Schon werden sie kleiner, die Stände auf dem Wochenmarkt – die Spargelzeit neigt sich ihrem Ende zu. Längst sind auch die Schlangen davor verschwunden, ganz so, als haben die Münchner den Zenit ihrer Spargellust bereits überschritten.

Ein letztes Mal also. Dann ist Schluss. Ich habe ja dann wieder fast 9 Monate Zeit, mich dem Spargel entgegen zu freuen. Zu Beginn der Saison stürzen wir uns dann darauf als gäbe es kein Morgen. Ein wenig schmerzt diese Vorstellung des langen Wartens. Ich kann es ja nochmal überdenken, habe ja noch eine gute Woche Zeit. Dann erst läutet das Glöckchen die finale Runde ein. Noch eine Runde? Klar, einmal geht schon noch. One for the road.

Auch dieses Jahr blieben so einige Rezeptideen für den Spargel, den ich unbedingt im Tempura Teig zubereiten wollte, auf der Strecke. Auch die Erdbeere hat ihn in dieser Saison nicht auf meinem Teller geküsst. Dafür wurde er roh mariniert, gleich mehrfach zum Süppchen verarbeitet, wurde gebacken und bedampft, mit gekochtem Ei und Kräutern verzehrt und last not least – unter Hollandaise ertränkt (armer Spargel, aber manchmal lässt es sich nicht vermeiden, ist es doch so verführerisch, dieses Kalorienkunstwerk aus Butter). Er wurde in Crêpes gewickelt und in feinsten Schinken gehüllt. Es gab ihn in Weiß, Grün und wild.

Teils aus heimatlichem badischen Boden, teils aus Bayerischem. Beelitzer war auch einmal vertreten und am Anfang standen Italien und Griechenland.
Er ist mein hoch-heiligstes Geburtstagsessen so lang ich denken kann. Wer mit ihm aufwächst, ist ihm einen Leben lang verfallen – oder hat ihn nie gemocht.

So ein ums andere Mal habe ich mir Gedanken darüber gemacht, ob und wie viele unterschiedliche Sorten ich eigentlich gekostet habe. Oder sind sie mittlerweile alle gleich? Ist er wie der Endiviensalat in meiner Erinnerung längst nicht mehr so bitter wie vor zwanzig Jahren?
Beschäftigt man sich näher mit den Sorten, so erfährt man schnell, dass in den letzten Jahren der Hochleistungsspargel einen rasanten Feldzug erlebte. Ertrag ist der Antrieb, Beliebigkeit am Gaumen das Resultat. Eigentlich schade, denn auch wenn wir immer mehr unsere Fensterbank und den Balkon zum Gemüseanbau verwenden, den Spargel überlassen wir dann doch den anderen.

Vielleicht wird auch hier eine Rückbesinnung erfolgen. Ich bezahle gern den Preis für  eine Sorte, die nicht so populär ist, dafür jedoch geschmacklich neue Horizonte bietet.

Veronika, der Lenz ist vorbei.  Die Mädchen singen nicht mehr tralalla. Sie trinken jetzt einen Mojito.

Adieu Spargel.

Cannelloni mit Spargel-Lauch-Ricotta Füllung

Für Zwei

1 EL Butter
250 g grüner  Spargel
200 g Lauch
1 TL frischer Knoblauch, fein gehackt
2 TL frische Zitronenthymian Blättchen
120 g Ricotta
Meersalz, frisch gemahlener Peffer
6 Lasagneblätter

Tomatensauce:
2 EL Olivenöl
1 kleine weiße Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
200 g Marzano Tomaten (Dose), stückig
30 ml Rotweinessig
1 TL Zucker
1 Prise Zimt
Meersalz

für die Käsesauce:
½ kleine Zwiebel
3 Gewürznelken
250 ml Milch
1 Lorbeerblatt
½ TL schwarze Pfefferkörner
1 EL Butter
1 gestr. EL Mehl
1 -2 EL Creme Double
80 g Taleggio
1 Eigelb

Für die Käsesauce die Milch mit der mit Nelken gespickten Zwiebel, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in einem Topf aufkochen lassen und dann sofort vom Herd nehmen. 20 Min ziehen lassen.

Für die Tomatensauce das Olivenöl in einem breiten Topf oder Pfanne erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin weich dünsten. Die Tomaten dazu geben und 15 – 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Gelegentlich umrühren. In einem kleine Topf den Essig mit dem Zucker aufkochen und reduzieren.  Die Reduktion zu den Tomaten geben und mit Salz, Zimt und Pfeffer abschmecken. In einer flachen Auflauf Form verteilen.

Den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen und in etwa 1 cm lange Stücke schneiden. Das Weiße und Hellgrüner des Lauchs in Scheiben schneiden.

Für die Cannelloni Füllung die Butter in einem breiten Topf zerlassen. Den Lauch und den Spargel zusammen mit dem Zitronenthymian und dem Knoblauch weich dünsten, dabei  1-2 EL Wasser zugeben. Die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Auskühlen lassen und mit dem Ricotta mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Lasagneblätter knapp 5 Minuten kochen. Die Blätter auf einer mit Backpapier ausgelegten Fläche nebeneinander auskühlen lassen. Die Ricotta-Spargel Mischung auf einer Seite der Blätter verteilen und aufrollen, so dass die Naht sich knapp überlappt. Die Cannelloni auf die Tomatensauce setzen.

Die Milch abseihen.

Den Ofen auf 200° vorheizen.

1 EL Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl einrühren. Nun nach und nach die Milch dazu geben. Den Käse in Stücke schneiden, dazu geben und schmelzen lassen. Zuletzt das Eigelb einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Käsesauce über die Cannelloni geben und im Backofen 30 Minuten goldbraun backen.

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