die es verdienen, dass man sie würdigt. Ihre Haut ist empfindlich, weswegen man sie nicht grob in der Pfanne traktieren sollte. Ich will sie so „pur“ wie möglich und gönne ihr einen kleinen Ausflug in mediterrane Regionen. Da ist die liebe Scholle ja eher seltenerer unterwegs, durchpflügt sie doch üblicherweise den Sandboden der kühleren Meere.
Einzige Beigabe, neben einem guten Olivenöl, ist eine Gremolata, die wir alle vom Osso Buco kennen. In dieser würzigen Variante durften noch ein paar zarte Kapern mit dazu, was praktischerweise das weitere Salzen annährend überflüssig macht. Frische Zitrone und Limette (nach deren Schale ich süchtig bin) trifft also auf Petersilie, ein wenig Chili und jungem Knoblauch. Das mit dem jungen Knoblauch ist wichtig, da er noch nicht so intensiv ist. Dazu grüne Bohnen. Die gehen einfach immer. Und Zucchiniblüten. Kleine, fein Blüten, die meine liebste Markthändlerin auf dem Wochenmarkt für mich reserviert hat. Einfach so, weil sie mich schon aus der Ferne entdeckt hat und weiß, wie sehr ich mich über so etwas freue.
So du hübsche Scholle, jetzt zeige ich dir also mal den Süden!

Scholle Gremolata-1

Scholle Gremolata-1-2

Für Zwei
2 Schollen
die Zesten von einer großen Zitrone und Limette (beide unbehandelt)
4 Zehen junger Knoblauch
3 TL kleine Kapern
1 rote Peperoni, fein gewürfelt
½ Bund Petersilie, Blätter gezupft und fein gehackt
4 -5 EL gutes Olivenöl
Fleur de Sel

Den Ofen auf 180° vorheizen.
Alle Zutaten außer den Fischen in einer Schüssel mischen. Die Schollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten im Ofen garen.
Die Gremolata darauf verteilen und noch einmal einen guten Schuss Olivenöl darüber geben. Mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen.

Scholle Gremolata-1-11

Chorizo Bohnen
200 g breite Bohnen, Enden getrimmt und in Stücke geschnitten
70 g spanische Chorizo Wurst, fein gewürfelt

Die fein gewürfelte Chorizo in einer beschichteten Pfanne auslassen. Die Bohnen dazu geben und zwei EL Wasser dazu geben. Unter regelmäßigem Wenden etwa 10 Minuten garen. Eventuell leicht nachsalzen, sollte die Wurst nicht ausreichend salzig sein.

Scholle Gremolata-1-9

gefüllte Zucchiniblüten
je nach Größe 2 – 3 Zucchiniblüten
4 EL Ricotta
1 großzügiger EL frisch gehackte Gartenkräuter (Kerbel, Pimpernelle, Gewürzfenchel, Olivenkraut)
1 TL Butter
Salz

Den Ricotta mit den Kräutern mischen und die Mischung vorsichtig mit einem Löffel in die Blütenkelche verteilen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Blüten dazu geben und die Hitze reduzieren. Einige Minuten in der Butter dünsten und zurückhaltend salzen.

Scholle Gremolata-1-8

Dieser Beitrag ist in Kooperation mitdeutscheSee entstanden, die mich mit frischen Fischen und Meeresfrüchten beliefert.
Für München bietet Deutschlands größte Fischmanufaktur einen praktischen Home-Delivery Service an, den ich sehr empfehlen kann (Scholle gibt es ab Anfang Juni)
Der Inhalt dieses Beitrags und meine Meinung sind davon unbeeinflusst.

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1 Kommentar

  1. Da werden Kindheitserinnerungen wach – ganze Scholle an der Ostsee, und ich hatte schon im zarten Ater darauf bestanden, die meine selbst zu filetieren ;-). Danke auch für die Erinnerung an Zucchini-Blüten – im letzten Jahr gab es bei uns eine Kürbisblütenschwemme, aber in diesem Jahr wurde noch nichts Blühendes gebacken.

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