Jedes Jahr ab November verkauft ein Händler auf dem Bauernmarkt seinen selbst angebauten Lila Chinakohl. Und ich kann nicht widerstehen. Jetzt, wo gefühlt jeder andere noch am Plätzchenbacken ist, schnipple und hoble ich, um Kimchi zu machen. Dieses Mal sogar mit schwarzem Winterrettich und lila Karotten. Wenn das nicht gegen die drohende Erkältungsfront hilft, dann weiß ich auch nicht. Lustigerweise habe ich das erste Mal fermentierten schwarzen Rettich in einem iranischen Kochbuch entdeckt. Was ich nicht lesen konnte aber in Ehren aufbewahre, denn es war ein Geschenk einer iranischen Kochbuchautorin auf der Frankfurter Buchmesse. Und rein grundsätzlich kann man heute mit der entsprechenden App sich alles übersetzen lassen.
Schwarzen Rettich kennt man hierzulande eher als altes Hausmittel gegen Husten. In der Küche spielt er kaum eine Rolle, aber da so ein bisschen knackiger Rettich sich in einem Kimchi ganz hervorragend macht, sollte der unbedingt mit rein. Diese schwarzen Schönheiten haben einen intensiveren, pfeffrigen Geschmack und obwohl die Schale zäh aussieht, ist sie eigentlich ziemlich zart und muss nicht geschält werden.
Den Tipp mit dem Einweichen des Kohls in Salzwasser habe ich von einem Kimchi-Macher aus Brooklyn bekommen. Und es funktioniert wunderbar.
Wer ein wenig ungeduldig ist – und da gehöre ich dazu – der darf schon nach ein paar Tagen das frische Kimchi probieren. Ich esse es einfach gerne zu frisch gekochtem Reis mit einer Butterflocke drin.

Purple Kimchi

für ein Glas à 700 ml

einen Kopf Lila Chinakohl (etwa 400 g)
50 g Meersalz

2 lila Urkarotten
ein kleiner schwarzer Rettich
3 Frühlingszwiebeln

4 dicke Zehen frischer Knoblauch
40 g frischer Ingwer, geschält
1,5 EL Gochugaru (koreanisches Chilipulver aus dem Asialaden oder online)
Saft von 2 Limetten
½ Bund Koriander (etwa 20 g)
1 TL Zucker
½ TL Meersalz

optional: 1 TL Fischsauce (dann den ½ TL Salz weglassen)

Den Strunk des Chinakohls abschneiden und eventuell äußere Blätter entfernen. Den Kohl in dicke Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. 50g Meersalz dazugeben und mit Wasser auffüllen. Über Nacht abgedeckt stehenlassen.
Am nächsten Tag den Kohl in ein Sieb schütten und mit kalten Wasser spülen.
Den schwarzen Rettich unter fließendem Wasser abschrubben. Die Karotten schälen. Rettich und Karotten in feine Stifte hobeln.
Koriander grob hacken. Die Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden. Alles zusammen mit dem Kohl in eine große Schüssel geben.

Knoblauch und Ingwer grob würfeln und zusammen mit dem Limettensaft, Zucker, Gochugaru und dem Salz in einen Blitzhacker geben und zu einer Paste pürieren (eventuell einen EL Wasser dazugeben).

Die Paste unter das Gemüse mischen. Das funktioniert am besten mit den Händen. In ein Glas füllen und fest zusammendrücken, so dass die Flüssigkeit oben steht. Beschweren, so dass das Gemüse unter der Flüssigkeit bleibt (geht am besten mit einem entsprechenden Fermentierglas*).

4 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Nach weiteren 3 Tagen kann man es essen, es darf aber auch gerne noch länger stehen)

*Affiliate Link